Докторская колбаса из тех продуктов, которые, кажется, существовали всегда. Бутерброд с ней знаком каждому, она непременный участник оливье и солянки, а для целого поколения ее вкус неотделим от воспоминаний о доме. Но у этой колбасы есть вполне конкретная дата рождения, конкретная цель и, что самое любопытное, вполне буквальное название. Докторская называется так вовсе не для красоты. Давайте разберемся в нюансах истории, а в конце приготовим настоящую докторскую дома.
Страна, которой нужно было здоровье
Чтобы понять замысел, нужно вспомнить время. Тридцатые годы, страна только что пережила Гражданскую войну и голод, который затронул целые регионы. Здоровье населения было подорвано, люди страдали от истощения и последствий недоедания, а мяса в стране остро не хватало.
Государству требовался продукт, который позволил бы улучшить здоровье людей: питательный, богатый белком, но при этом легкий, нежирный и легко усваиваемый. Такой, который можно было бы давать ослабленным больным в санаториях и больницах. Именно эта задача и легла в основу будущей докторской колбасы.
Американский опыт и Микоян
Заметную роль в этой истории сыграл Анастас Микоян, народный комиссар пищевой промышленности. Он ездил в США изучать американскую пищевую индустрию, в том числе побывал на мясокомбинатах, и вернулся с идеей поставить производство мясных продуктов на промышленные рельсы. По его инициативе в стране строились крупные мясокомбинаты, оснащенные современным оборудованием.
Рецептуру нового сорта колбасы разрабатывал ВНИИ мясной промышленности, а первым ее выпустил московский мясокомбинат, который позже и получил имя Микояна. Двадцать девятого апреля 1936 года Микоян подписал приказ, утвердивший рецептуры целой линейки колбас, среди которых была и докторская. Стоит, правда, уточнить, что эта дата, которую все называют днем рождения колбасы, была скорее датой официального утверждения рецептур, к тому моменту уже отработанных на заводах. Но именно с нее принято отсчитывать историю продукта.
Что означало название
Докторская колбаса называется докторской потому, что она была задумана буквально как лечебное и даже диетическое питание. Сегодня, когда продукт сильно изменился и многие комбинаты пихают в нее все подряд, в это трудно поверить, потому что со здоровьем она ассоциируется крайне слабо, но тогда это реально было актуально. Продукт создавали для людей с подорванным здоровьем, и предназначался он в первую очередь для больниц и санаториев, где его и должны были прописывать врачи наравне с прочими лечебными назначениями. То есть докторская — это не колбаса для докторов и не колбаса, придуманная докторами, а колбаса докторская в том смысле, в каком бывает докторское (врачебное) лечение. Это реально был медицинский продукт, который просто оказался очень вкусным и потому вышел далеко за пределы больничных стен.
Любопытная деталь: по некоторым данным, колбасу собирались назвать сталинской, но от идеи отказались.
Самый первый состав
Диетический замысел был прописан в рецептуре до мелочей, и состав классической докторской действительно впечатляет своей чистотой. На сто килограммов колбасы полагалось примерно двадцать пять килограммов говядины высшего сорта, семьдесят килограммов полужирной свинины, три килограмма яиц и два килограмма коровьего молока.
И это, по сути, все. Специй использовали минимум: соль, немного сахара, молотый мускатный орех или кардамон. Никаких острых приправ, никакого крахмала, никаких заменителей. Отсюда и характерный нежный вкус, и бледно-розовый цвет, и репутация продукта, который можно давать даже ослабленному человеку и ребенку. Еще раз повторимся, что сегодня такое даже представить сложно, потому что в некоторых представителях вареной колбасы как будто мяса и нет вовсе, а в то время она из него только и состояла.
Как докторская перестала быть лечебной
Дальше начинается грустная часть истории. Первые послабления в рецептуру внесли уже в семидесятые годы, когда из-за нехватки сырья в колбасный фарш разрешили добавлять небольшой процент крахмала. Затем стандарты пересматривались снова, качество сырья постепенно снижалось, и к восьмидесятым годам та самая докторская фактически перестала существовать.
Сегодня докторская это в первую очередь название, узнаваемый бренд, а не рецепт. Действующие стандарты уже не прописывают жестко доли мяса, зато допускают крахмал, муку, каррагинан, камеди, фосфаты, а вместо натуральных яиц и молока сухие заменители. Многие производители и вовсе выпускают колбасу по собственным техническим условиям, добавляя к названию словечко вроде особой или столичной, что как раз и указывает на отступление от стандарта. По сути, такой прием есть ничто иное, как паразитирование на известном бренде «докторская», но в обход закона, чтобы не соблюдать все правила. Просто добавил еще слово в название и можно уже менять рецептуру. Продукт, задуманный как лечебное питание для ослабленных больных, сегодня относится к категории переработанного мяса, а ее Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать в рационе.
Это не повод выбрасывать бутерброд, но помнить об этом стоит. Современная докторская это вкусная закуска, а не диетический продукт и уж тем более не лечебное средство, каким она задумывалась почти сто лет назад. Есть ее изредка и с удовольствием совершенно нормально, а вот считать хорошим источником белка и строить на ней рацион не стоит.
Если все же покупаете, читайте состав, а не название. В хорошей докторской на первых местах должны стоять свинина и говядина, а не соевый белок, шкурки и крахмал, и чем короче список ингредиентов, тем ближе продукт к оригинальному замыслу.
Рецепт домашней докторской колбасы
А самый надежный способ получить ту самую колбасу — это сделать ее самому, тем более что состав полностью расписан ниже.
Возьмите семьсот граммов полужирной свинины и триста граммов говядины. Нарежьте мясо кусками и хорошо охладите, а лучше слегка подморозьте. Пропустите холодное мясо через мясорубку с мелкой решеткой дважды. Добавьте одно яйцо, 18-20 граммов соли, щепотку сахара и по щепотке молотого мускатного ореха или кардамона, а затем пробейте фарш блендером, постепенно подливая 150 миллилитров ледяного молока или воды со льдом. Взбивайте до состояния однородной, гладкой, чуть липкой пасты. Фарш все время должен оставаться холодным, поэтому при необходимости делайте паузы и убирайте его в морозилку на несколько минут.
Плотно набейте полученную массу в колбасную оболочку, рукав для запекания или несколько слоев пищевой пленки, скатав тугой батон без воздушных пузырей и хорошо перевязав концы. Теперь варка, и здесь второе важное правило: колбасу не кипятят. Нагрейте воду примерно до восьмидесяти градусов, опустите батон и томите его при этой температуре полтора или два часа, не давая воде бурлить. В идеале доведите температуру внутри колбасы примерно до семидесяти градусов.
Готовую колбасу немедленно опустите в ледяную воду и полностью охладите, а затем уберите в холодильник минимум на несколько часов. И не удивляйтесь цвету: без нитритной соли домашняя докторская получится не розовой, а сероватой, и это нормально, ведь именно нитрит дает привычный аппетитный оттенок. Зато вы будете точно знать, что в вашей колбасе только мясо, яйцо, молоко и щепотка специй, ровно так, как и было задумано в тридцать шестом году.
