Открываешь рецепт торта, а там в списке то безе, то меренга, иногда даже в одном абзаце. В меню кондитерской похожая история: где-то пирожное безе, где-то меренга, и совершенно непонятно, это два разных десерта, синонимы или кто-то просто выпендривается красивым словом. Путаница понятна, и спорят о ней даже кондитеры. На самом деле у этого вопроса есть внятный ответ, просто он чуть хитрее, чем хотелось бы, ведь безе и меренга это и одно и то же, и все-таки не совсем.
Короткий ответ: и да, и нет
По своей природе безе и меренга — это действительно одно и то же: и то и другое это взбитые с сахаром яичные белки. Никакой принципиальной разницы в исходных продуктах нет, состав у них общий, до смешного простой, белки да сахар. Формально это просто два названия для одной и той же субстанции, пришедшие из французского языка.
Но есть нюанс, из-за которого сказать, что это полные синонимы, все же нельзя. В кондитерской практике, особенно в русскоязычной, за этими двумя словами постепенно закрепились слегка разные роли. И понимание этой разницы как раз и снимает всю путаницу.
Меренга — это масса, безе — это десерт
Меренгой чаще называют саму взбитую белково-сахарную массу, тот самый воздушный крем, который вы получаете, взбив белки с сахаром. А словом безе называют уже готовый десерт, то есть эту массу, высушенную в духовке до состояния легкого, хрустящего, тающего во рту пирожного.
Иными словами, меренга это то, что вы взбиваете, а безе это то, что вы из нее выпекаете. Сначала делается меренга, а потом из нее в духовке рождается безе. Пирожное безе это, по сути, засушенная меренга. Правда, честности ради стоит сказать, что это именно договоренность, а не строгий закон. За рубежом словом меренга частенько называют и готовое пирожное тоже, а многие используют оба слова как полные синонимы, и ошибкой это не считается. Так что если вам встретятся эти слова вперемешку, не пугайтесь: по сути речь об одном и том же, просто одно чаще про массу, другое про готовое лакомство.
Откуда взялись оба слова
Со словом безе все ясно: оно пришло из французского baiser, что означает поцелуй. Название очень точное, ведь готовое пирожное такое же легкое и нежное. А вот происхождение слова меренга гораздо туманнее, и вокруг него ходит несколько версий. Самая известная связывает его со швейцарским городком Майринген, где, по преданию, местный или итальянский кондитер по фамилии Гаспарини впервые взбил белки с сахаром еще в семнадцатом веке. Звучит красиво, но историки кулинарии относятся к этой легенде скептически: документальных подтверждений ей нет. Есть и другие догадки, возводящие слово то к латинскому корню со значением чистый или пена, то к иным языкам. Специалисты честно признают, что этимология меренги окончательно не выяснена. Так что перед нами тот случай, когда красивую легенду о швейцарском кондитере приятно рассказать, но выдавать ее за установленный факт не стоит.
Три вида меренги
Меренга бывает трех видов, и различаются они способом приготовления, а вместе с ним и характером, и назначением. Французская меренга самая простая и привычная. Это сырые белки, просто взбитые с сахаром без всякого нагрева. Она нежная и воздушная, но наименее устойчивая, поэтому ее почти всегда отправляют в дело, а не едят сырой: именно из нее чаще всего сушат классическое хрустящее безе, а еще ее подмешивают в тесто для бисквитов и суфле, чтобы придать им легкость.
Швейцарская меренга готовится хитрее: белки с сахаром сначала подогревают на водяной бане, помешивая, пока сахар полностью не растворится, и только потом взбивают. Масса выходит гладкой, плотной и глянцевой, прекрасно держит форму и рельеф, поэтому из нее делают украшения для тортов, крем для прослойки и фигурные пирожные. Высушенное из нее безе получается с хрустящей корочкой снаружи и чуть тягучей серединкой.
Итальянская меренга самая устойчивая из всех. Ее готовят, вливая во взбивающиеся белки горячий сахарный сироп, сваренный до определенной температуры, и этот кипящий сироп фактически заваривает белки. Такая меренга шелковиста, идеально держит форму, не оседает, и ее используют для кремов, воздушных муссов, зефира и украшений, причем допекать ее уже не нужно, ведь белки в ней по сути уже готовы.
Почему белки вообще взбиваются
Когда вы взбиваете белки, их белковые молекулы разворачиваются и окутывают пузырьки воздуха, выстраивая устойчивую пену, а сахар эту пену закрепляет и делает плотной и блестящей. Отсюда и главные кухонные заповеди меренги. Ни капли жира: даже крошечная частица желтка или следы жира на посуде не дадут белкам как следует взбиться, поэтому посуда должна быть идеально чистой и сухой. И еще важная тонкость про выпечку безе: его не столько пекут, сколько сушат при низкой температуре долгое время. Именно поэтому классическое безе остается белоснежным и становится хрупким, а не румянится, как обычная выпечка. По сути духовка не запекает его, а медленно вытягивает влагу.
А насколько это вредно
Безе кажется невесомым и почти невинным лакомством, но за воздушностью скрывается сахар. Жира в нем действительно нет, ведь белок обезжирен, и этим безе выгодно отличается от масляных кремов и тортов. Но вот сахара в нем очень много, ведь именно сахар и держит всю конструкцию, так что записывать безе в диетические сладости из-за его легкости не стоит. Оно легкое на вид, но отнюдь не легкое по содержанию сахара.
Французская меренга — это сырые белки, а сырое яйцо несет небольшой риск неприятных бактерий вроде сальмонеллы. При выпечке безе белки прогреваются и риск уходит, но если вы делаете крем на сырой французской меренге, который не будут запекать, стоит брать проверенные свежие яйца, а лучше использовать швейцарскую или итальянскую меренгу, где белки нагреваются в процессе и становятся безопаснее.
Что это значит на практике
Встретив в рецепте или меню оба слова, не ищите подвоха: в основе это одно и то же, взбитые с сахаром белки. Если по контексту речь о взбитой массе или креме, перед вами меренга, а если о готовом хрустящем пирожном, это безе, засушенная в духовке меренга. А увидев уточнение французская, швейцарская или итальянская, знайте, что различаются они способом приготовления и стойкостью, и выбирают их под задачу: французскую сушат в безе и добавляют в тесто, швейцарскую пускают на кремы и декор, а итальянскую на самые ответственные украшения и муссы. Безе и меренга — не хитрая уловка кондитеров, а просто два имени для одной еды, взятой на разных этапах ее приготовления.
