Бородинский хлеб — это темный, почти шоколадного цвета кирпичик с блестящей корочкой, усыпанной зернышками кориандра, с плотным, чуть влажным мякишем и характерным кисло-сладким, солодовым вкусом. Любой житель бывшего СССР узнает бородинский хлеб с закрытыми глазами. Есть красивая история его рождения, будто бы испекла его вдова генерала, погибшего на Бородинском поле, а темный цвет и зернышки сверху хранят память о той войне. История трогательная, вот только к правде не имеет никакого отношения по сути.
Красивая легенда о вдове и монастыре
Связывают бородинский хлеб с именем Маргариты Тучковой, вдовы генерала Александра Тучкова, павшего в Бородинском сражении 1812 года. По преданию, убитая горем женщина искала на поле боя тело мужа и нашла лишь безымянный палец с обручальным кольцом. На месте гибели супруга она основала Спасо-Бородинский монастырь, стала его настоятельницей, и якобы именно там монахини начали печь особый темный заварной ржаной хлеб. Его раздавали паломникам, приезжавшим помолиться за упокой погибших, а траурно-темный цвет буханки и зернышки на корочке толковали как символы скорби и памяти о битве. Особенно эффектно звучит версия, будто кориандр на хлебе — это застывшая картечь, разлетевшаяся по Бородинскому полю.
Что здесь вымысел
Сама семья Тучковых и судьба Маргариты сомнений не вызывают: вдова генерала действительно основала на месте сражения обитель и стала ее настоятельницей, это исторический факт. Проблема начинается там, где к этой реальной биографии пришивают знакомый нам хлеб.
Дело в том, что никаких упоминаний о бородинском хлебе не встречается в литературе, в том числе в специальной, хлебопекарной, вплоть до двадцатых годов двадцатого века. Если бы этот сорт пекли в монастыре еще при жизни Тучковой, за целый век он хоть где-нибудь да засветился бы, но его словно не существует. Более того, знаменитый кориандр, без которого бородинский немыслим, появился в рецепте лишь в двадцатом веке, а прежде в подобный хлеб клали тмин или анис.
Настоящая же история куда моложе. Промышленную рецептуру бородинского хлеба разработали в Московском тресте хлебопечения примерно в 1933 году, тогда же она попала в специальную литературу. Пшеничную муку в тесто начали добавлять около 1937 года, и тогда же в рецептуре официально закрепился кориандр. А привычный нам стандарт окончательно оформился и вовсе к советскому ГОСТу середины века. Иными словами, бородинский хлеб в том виде, в каком мы его знаем и любим, это продукт советской, а не наполеоновской эпохи.
Так почему же он «бородинский»
Так если хлеб советский, то откуда взялось имя, отсылающее к 1812 году? И тут придется признать, что точное происхождение названия попросту неизвестно.
Возможно, доля правды в легенде все же есть. Вполне вероятно, что в Спасо-Бородинском монастыре и правда пекли вкусный ржаной хлеб на закваске, который был на слуху в Москве, и позже это славное имя перенесли на новый советский сорт. Возможно, название выбрали позже и по иным соображениям, а монастырская легенда наросла на него уже задним числом, как это часто и бывает с народными преданиями. Так что бородинский — это скорее хлеб с романтической легендой, чем хлеб с доказанной родословной, и в этом нет ничего постыдного.
Что делает бородинский бородинским
Главный секрет в том, что это заварной хлеб. Часть ржаной муки вместе с красным ржаным солодом заваривают горячей водой, получая так называемую заварку. При этом происходит маленькое чудо: под действием тепла и ферментов солода крахмал частично осахаривается, и заварка становится сладковатой, а хлеб приобретает и свой темный цвет, и глубокий солодовый аромат. Именно красный ржаной солод, подвергнутый особой обработке, отвечает за характерные цвет и запах бородинского, это его сердце.
Дальше в дело идут еще несколько обязательных участников. Тесто — это смесь ржаной муки с небольшой добавкой пшеничной, оно поднимается на закваске, дающей ту самую приятную кислинку. Сладость и мягкость придают сахар и патока, а завершают образ семена кориандра, которые кладут и в тесто, и на корочку. Сложите все вместе, заварку с солодом, ржаную основу на закваске, сладость патоки и аромат кориандра, и получите тот самый плотный, влажный, кисло-сладкий и духовитый хлеб, который ни с чем не спутать. Вся его особенность именно в этом сочетании.
А насколько он полезен
Само по себе представление, будто темный хлеб автоматически полезнее и диетичнее белого, верно лишь отчасти и к бородинскому применимо с оговорками. С одной стороны, ржаная основа — это правда хорошо. Ржаной хлеб в целом богаче клетчаткой, чем пшеничный из муки высшего сорта, и насыщает основательнее, а закваска делает такой хлеб более дружелюбным к пищеварению.
С другой стороны, у бородинского есть особенность: он сладкий не случайно, а потому что в него по рецептуре входят сахар и патока. Из-за этого он заметно слаще и калорийнее простого ржаного хлеба, и записывать его в диетические продукты только за темный цвет было бы ошибкой. Темный он в первую очередь от солода, а не от особой пользы. Бородинский — это вкусный, ароматный и вполне достойный хлеб, в котором есть плюсы ржаной муки, но это не низкокалорийный диетический продукт.
Как отличить настоящий бородинский
Настоящий бородинский узнать несложно, если знать его приметы, ведь на полках сегодня немало упрощенных подделок под знакомым именем. Правильный бородинский хлеб будет темный, плотный и чуть влажноватый, с блестящей корочкой и россыпью кориандра, а во вкусе у него ясно читаются кисло-сладкие солодовые ноты. В правильном составе вы увидите ржаную муку, красный ржаной солод, закваску, патоку или сахар и кориандр. А вот если хлеб подозрительно светлый, сухой и пресный, а темный цвет ему явно придали красителем вроде карамельного колера вместо настоящего солода, перед вами имитация. Настоящий бородинский хлеб пахнет солодом и кориандром, а не сыростью.
