Крабовые палочки знакомы каждому: они используются в салатах, внутри роллов, и их даже едят просто так, обмакнув в соус или майонез. И над ними же тихо посмеиваются, ведь все давно догадались, что краба в них искать бесполезно. Но если краба нет, то что тогда внутри этой розово-белой палочки? Ответ оказывается не таким пугающим, как подсказывают шутки про загадочный состав, и куда более любопытным. Дело в том, что крабовая палочка — это не фальшивая еда, притворяющаяся рыбой, а самая настоящая рыба, притворяющаяся крабом. Вот такой финт, давайте изучать.
Да, краба в них нет
Крабового мяса в крабовых палочках нет вовсе, а если и есть, то лишь крошечная капля крабового экстракта, добавленного ради запаха. Само название — это чистой воды маркетинг, и во многих странах такой продукт честно маркируют словами имитация краба, ведь настоящим крабом тут и не пахнет в буквальном смысле.
Так из чего же они сделаны? Основа крабовой палочки — это рыба, точнее особый рыбный продукт под названием сурими. И вот с него и начинается самое любопытное.
Что такое сурими
Сурими — это японское слово, означающее буквально измельченное мясо. А по сути, это очищенная рыбная паста, и вот как ее делают. Берут недорогую белую рыбу, чаще всего минтай, иногда хек или другую подобную, отделяют мясо от костей и измельчают его в фарш. А дальше начинается ключевой этап: этот фарш многократно промывают водой. Промывание здесь не пустая формальность, а самая суть. Вода вымывает из фарша жир, кровь, остатки крови и все пахучие вещества, оставляя почти чистый рыбный белок нейтрального вкуса и цвета. На выходе получается плотная, светлая, безвкусная паста, которую замораживают с добавлением сахара для хранения. Эта паста и есть сурими, своего рода чистый холст, из которого потом можно вылепить что угодно. Кстати, сама техника древняя: японцы веками делали из такой рыбной пасты традиционный продукт под названием камабоко, так что сурими куда старше самих крабовых палочек.
Из чего они состоят еще
Одной рыбной пасты для крабовой палочки мало, ведь сурими само по себе пресное и бесцветное. Поэтому к нему добавляют целый набор составляющих, каждая со своей задачей.
Крахмал служит связующим и придает палочке плотность и упругость. Яичный белок добавляет ту самую пружинистую текстуру. Растительное масло, сахар и соль отвечают за вкус и консистенцию, а вода за сочность. Крабовый вкус создают ароматизаторы, порой с добавлением капли настоящего крабового экстракта, а насыщенность вкуса нередко усиливают глутаматом. И наконец, тот самый узнаваемый вид палочке придает краситель: сама она внутри белая, а снаружи ее покрывают тонкой красно-оранжевой полосой, для которой берут паприку, кармин или синтетический краситель. В итоге получается рыбная паста, которой придали вкус, цвет и форму, чтобы она напоминала крабовое мясо.
Как палочке придают вид настоящего мяса краба
Отдельного раздела заслуживает то, как пресной пасте придают волокнистую структуру настоящего краба, ведь именно она создает весь продукт. Секрет тут в хитрой обработке. Готовую пасту раскатывают в тонкие листы и проваривают, а затем эти листы нарезают на тончайшие волокна, имитирующие мышечные нити крабового мяса. Волокна собирают в плотный жгут, придают ему форму палочки, красят с одной стороны и оборачивают пленкой. Именно поэтому крабовая палочка так похоже расслаивается на волокна, если ее потянуть, совсем как вареная крабовая лапка. Эта способность разбираться на ниточки не случайность, а результат точного инженерного расчета.
Немного истории
Несмотря на древность самой техники, крабовая палочка — продукт молодой. Придумали ее в Японии в начале семидесятых годов прошлого века. Настоящее крабовое мясо, особенно снежного краба, стоило дорого, и производители искали способ сделать его вкус доступным каждому. Решение нашли, соединив старинную технологию рыбной пасты с современной обработкой.
Первую имитацию краба выпустила и запатентовала где-то в 1974 году японская компания Сугие, и поначалу это была паста в виде хлопьев, а привычную форму палочки продукт обрел чуть позже. Само японское название складывается из двух слов, краб и рыбный пирог. К концу семидесятых крабовые палочки шагнули за пределы Японии, к восьмидесятым их начали выпускать по всему миру, а сегодня их производят сотнями тысяч тонн в год. У нас они прочно осели в праздничных салатах, а на Западе прославились прежде всего как начинка калифорнийских роллов.
А это вообще полезно?
Крабовые палочки — это переработанный продукт. Жира и калорий в них немного, около восьмидесяти или девяноста килокалорий на сто граммов, и какое-то количество белка они тоже дают, ведь основа у них все-таки рыбная. Но белка, как ни крути, в палочках заметно меньше, чем в настоящей рыбе или крабе, потому что рыбная паста здесь разбавлена крахмалом и водой. Из-за этого крабовые палочки содержат довольно много углеводов, что для морепродукта само по себе необычно, ведь у настоящей рыбы их практически нет. Полезных омега-3 жиров, витаминов и минералов в них тоже куда меньше, чем в исходной рыбе, а соли и добавок вроде глутамата и красителей, наоборот, хватает. Стоит помнить и про аллергены, ведь помимо рыбы в составе бывают яйцо, а иногда соя и злаки из крахмала.
Крабовые палочки — это не отрава, но и не особо полезный продукт, и уж точно не замена настоящей рыбе или крабу по питательности. Как необременительная закуска время от времени они вполне уместны, а вот строить на них рацион, считая источником морского белка, не стоит.
Как выбрать качественные крабовые палочки
Главное, как обычно, читать состав. Хорошие палочки те, где сурими или рыба стоит в списке на первом месте и в большом количестве, ведь именно доля рыбной пасты отличает достойный продукт от дешевого. Чем больше в составе крахмала и воды и чем меньше рыбы, тем беднее палочка по вкусу и пользе.
Обращайте внимание и на добавки. Чем короче список, тем лучше, а натуральный краситель вроде паприки предпочтительнее синтетического. И, разумеется, следите за свежестью и условиями хранения, ведь этот продукт держат в холоде, охлажденным или замороженным, а не при комнатной температуре.
Заключение
Крабовые палочки внезапно оказываются, скажем так, лучше своей репутации, если знать, что это такое. Внутри у них не таинственное непонятно «что-то», как многие думают, а вполне настоящая белая рыба, превращенная в чистую пасту сурими, а затем обретшая вкус, цвет и волокнистую форму, чтобы напоминать краба. Это остроумное японское изобретение семидесятых годов, выросшее из древней рыбной техники.
Так что краба в крабовых палочках действительно нет, но нет в них особо и обмана, стоит лишь понимать, что покупаешь. Это переработанный рыбный продукт, вполне съедобный в меру. Просто не обманывайте себя при покупке.
