Салат «Оливье» — это буквально главный салат русского праздничного стола, без которого немыслим Новый год. Кажется, что он был всегда, и готовят его в каждой семье по своему рецепту. Но мало кто знает, что придумал этот народный салат француз, что в оригинале он был роскошным деликатесом с рябчиками и черной икрой, а его настоящий рецепт давно и безвозвратно утерян. История «Оливье» — это путь от аристократического изыска до символа всеобщего застолья длиной почти в полтора века. Расскажем, кто и когда его создал, и приготовим домашнюю версию.
Кто и когда придумал «Оливье»
Создателем салата считается Люсьен Оливье — повар и ресторатор французского происхождения, работавший в Москве. Появился салат в 1860-х годах, на пике моды на все французское в России, когда привычная русская кухня, сытная и обильная, но довольно простая, перестала удовлетворять вкусы пресыщенной московской знати.
Оливье был владельцем знаменитого ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, роскошного и популярного заведения у аристократии, купечества и интеллигенции. Именно для этой избалованной публики он и придумал необычную закуску, которая быстро стала главной достопримечательностью ресторана и со временем получила имя своего создателя. Стоит, правда, оговориться, так как история салата окутана легендами, многие детали известны лишь в пересказах современников, а отдельные исследователи даже спорят о подробностях биографии самого Оливье. Но именно эта версия считается общепринятой.
Тайна секретного соуса
Главным козырем салата был соус, и в нем же крылась главная интрига. Оливье готовил особый соус провансаль на основе оливкового масла, яиц и уксуса, то есть по сути предка того, что мы зовем майонезом. Он, само собой, держал рецепт в строжайшем секрете. Повара всей Москвы пытались повторить знаменитую закуску, но раз за разом терпели неудачу.
С салатом связана и забавная история. Поначалу Оливье красиво раскладывал ингредиенты по тарелке, выстраивая из них почти произведение искусства, но гости, недолго думая, все перемешивали перед едой. По преданию, повар сперва возмутился такому обращению со своим шедевром, а потом махнул рукой и стал подавать салат уже перемешанным. Свой секрет Оливье так никому и не открыл, и унес его в могилу. Он умер в 1883 году, а после закрытия «Эрмитажа» подлинный рецепт окончательно затерялся. Первая печатная версия появилась лишь в 1894 году, уже без автора, и считается только приблизительной.
Каким был настоящий «Оливье»
Если бы вы попробовали оригинальный салат, то с трудом узнали бы в нем современный «Оливье». Это было дорогое деликатесное блюдо, рассчитанное на состоятельную публику. В него входили мясо рябчиков, телячий язык, раковые шейки, черная икра, свежие огурцы, каперсы и, по некоторым описаниям, даже трюфели. И все это под тем самым секретным соусом провансаль. Именно каперсы давали ту пикантную кислинку, которую в сегодняшнем народном рецепте имитируют соленые огурцы. Ни вареной колбасы, ни моркови, ни зеленого горошка в нем не было и в помине.
Как роскошь стала народным салатом
Превращение аристократического деликатеса в демократичную закуску произошло уже в советское время. После революции «буржуазное» название на время исчезло из кулинарных книг, а сам салат стали называть нейтрально: «зимним» или «салатом из дичи». В 1930-х годах его вернул к жизни шеф-повар ресторана «Москва», по легенде когда-то работавший под началом самого Оливье. Он создал упрощенную версию под названием «Столичный», заменив дорогие и недоступные продукты на простые: вместо рябчика появилась курица, а позже и вареная колбаса, исчезли каперсы и деликатесы.
Так из ресторанного изыска для избранных, «Оливье» постепенно стал салатом, который можно приготовить хоть каждый день из самых обычных продуктов. Именно простота и доступность сделали его главным героем праздничного стола. К слову, за пределами страны этот салат и по сей день известен как «русский салат».
Рецепт домашнего «Оливье»
Приведем тот самый привычный рецепт, который готовят в большинстве семей в огромной миске. Это советская версия салата, и именно ее сегодня все и зовут «Оливье».
Отварите до готовности четыре картофелины и одну-две моркови, лучше прямо в кожуре, и сварите вкрутую четыре яйца. Дайте всему полностью остыть и очистите. Это важный момент, потому что теплые овощи режутся хуже и делают салат водянистым, поэтому не торопитесь.
Нарежьте мелкими кубиками одинакового размера картофель, морковь, яйца, три-четыре соленых или маринованных огурца и около трехсот граммов вареной колбасы. Вместо колбасы можно взять отварную курицу или говядину. Это выйдет чуть ближе к историческому варианту и, на вкус многих, благороднее. Добавьте банку зеленого горошка, слив из нее жидкость, и, по желанию, мелко нарезанную небольшую луковицу.
Заправьте салат майонезом, посолите и поперчите по вкусу, аккуратно перемешайте и дайте настояться в холодильнике хотя бы полчаса, потому что так вкусы соединятся. Один практичный совет: если готовите заранее или впрок, заправляйте только ту часть, что съедите сразу, ведь заправленный майонезом салат хранится недолго. А тем, кто следит за легкостью блюда, можно заменить часть майонеза сметаной или густым белковым йогуртом. Салат станет менее тяжелым, сохранив узнаваемый вкус.
В итоге «Оливье» — удивительный пример того, как блюдо проживает целую жизнь вместе со страной. Рождается роскошным деликатесом в дорогом ресторане, теряет автора и секрет, упрощается до народного рецепта и в итоге становится тем самым салатом, без которого не обходится ни один праздник.
