Вокруг шашлыка витает мнение, что шашлык — дело для мастеров, там нужен огромный опыт, иначе ничего не получится и только испортишь мясо. Часть правды в этом есть, конечно же, но любое блюдо нужно уметь готовить, не только шашлык. А мнение, что нужен какой-то нереальный опыт и вовсе сильно преувеличено. На самом же деле приготовить хороший шашлык способен любой новичок. Нужно лишь знать несколько ключевых вещей и не наделать типичных ошибок, из-за которых мясо выходит сухим или подгорает. Этот гид проведет вас за руку от сырого куска мяса из магазина до сочных шампуров и расскажет о подводных камнях.
Шаг первый: выбираем мясо
С этого начинается все, и здесь новички ошибаются чаще всего. Для первого шашлыка берите свиную шею, она же шейка. Это лучший выбор для тех, кто только учится. Шея в меру жирная, с тонкими прожилками сала по всему куску, и именно эти прожилки не дают мясу пересохнуть на огне. Даже если вы что-то сделаете не идеально, шейка простит большинство промахов и все равно получится сочной.
Чего точно стоит избегать на первый раз, так это постных кусков вроде вырезки или окорока. Без жира они высыхают на углях буквально за пару минут, и спасти их трудно. Если свинину вы не едите, неплохим и тоже прощающим ошибки вариантом будут куриные бедра, а вот баранина и говядина капризнее и требуют опыта. Берите мясо охлажденное, а не замороженное, и рассчитывайте примерно по триста-четыреста граммов на человека минимум, потому что мясо ужаривается как минимум в полтора раза.
Шаг второй: режем мясо
Нарезка важнее, чем кажется. Режьте мясо кубиками примерно четыре-пять сантиметров. Если нужен ориентир, то примерно с размером со спичечный коробок. Это золотая середина, так как слишком мелкие кусочки быстро пересохнут, а слишком крупные снаружи подгорят, не успев прожариться внутри. Старайтесь делать куски одинаковыми, чтобы они готовились равномерно и снять с шампура их можно было всех разом.
Шаг третий: маринуем
Вокруг маринада ходит много мифов, но для хорошей шеи все проще, чем вам расскажут. Забудьте про уксус, кефир, майонез и тем более экзотику вроде киви. Все это придумали, чтобы спасти жесткое или несвежее мясо, а хорошую шею они только испортят, сделав сухой или рыхлой. Лучший маринад здесь будет самым простым.
Возьмите много репчатого лука, примерно половину веса мяса, и нарежьте его кольцами или натрите, чтобы он дал сок. Именно луковый сок, а не уксус, хорошо работает с мясом и не портит его. Сложите мясо с луком, добавьте немного растительного масла, соль, свежемолотый черный перец и, по желанию, щепотку молотого кориандра или паприки. Как следует перемешайте руками, помяв мясо, накройте и оставьте в прохладе. Шее достаточно одного-четырех часов, но можно и на ночь, хотя долго мариновать вовсе не обязательно. Это, кстати, еще одно приятное отличие от мифов: ждать целые сутки не нужно.
Шаг четвертый: разводим угли
Еще один этап, на котором новички заваливают шашлык чаще всего, поэтому отнеситесь к нему серьезно. Запомните железное правило: шашлык жарят на углях, а не на огне. Как только появляется огонь, шашлык покидает наш мир, оставляя от себя лишь угольки, которые никто не захочет есть. Поэтому проще всего взять готовый магазинный уголь. Но если вы хотите именно жечь дрова, ну, типа, как правильно, то дождитесь, пока они полностью прогорят.
Дайте углям дойти до нужного состояния: открытого пламени быть не должно вообще, а угли должны покрыться серым пеплом и ровно тлеть жаром. Если положить мясо над языками огня, оно мгновенно обуглится снаружи и останется сырым внутри — это и есть главная ошибка новичка. Проверить жар можно ладонью (только очень осторожно!): проведите рукой на высоте шампура над углями. Если ее приходится убирать через три-четыре секунды — жар идеальный. Если можно держать долго, то угли слабые; если жар такой, что стоять рядом сложно, то подождите, пусть остынут.
Шаг пятый: нанизываем на шампуры
Снимите кусочки с маринада и нанизывайте их на шампур плотно друг к другу, но не сдавливая в монолит. Старайтесь, чтобы на одном шампуре были куски примерно одной толщины, так они прожарятся одновременно. Лук из маринада на шампур лучше не нанизывать, потому что на углях он быстро горит и дает горечь. Для первого раза возьмите только мясо, без чередования с овощами, которые требуют другого времени готовки. Играться с овощами будете чуть позже, когда наберетесь базового опыта.
Шаг шестой: жарим
Положите шампуры над углями. Еще раз напомним, что над тлеющими углями, а не над пламенем. Главное теперь — регулярно переворачивать мясо, примерно каждые одну-две минуты, чтобы оно румянилось со всех сторон равномерно и нигде не подгорало. Не уходите от мангала, потому что шашлык не терпит, когда о нем забывают.
Если капающий жир вспыхивает и появляются языки пламени, не паникуйте, а просто сдвиньте шампуры в сторону от огня или сбрызните это место водой из бутылки, чтобы сбить пламя. Иначе мясо закоптится и подгорит. Шея на хороших углях готовится примерно пятнадцать-двадцать минут. Самый надежный для новичка способ проверить готовность — разрезать самый крупный кусок. Сок должен быть прозрачным, без розового и крови, а свинина внутри должна быть полностью прожаренной. Не стесняйтесь этой проверки, это куда лучше, чем подать сырое мясо.
Шаг седьмой: подаем
Готовый шашлык снимите с шампуров и дайте ему пару минут отдохнуть, за это время соки внутри распределятся, и мясо станет еще сочнее. Подавайте с кольцами свежего лука, зеленью, помидорами, лавашем или хлебом и любимым соусом. Маринованный лук с зеленью — это классический и беспроигрышный вариант.
И напоследок главное для тех, кто переживает. Не ждите от первого раза абсолютного совершенства, но и не бойтесь, потому что свиная шея — самое прощающее мясо, и если вы взяли именно ее, дождались правильных углей без открытого огня и не пережарили, годный шашлык у вас получится почти наверняка.
