Мороженое у большинства людей ассоциируется с детством, потому что это простейшее лакомство, которое было доступно всегда. Оно простое, холодное, сладкое, тает во рту, а если повезет, то еще и облито шоколадом. Но стоит чуть присмотреться, и за этим словом открывается целый мир, в котором итальянское джелато спорит с французским заварным кремом, индийское кулфи варят часами на открытом огне, а японцы заворачивают шарик в рисовое тесто. Разные виды отличаются не только вкусом, но и составом, технологией заморозки и даже температурой, при которой их правильно подавать. Сегодня мороженое – не просто пломбир или стаканчик, а целый мир.
В этой статье мы сделали некий путеводитель по основным видам этого холодного и любимого всеми десерта. Мы расскажем, чем он отличается от соседей по витрине, откуда взялся и почему его стоит хотя бы раз попробовать.
Сливочное мороженое и пломбир
Начинаем с классики, известной каждому, особенно рожденному в СССР. Это то самое мороженое, которое большинство людей представляет первым, когда слышит слово «мороженое». В его основе лежат сливки, молоко, сахар и часто яичные желтки. Именно высокая доля молочного жира (обычно от 10% и выше) дает ту самую плотную и обволакивающую кремовую текстуру.
Пломбир – особая гордость постсоветского пространства, хотя название у него французское: считается, что рецепт связан с городком Пломбьер-ле-Бен. В советское время ГОСТовский пломбир стал почти легендой за счет высокой жирности и отсутствия растительных добавок. Сливочное мороженое, помимо приятного вкуса, еще и благодатная база для многих десертов и напитков: в него легко вмешать что угодно, от ванили и шоколада до карамели с морской солью и кофе.
Молочное мороженое
Молочное мороженое – младший брат сливочного. Главное отличие — меньше жира, потому что молочное делают преимущественно на молоке, а доля молочного жира обычно держится в районе 3—6%. Из-за этого текстура получается легче и чуть менее насыщенной, а само мороженое — менее калорийным.
Молочное мороженое тает быстрее и ощущается во рту более «водянистым» по сравнению со сливочным. В нашей стране это принято считать недостатком, но это не недостаток, а особенность. А многие вообще любят его именно за свежесть и за то, что вкус добавок заметен ярче и не растворяется в сливочной жирности.
Джелато
Джелато – это итальянское мороженое, и хотя слово буквально переводится как «замороженное», по сути это отдельная категория со своими нюансами. Отличий от привычного сливочного мороженого три, и все важные.
Во-первых, в джелато меньше жира, так как его делают преимущественно на молоке, а не на сливках. Во-вторых, в него вбивают гораздо меньше воздуха при взбивании – этот показатель называют «overrun». Из-за этого джелато плотное и насыщенное по текстуре, тогда как промышленное (заводское) мороженое часто наполовину состоит из воздуха. В-третьих, джелато подают при более высокой температуре, чтобы мороженое не «дубело».
Семифредо
Название переводится с итальянского как «полухолодное» (semi freddo), и оно точно описывает суть. Семифредо – это не совсем мороженое в классическом смысле, потому что его не взбивают в специальной машине во время заморозки. Вместо этого взбитые сливки, яйца и сахар (часто в виде заварного крема или меренги) аккуратно соединяют, выкладывают в форму и просто замораживают.
В результате получаем нечто среднее между мороженым и муссом: воздушное, бархатистое, с мягкой, почти застывшей пенной текстурой, которое и правда ощущается лишь полузамороженным. Семифредо часто делают слоистым, добавляя орехи, шоколад, ягоды или бисквит, а подают нарезанным аккуратными ломтиками, как торт. Семифредо невозможно найти в продаже в обычных киосках с мороженым, потому что это сложный десерт. Обычно его подают в хороших ресторанах.
Заварное мороженое (французский custard)
Если в обычное мороженое яичные желтки добавляют не всегда, то заварное мороженое (frozen custard, его же называют французским) обязательно делается на основе заварного крема с большим количеством желтков. По стандартам, например, в США, в нем должно быть не меньше определенной доли яичного желтка.
Желтки дают мороженому невероятно гладкую, плотную и тягучую текстуру и насыщенный сливочно-яичный вкус. Заварное мороженое часто подают свежим, прямо из машины, слегка подмороженным — в таком виде оно особенно нежное. В США целые сети закусочных построены вокруг именно этого десерта. Найти в России это мороженое очень сложно, легче найти даже итальянское семифредо. Если знаете такое заведение, то можете указать его в комментариях.
Мягкое мороженое
То самое мороженое из автомата, которое выдавливается красивой спиралью в рожок. Технически по составу оно близко к обычному молочному или сливочному, но делается в специальной фризер-машине, которая одновременно замораживает смесь и насыщает ее воздухом, выдавая продукт сразу — мягким и при более высокой температуре, чем порционное мороженое.
Из-за большого количества воздуха и «теплой» подачи мягкое мороженое получается легким, нежным и тает почти мгновенно. Его невозможно долго хранить — оно создано, чтобы есть его здесь и сейчас. Классика жанра — ванильный и шоколадный вкусы и их «микс» в одном рожке. Нашему потребителю такой вид мороженого хорошо знаком по классическим рожкам из «Вкусно — и точка», а ранее из «Макдональдса».
