Пачка чипсов кажется едой предельно простой, да и еще всеми нами любимой: тонкие хрустящие ломтики картофеля, яркий пухлый пакет и вкусовые наполнители. Но за этой простотой скрывается выверенная до мелочей промышленная технология, в которой важно буквально все: от сорта картофеля до газа внутри упаковки. Разбираемся, что такое чипсы на самом деле, как их делают на больших заводах, а в конце приготовим их дома, где весь процесс умещается в несколько шагов.
Что такое чипсы и как их делают на заводе
В самом общем смысле чипсы — это такие тонкие ломтики продукта, обжаренные или запеченные до хруста и приправленные солью и специями. Классические картофельные чипсы делают из настоящего картофеля, нарезанного тончайшими слайсами. Но есть и второй вариант — формованные чипсы, которые делают не из ломтиков, а из теста на основе картофельного порошка. Именно поэтому одни чипсы в пачке все разные, неровные и хрупкие, а другие выглядят одинаковыми и продаются аккуратно сложенные стопкой. Это два принципиально разных подхода, и о каждом стоит рассказать отдельно.
Производство классических картофельных чипсов начинается задолго до обжарки, а именно с выбора сырья. Для чипсов годится не любой картофель, а специальные сорта с высоким содержанием крахмала и, что важно, низким содержанием сахара. Сахар при жарке быстро темнеет, поэтому из сладких клубней чипсы выходят бурыми и горчат. По той же причине такой картофель хранят при определенной температуре, потому что на холоде в нем накапливается сахар, и сырье портится.
Дальше клубни моют, очищают от кожуры и отправляют на нарезку. Вращающиеся ножи режут картофель на ломтики толщиной около полутора миллиметров, ровные для обычных чипсов или волнистые для рифленых. Нарезанные слайсы обязательно промывают холодной водой, чтобы смыть выступивший на срезах крахмал. Без этого действия ломтики слипались бы и темнели. После промывки их подсушивают, убирая лишнюю влагу с поверхности.
Затем наступает главный этап и это обжарка. Ломтики проходят через «ванну» с горячим растительным маслом, разогретым примерно до 170–180 градусов, и жарятся всего две-три минуты. За это короткое время почти вся вода из картофеля испаряется, ее содержание падает до считаных процентов, а ломтик превращается в хрупкий хрустящий чипс. Сразу после жарки лишнее масло удаляют, а горячие чипсы пересыпают в барабан, где их опыляют приправами: солью и порошковыми ароматизаторами со вкусом сыра, бекона, зелени и чего угодно еще. На многих заводах специальные оптические камеры тут же отбраковывают подгоревшие и дефектные ломтики.
Почему пакет с чипсами раздут воздухом
После приготовления чипсы отправляются на упаковку, и здесь кроется один из самых интересных секретов. Пакет с чипсами раздут вовсе не воздухом и не для обмана покупателя. Внутрь закачивают инертный газ, который вытесняет кислород. Кислород для чипсов враг, так как из-за него жир окисляется и продукт быстро становится прогорклым. Азот же не вступает в реакции, продлевает срок годности и заодно работает как воздушная подушка, защищая хрупкие ломтики от того, чтобы превратиться в крошку при перевозке. Так что пухлый пакет чипсов — это не маркетинговая уловка, а способ доставить чипсы целыми и свежими, в противном случае вы ели бы не чипсы, а их обломки.
Чипсы, которые сделаны не из ломтиков
Вернемся ко второму варианты, который представляет собой формованные чипсы, те самые, что лежат в тубусе ровной стопкой. Да, как вы уже догадались, их делают иначе. Сухой картофель в виде хлопьев или порошка смешивают с водой и крахмалом в однородное тесто, раскатывают в тонкий пласт, вырезают одинаковые овалы и придают им характерную седловидную форму, после чего обжаривают или запекают. Отсюда и идеальная идентичность, что называется «чипсина к чипсине», и аккуратная упаковка.
Формально это уже не «нарезанный картофель», а изделие из картофельного теста, поэтому в некоторых странах такие снеки даже называют иначе. Вкус и текстура у них тоже свои: более гладкие и плотные, чем у чипсов из настоящих ломтиков. Как вы понимаете, это чуть более сложная технология, чем простая нарезка картофеля с последующей обжаркой, и поэтому такие чипсы всегда стоят дороже раза в полтора. Но какие покупать, выбирайте уж сами, исходя из своих вкусов.
А можно ли сделать чипсы дома?
Когда вы покупаете чипсы в магазине, вы получаете понятный ожидаемый продукт за небольшие деньги с хорошо знакомым вкусом. Но можно ли сделать чипсы дома? Да, можно, и это даже иногда оправданно, потому что дома вы получаете то, чего покупные дать не могут: полный контроль над тем, что едите. Никаких порошковых ароматизаторов и усилителей вкуса, ровно столько соли и масла, сколько хотите вы, и хруст прямо со сковороды. К тому же это на удивление просто, так что вот вам рецепт домашних чипсов, если есть желание попробовать приготовить их самостоятельно.
Рецепт домашних чипсов
Возьмите две-три крупные картофелины, лучше плотных сортов, для жарки. Тщательно вымойте их и нарежьте как можно тоньше — идеально с этим справляется овощечистка или специальная терка-слайсер, но можно и острым ножом. Чем тоньше ломтик, тем более хрустящими выйдут чипсы.
Сложите нарезанный картофель в миску с холодной водой и оставьте минут на десять-двадцать. Этот шаг повторяет заводскую промывку, когда вода вымывает лишний крахмал, и чипсы получаются более хрустящими и не слипаются. После этого ломтики нужно очень тщательно обсушить бумажным или чистым кухонным полотенцем, потому что вода и горячее масло несовместимы.
Для классического варианта разогрейте в сотейнике растительное масло примерно до 170–180 градусов и обжаривайте картофель небольшими порциями по паре минут, пока ломтики не станут золотистыми. После выложите готовые чипсы на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир, и солите сразу же, пока они горячие, потому что так соль лучше прилипает.
Если хочется варианта полегче, без жарки, то духовка тоже отлично справится. Обсушенные ломтики слегка сбрызните маслом, посолите, разложите в один слой на застеленном пергаментом противне, не внахлест, и запекайте при 200 градусах около пятнадцати-двадцати минут, перевернув в середине. Следите за выпечкой внимательно, так как на финише чипсы румянятся очень быстро и могут сгореть. Дальше у вас целое поле для экспериментов: паприка, сушеный чеснок, пара щепоток пармезана или зелени, да и вообще все, что захотите, кто вам может помешать, как говорится.
Чипсы из картофеля — это нечто большее, чем просто жаренный картофель, потому что они тонкие, хрустящие и со вкусом чего-то обычно. Они хорошо идут в виде закуски или просто кайфово поедаются за просмотром видео.
