Зайдите в обеденный перерыв в приличный ресторан, где вечером ужин на двоих легко уходит за несколько тысяч, и закажите бизнес-ланч. Суп, горячее с гарниром, салат и напиток отдадут вам за смешные по меркам этого же заведения деньги. Возникает законный вопрос: ресторан что, работает себе в убыток? Разумеется, нет. Бизнес-ланч — это не благотворительность и не рекламная история, а точно просчитанная бизнес-модель, в которой заведение зарабатывает, просто не там и не так, как вам кажется. И устроена эта модель куда изящнее, чем простое желание накормить голодных офисных работников.
Немного истории: обед, на котором заключали сделки
Сама идея делового обеда родилась в Англии. Там издавна повелось решать дела не в кабинете, а за столом: у многих деловых людей своих контор попросту не было, и встречи с партнерами и клиентами проходили за едой. Логика была простой и вполне житейской, ведь сытый и довольный собеседник охотнее идет на уступки, чем голодный и раздраженный. Позже эта традиция закрепилась и в Америке, где деловой обед стал почти ритуалом.
У нас же прямым предком бизнес-ланча была советская столовая с ее комплексным обедом: первое, второе, салат и компот за фиксированные копейки, нередко за счет предприятия. Когда столовые ушли в прошлое, а обедать где-то было надо, рестораны и кафе подхватили освободившуюся нишу. В нынешнем виде бизнес-ланч разошелся по российским городам уже в постсоветские годы и быстро стал привычной частью будней. Название осталось деловым, а суть стала гораздо шире: сегодня это просто доступный обед для всех, кто оказался днем голодным рядом с рестораном.
Себестоимость тарелки меньше, чем кажется
Цена продуктов в вашей тарелке гораздо ниже той суммы, что вы платите, и на бизнес-ланче эта разница выстроена особенно тщательно. В ресторанном деле есть понятие себестоимости продуктов, доли, которую сырье занимает в цене блюда. И в комплексный обед сознательно ставят позиции, где эта доля минимальна. В ход идут недорогие, но сытные основы: крупы, макароны, картофель, куриное бедро, недорогие отрубы мяса, сезонные овощи. Порция гречки с подливкой или супа на курице стоит ресторану сущие копейки, а выглядит и насыщает как полноценная еда.
Добавьте закупку впрок. Под предсказуемое меню продукты берут большими партиями и по оптовой цене, что снова снижает себестоимость. И еще один хитрый ход: в бизнес-ланч часто пускают то, что иначе осело бы в отходах основного меню. Обрезь мяса идет в рагу или начинку, овощи, которые к вечеру потеряют товарный вид, отправляются в суп, вчерашний хлеб становится сухариками к салату. Ничто не пропадает зря, и это тоже деньги.
Пустой зал — это убыток, который надо закрыть
А вот причина, которую видно хуже всего, хотя она, пожалуй, главная. Дело в том, что днем ресторан все равно несет расходы, независимо от того, есть у него гости или нет.
Аренда за помещение уже уплачена, повара и официанты вышли на смену и получают зарплату, свет горит, оборудование работает. Все эти траты идут своим чередом даже при пустом зале. И вот тут возникает простая арифметика: если днем столы стоят незанятыми, ресторан просто теряет деньги впустую, впустую оплачивая аренду и персонал. Любой платящий гость в это мертвое время лучше, чем пустой стул.
Отсюда и весь смысл дешевого обеда. Основные расходы уже понесены, поэтому каждый посетитель бизнес-ланча приносит выручку, которая помогает эти расходы отбить. Ресторану выгоднее продать вам обед с маленькой наценкой, чем не продать ничего, ведь маленькая прибыль всегда больше нуля. Бизнес-ланч наполняет тот самый провал между утром и вечером, превращая простаивающий зал в работающий.
Все дело в скорости и обороте
Раз наценка на каждой тарелке невелика, ресторан берет свое количеством. И весь формат бизнес-ланча заточен именно под скорость. Меню комплексного обеда всегда короткое и известно заранее, поэтому почти все готовится загодя и крупными партиями. Суп сварен с утра, гарниры готовы, салаты собраны, и официанту остается быстро принести уже почти готовое. Гость получает еду через несколько минут, а не через полчаса, съедает ее в свой перерыв и уходит, освобождая место следующему. За те же обеденные часы за одним столом успевает пообедать не один человек, а несколько.
Вот эта оборачиваемость и есть ключ. Пусть с каждого обеда ресторан зарабатывает немного, но обедов этих за день проходит очень много, и в сумме набегает вполне достойная выручка. Модель работает как недорогое кафе внутри дорогого ресторана: берем не наценкой, а потоком.
Предсказуемость, которая убивает отходы
Есть у фиксированного меню и еще одно неочевидное достоинство, за которое рестораторы его любят. Оно предсказуемо, а предсказуемость — это экономия на том, что обычно съедает прибыль заведения, на отходах.
Списание продуктов — главная головная боль ресторанной кухни. Когда меню огромное, а спрос угадать трудно, часть продуктов неизбежно портится и выбрасывается, и это чистый убыток. Бизнес-ланч устроен иначе: набор блюд ограничен, спрос на него стабилен и понятен, поэтому кухня закупает ровно столько, сколько нужно, и готовит расчетными партиями. Продукты не залеживаются, отходов почти нет, а труд поваров используется эффективнее, ведь готовить десять порций одного супа куда быстрее, чем десять разных блюд. Все это тоже незаметно работает на прибыль.
Где ресторан зарабатывает на самом деле
И вот мы подошли к самому интересному. Часто сам комплекс приносит ресторану сущие крохи или продается почти в ноль, а настоящая прибыль прячется рядом.
Первое это напитки и все, что сверху. Морс или чай в составе ланча обычно самый дешевый из возможных, но стоит вам захотеть свежевыжатый сок, кофе или лимонад, и вот он, уже за отдельные деньги, с той самой высокой наценкой, на которой ресторан живет. Добавьте десерт, докупите еще одно блюдо, возьмите к кофе пирожное, и ваш чек незаметно вырастает в полтора-два раза. Бизнес-ланч заманивает вас низкой ценой на основное, а зарабатывает на том, что вы добавляете к нему по мелочи.
Второе тоньше и рассчитано вдолгую. Дешевый обед это способ привести в ресторан людей, которые иначе никогда бы не зашли. Человек приходит на бюджетный ланч, видит приятный интерьер, пробует кухню, ему нравится, и вечером он возвращается уже на полноценный ужин с друзьями или приводит сюда коллег и семью. Заведение как бы говорит: попробуйте нас недорого, а если понравится, приходите платить полную цену. Скромный обед становится витриной и приманкой, а окупается он потом, на вечерней выручке.
Заключение
Бизнес-ланч только выглядит как ресторанная щедрость, а на деле это красиво собранный экономический механизм. Ресторан экономит на дешевом сырье и почти полном отсутствии отходов, закрывает дешевыми обедами простой пустого дневного зала, берет свое скоростью и оборотом столов, а настоящую прибыль снимает с напитков, десертов и с тех гостей, что вернутся вечером платить полную цену. Низкая цена в меню — это не убыток, а точный расчет, в котором сходится все. С одной стороны, начинаешь искренне уважать ресторанное дело, где даже дешевый обед просчитан до копейки. С другой, перестаешь путать выгодное с полезным и заказываешь свой ланч осознанно: не потому, что дешево, а потому, что это вкусно и подходит именно вам.
