Шоколад мы едим с детства, поэтому все знаю, о чем идет речь. Шоколад есть белый, темный, горький и вообще крайне разный. Но что значит, допусти, «70%»? Что конкретно нам говорит данный параметр? Чем темный шоколад отличается от горького? И почему белый шоколад белый, если шоколад по сути темный? Давайте разложим все по полочкам.
Из чего на самом деле делают шоколад
Базово все начинается с какао-бобов, они же семена плодов дерева какао. Сами по себе бобы горькие и неинтересные, поэтому их сначала ферментируют, сушат, обжаривают, очищают от оболочки и перемалывают. В результате получается густая текучая масса, которая представляет из себя тертое какао, основу всего шоколада.
Из тертого какао можно выделить два ключевых продукта. Первый — какао-масло, природный жир какао-боба, который и придает шоколаду его гладкость и способность таять во рту. Второй — какао-порошок, то есть обезжиренный остаток, отвечающий за насыщенный шоколадный вкус и цвет. Тертое какао, какао-масло и какао-порошок вместе называют какао-продуктами и это и есть шоколадная часть плитки. По большому счету, это и есть чистый состав шоколада, а вот потом уже идут в ход различные наполнители, которые разнятся от производителя к производителю. И самое важное, что именно на этапе добавления новых ингредиентов может и потеряться вся суть шоколада.
Обычно туда добавляют сахар, молоко или сухие сливки. Почти всегда в составе есть эмульгатор, чаще всего лецитин: он связывает ингредиенты и делает массу однородной. Иногда добавляют ваниль для аромата. И вот важнейший момент, отделяющий настоящий шоколад от подделки: жир в нем должен быть именно какао-маслом. Если производитель заменил его дешевыми растительными жирами, по стандарту это уже не «шоколад», а «кондитерская плитка», и называться шоколадом такой продукт не имеет права.
Что означают проценты на упаковке
Теперь поговорим о тех самых процентах на упаковке почти любого шоколада. Цифра с процентом, например те самые «70%» — это общее содержание какао-продуктов в плитке по весу. Иначе говоря, она показывает, какую долю занимает все, что получено из какао-боба: тертое какао, какао-масло и какао-порошок вместе взятые. Если на плитке написано 70%, значит, примерно 70 процентов ее массы — это какао, а оставшиеся 30 — в основном сахар. Но бывают и вариации, конечно же.
Если говорить проще, что чем выше процент, тем больше в плитке какао и тем меньше места остается для сахара и наполнителей. Поэтому шоколад с высоким процентом обычно более горький, насыщенный и менее сладкий, а с низким содержанием какао-продуктов всегда мягче и слаще. По сути, процент на упаковке выступает регулятором крепости вкуса примерно как крепость у чая или кофе. Там тоже есть свои градации, которые указаны на упаковках.
Но у этой цифры есть и важные ограничения, о которых полезно знать. Процент не говорит напрямую, сколько в плитке сахара: его количество стандартом не регламентируется и зависит только от рецептуры. Не раскрывает он и то, в какой пропорции внутри какао-продуктов соотносятся масло и порошок, а от этого сильно зависит вкус. Поэтому две плитки с одинаковыми «70%» от разных производителей могут оказаться совершенно непохожими. Процент задает общее направление, но финальное слово всегда за качеством сырья и мастерством кондитера. Ну и за желанием заработать, разумеется.
Какие бывают виды шоколада и сколько в них какао
В России виды шоколада и минимальные нормы какао закреплены государственным стандартом, и по ним удобно ориентироваться. Разберем основные категории от самой мягкой к самой крепкой.
Молочный шоколад — самый распространенный, сладкий и нежный. По стандарту в нем должно быть не менее 25 процентов какао-продуктов, а также не менее 12% молока. Именно молоко дает ему мягкий сливочный вкус и светлый цвет, а невысокая доля какао делает его наименее горьким из всех настоящих шоколадов.
Обыкновенный шоколад относится к базовой категории, в которой какао-продуктов не менее 35 процентов, в том числе не менее 18 процентов какао-масла. Это золотая середина без молочной мягкости, но и без выраженной горечи.
Темный шоколад содержит уже не менее 40 процентов какао-продуктов, среди которых не менее 20 процентов какао-масла. Вкус у него заметно насыщеннее, а сладость отступает на второй план.
Горький, он же черный, шоколад — самый крепкий. В нем не менее 55 процентов какао-продуктов и не менее 33 процентов какао-масла. Это самый выразительный и наименее сладкий вариант.
Но есть еще мировой премиум-стандарт в 90% содержания какао-продуктов. Это самый дорогой и терпкий шоколад из всех вышеперечисленных. Обычно он очень дорогой и выпускается именитыми компаниями. Есть еще плитки, состоящие на 100% из какао, но это прям совсем другая история и есть такой понравится не многим.
Как вы видите, каждый шоколад облагается своими нормами и не может от них отступать в сторону ухудшения. В целом все это шоколад, и различий здесь как у крепкого и мягкого кофе. При этом горький шоколад может оказаться и довольно сладким, если кондитер добавил много сахара, ведь его количество, напомним, стандартом не ограничено.
Особняком стоит белый шоколад. В нем есть не менее 20% какао-масло, а также молоко и сахар, но при этом полностью отсутствуют тертое какао и какао-порошок. Именно поэтому он белый, так как в нем нет тех самых какао-продуктов, что дают шоколаду темный цвет и горчинку. По этой же причине процент какао на упаковке белого шоколада обычно не указывают, так как указывать, по сути, нечего, кроме доли масла. Из-за отсутствия какао-порошка некоторые знатоки вообще спорят, можно ли считать белый шоколад настоящим, хотя формально он им является.
Какой покупать в итоге?
Как вы уже поняли, шоколада много и называться так он имеет право лишь при соблюдении ряда условий. Градации в процентах весьма просто считываются, так что выбирать, в теории, просто, но надо помнить, что процент содержания какао не равен качеству. Он лишь показывает, сколько там чего содержится, но оставшийся процент может полностью уничтожить и испортить вкус плитки шоколада. Иногда бывает, что дешевый шоколад с содержанием какао в районе 25–30% гораздо вкуснее горького шоколада. Потому опираться необходимо исключительно на свои вкусовые предпочтения и опыт.