Сорбет
А вот здесь мы покидаем молочный мир. Сорбет вообще не содержит молочных продуктов, потому что это замороженное пюре или сок из фруктов с сахаром и водой, иногда с добавлением вина, ликера или трав. Никаких сливок, молока и яиц.
Благодаря этому сорбет получается ярким, освежающим и интенсивно фруктовым. Текстура у него более «ледяная» и плотная, чем у сливочного мороженого, но качественный сорбет все равно остается гладким за счет правильного баланса сахара и воды. Это также спасение для тех, кто не переносит лактозу.
Щербет
Здесь царит вечная путаница с сорбетом. Английское слово sherbet обозначает нечто среднее между сорбетом и мороженым: это фруктовый лед, в который добавлено немного молока или сливок. Поэтому он кремовее и мягче сорбета, но легче и «фруктовее» полноценного мороженого. Между сорбетом и щербетом действительно легко запутаться, поэтому главное помнить про добавление сливок в небольшом количестве.
Гранита
Гранита родом с Сицилии и стоит особняком из-за своей особенной грубой текстуры. Это смесь воды, сахара и ароматизатора, которую замораживают, периодически перемешивая и соскребая кристаллы вилкой. В итоге получается не гладкая масса, а рассыпчатый колотый лед из крупных хрустящих кристаллов. В отличие от сорбета, граниту специально не делают однородной — в этой кристаллической, освежающей грубости весь смысл.
Фруктовый лед
Фруктовый лед — это, пожалуй, самый простой и древний вид холодного десерта: замороженный на палочке сок, морс или ароматизированная подслащенная вода. Здесь нет никаких молочных продуктов и взбивания — только заморозка жидкости. В нашей стране оно популярно из-за низкой стоимости, но не особо уважаемо, потому что «просто вода». Наш потребитель привык к сливочному мороженому и изменить это крайне тяжело.
Замороженный йогурт
Замороженный йогурт делают на основе йогурта вместо сливок, поэтому в нем есть характерная легкая кислинка и, как правило, меньше жира, чем в классическом мороженом. Часто в нем сохраняются и живые культуры, что добавляет ему репутацию «более здорового» десерта, хотя сахара в нем может быть немало.
Парфе
Слово «парфе» означает по-французски «совершенный», но обозначает оно сразу две разные вещи. Французское парфе — это замороженный десерт на основе взбитых сливок и сваренного на желтках сиропа, по духу близкий к семифредо. Его замораживают в форме без вымешивания и подают ломтиками. Текстура — нежная, кремовая, тающая.
В американской же традиции парфе — это вовсе не обязательно замороженный десерт, а слоеное лакомство в высоком стакане. Мороженое или йогурт чередуют со слоями сиропа, фруктов, гранолы и взбитых сливок.
Кульфи
Кульфи — это традиционное индийское мороженое, и по технологии оно радикально отличается от западного. Молоко долго уваривают на медленном огне, пока оно не загустеет и не карамелизуется, приобретая насыщенный, чуть топленый вкус. Затем массу ароматизируют классически кардамоном, шафраном, фисташками, манго или розовой водой и замораживают в формочках.
Главная особенность кульфи в том, что его не взбивают, поэтому в нем почти нет воздуха. Из-за этого кульфи получается очень плотным, тяжелым и тает заметно медленнее обычного мороженого. По вкусу это насыщенный, ароматный десерт, который сложно перепутать с чем-то еще.
Моти-мороженое
Моти-мороженое — это японская идея, покорившая мир и давно пришедшая в нашу Россию. Маленький шарик мороженого, обернутый в тонкий слой мягкого, чуть тягучего теста из клейкой рисовой муки. Получается контраст текстур: снаружи нежно-эластичная оболочка, внутри — холодная сливочная начинка.
Есть моти удобно руками, без ложки и стаканчика, маленькими порциями на один-два укуса. Начинка может быть любой: от классического зеленого чая матча и кунжута до манго, шоколада и ванили. Этот десерт идеально лег на современную моду на необычные текстуры и красивую подачу.
Веганское и растительное мороженое
Отдельная и быстро растущая категория — мороженое без единого продукта животного происхождения. Молоко и сливки в нем заменяют растительными основами: кокосовым, миндальным, овсяным, соевым молоком или орехами кешью. Каждая основа дает свой характер: кокос — насыщенную жирность, кешью — нейтральную кремовость, овес — мягкую сладость.
Раньше растительное мороженое проигрывало по текстуре, но современные рецептуры почти стерли разницу. Эта категория важна не только для веганов, но и для людей с непереносимостью лактозы или аллергией на молочный белок.
Итоги
В нашем мире огромное количество стран и культур, которые по-своему видят мороженое. И если в России главенствует, все же, классический брикет или стаканчик мороженого, то в других странах рецепты могут отличаться кардинально. У каждого вида мороженого есть свои особенности и сильные стороны, так что рекомендуем попробовать все, что получится, а потом уже сделать выводы.
