Квашеная капуста является настолько привычным продуктом, что мы редко задумываемся, насколько он на самом деле интересен. Ну, капуста и капуста, правда? Хотя, по сути, это обычный кочан капусты, который превратили в живой, кислый, хрустящий продукт, который хранится месяцами и при этом становится полезнее свежей капусты.
Веками она была главным зимним источником витаминов в наших краях, а сегодня переживает второе рождение на волне моды на ферментированные продукты. Давайте разберемся, что такое квашеная капуста, чем она полезна и как заквасить ее дома без всяких сложностей.
Что это такое
Для начала заквашивание — это естественное молочнокислое брожение, и в этом вся суть. Когда нашинкованную капусту засыпают солью и утрамбовывают, соль вытягивает из нее сок, и овощ оказывается в собственном рассоле без доступа воздуха. В этой среде начинают работать молочнокислые бактерии, которые живут на самой капусте. Они перерабатывают ее природные сахара в молочную кислоту. Именно эта кислота дает характерный кислый вкус, защищает продукт от порчи и работает как натуральный консервант.
Здесь важно понимать ключевое отличие, которое многие путают. Квашеная капуста — это не то же самое, что маринованная капуста. В маринованную добавляют уксус, и никакого брожения там нет, так как это просто консервация кислотой. Квашеная же скисает сама, без уксуса, силами живых бактерий, и именно поэтому в ней сохраняется живая полезная микрофлора. Это принципиальная разница, от которой зависит и вкус, и польза.
Немного истории
Этот способ приготовления капусты очень древний. Заквашивать капусту научились еще тысячи лет назад, в эпоху до нашей эры, как простой и надежный метод сохранить урожай на зиму, когда о холодильниках не было и речи. В наших широтах квашеная капуста стала настоящим спасением в холодное время года. Пока свежих овощей и фруктов не достать, бочка с капустой исправно снабжала людей витаминами. По той же причине ее брали с собой в долгие плавания моряки, так как квашеная капуста помогала защититься от цинги, вызванной нехваткой витамина C. Так скромный продукт веками работал народной аптечкой с витаминами.
Чем она полезна
Сегодня многим продуктам принято придумывать буквально несуществующие полезные качества и называть их суперфудами. И вот квашеная капуста здесь является приятным исключением среди модных суперфудов, потому что ее польза не выдумана, а вполне реальна и давно понятна людям, целыми веками и даже тысячелетиями.
Прежде всего это витамин C, которого в ней действительно много. В отличие от многих способов обработки, квашение его не разрушает, а хорошо сохраняет, поэтому зимой это один из самых доступных источников этого витамина. Кроме того, в капусте есть витамин K, витамины группы B, а также приличное количество клетчатки, которая поддерживает работу кишечника и помогает дольше оставаться сытым.
Отдельная ценность в тех самых живых молочнокислых бактериях, которые, по сути, являются натуральными пробиотиками. Они могут поддерживать здоровый баланс микрофлоры кишечника, и в этом квашеная капуста сродни другим ферментированным продуктам. Только важно помнить нюанс: пробиотики живут лишь в сырой капусте, а при нагревании, например когда вы варите из нее щи, они погибают. Витамины и клетчатка при этом остаются, но для пользы именно от живых бактерий капусту нужно есть свежей, не подвергая термической обработке. И еще один плюс для тех, кто следит за фигурой: калорий в ней совсем немного, около двадцати на сто граммов.
Есть еще момент, который стоит озвучить. Квашеную капусту готовят с солью, поэтому натрия в ней довольно много и людям, которым врач рекомендовал ограничить соль, например при повышенном давлении, налегать на нее не стоит, а перед едой такую капусту можно слегка промыть, чтобы убрать часть соли. Как и любой ферментированный продукт, у чувствительных людей она иногда вызывает вздутие, так что начинать знакомиться с ней лучше понемногу. Не стоит съедать большой тазик, если ранее вы такую капусту не употребляли. А вот если после первого знакомства все пройдет хорошо, что на следующий день дозу можно увеличить.
Как заквасить капусту дома
Для домашнего заквашивания капусты нужны всего два обязательных продукта: капуста и соль. Никакого уксуса, сахара или специальных заквасок не требуется, все происходит само. Но если вы хотите, то можно добавить ложку сахара.
Возьмите крепкий кочан белокочанной капусты, без подгниваний, примерно на два килограмма, и одну-две моркови. Капусту тонко нашинкуйте, а морковь натрите на крупной терке. По соли вам потребуется одна столовая ложка с горкой на каждый килограмм капусты. Используйте обычную крупную соль без йода, потому что йодированная мешает брожению и делает капусту мягкой.
Сложите капусту с морковью и солью в большую миску и как следует помните и перетрите руками, пока овощи не пустят сок и не станут влажными. Затем плотно, слой за слоем, утрамбуйте капусту в чистую банку, с силой приминая каждый слой, чтобы выступивший сок полностью покрыл капусту. Только не передавите так, чтобы банка лопнула. Во всем нужна адекватная мера. Но и оставлять капусту сверху сухой нельзя, так как появится плесень, а это не то, чего вы хотите. Поставьте банку в тарелку, так как может начать вытекать сок во время приготовления.
Оставьте емкость при комнатной температуре, идеально около двадцати градусов, на три-пять дней. Каждый день протыкайте капусту до дна чистой деревянной палочкой в нескольких местах, чтобы образующийся газ выходил, так как без этого капуста начнет горчить. Появляющуюся пену тоже снимайте, она не нужна. Начиная с третьего дня пробуйте и как только вкус покажется вам достаточно кислым и приятным, собственно, капуста готова. Переставьте ее в холодильник или другое холодное место, чтобы остановить брожение. В холодильнике капуста спокойно хранится неделями.
Дальше можно экспериментировать с классическими добавками: тмин, клюква, брусника, ломтики яблока, лавровый лист или горошины черного перца. Любая из них придает капусте свой характер, но и без них, на одной соли, она получается весьма вкусной, потому что это уже законченный продукт. Поэтому все улучшения идут строго на свой вкус, но не обязательны. По сути, заквасить капусту дома проще, чем испечь хлеб, а результат получается классный. И если вы найдете свой рецепт, то, весьма вероятно, что квашеная капуста станет частым гостем на вашем столе.
