На первый взгляд — это два совершенно разных блюда. Долма маленькая, изящная, в виноградном листе, с бараниной и мятой, подается с йогуртом. Голубцы крупные, основательные, в капустном листе, со свининой и рисом, под сметаной. Одно кажется восточным, другое родным до последней крошки. И все же сходство конструкции бросается в глаза: и там и там фарш, завернутый в лист. Совпадение это или родство? Давайте разберемся в этих семейных (или не очень) узах, а потом приготовим долму, из которой при желании легко получатся и голубцы.
Что означает слово долма
Начнем с турецкого языка, потому что именно он дает ключ ко всей истории. Слово долма происходит от глагола долмак, который означает наполнять. Долма — это буквально что-то наполненное или фаршированное. И в турецком языке это слово работает предельно широко: долмой называют все, что нафаршировано, включая фаршированные перцы, баклажаны, кабачки, помидоры и даже фаршированную скумбрию. То есть долма — это не конкретное блюдо, а целая категория еды, ровно как русское слово фаршированный.
Что такое сарма
В турецком языке есть также глагол «сармак», который означает заворачивать. И блюдо, где начинку не запихивают внутрь овоща, а именно заворачивают в лист, называется не долмой, а сармой. По турецкой логике то, что мы называем долмой, то есть фарш в виноградном листе, строго говоря, вовсе не долма, а сарма. И тут же выясняется главное: голубцы, где фарш заворачивают в капустный лист, это тоже сарма. Одна и та же категория, один и тот же прием, разница лишь в том, какой лист оказался под рукой.
Если этого вам мало, то посмотрим, как называют голубцы соседи, и картина станет совсем ясной. У сербов и хорватов голубцы называются сарма. У болгар — сарми. У румын и молдаван — сармале. Все эти названия прямо заимствованы из турецкого. А греки и азербайджанцы поступают еще проще: они называют голубцы капустной долмой. Не аналогом долмы, не блюдом вроде долмы, а именно капустной долмой.
Иначе говоря, половина Европы, вокруг нас, даже не считает нужным придумывать голубцам отдельное имя, потому что для них это очевидно та же самая долма, только с другим листом.
Что говорят кулинарные критики
Вильям Похлебкин, крупнейший знаток нашей кухни, писал об этом достаточно просто. По его версии, голубцы — это блюдо литовской, польской и белорусской кухни, заимствованное и переделанное литовскими русскими поварами из татарской и турецкой кухни в четырнадцатом или пятнадцатом веке, где оно как раз и называлось долмой. А «славянизация» этого блюда выразилась в трех заменах: виноградные листья уступили место капустным, баранина — свинине, а рис поначалу заменили пшеном.
Логика этих замен проста и понятна. Виноград на севере не растет, а капуста растет превосходно. Баранина была едой юга, а свинина была едой славян. Рис был дорог и редок, а пшено было буквально в каждом доме. Блюдо просто, скажем так, переоделось в местное, сохранив конструкцию.
Показательно и то, что в русской кухне голубцы появляются достаточно поздно. В знаменитом поварском словаре Василия Левшина конца восемнадцатого века в разделе о русской поварне о голубцах нет ни слова. Блюдо это пришло к нам сравнительно недавно.
Так откуда же слово голубцы
Раз блюдо пришло с востока, откуда взялось такое славянское название? Самая популярная история гласит, что в восемнадцатом и девятнадцатом веках в России царила мода на французскую кухню, и в высшем свете подавали жаренных на решетке голубей. А повара, подражая моде, стали делать ложных голубей, заворачивая фарш в капустный лист. Отсюда, мол, и голубцы.
История красивая, но знающие люди относятся к ней настороженно, считая ее поздней выдумкой. Более авторитетное объяснение гораздо проще. По мнению этимологов, слово действительно происходит от голубя, но не потому, что птицу чем-то подменяли, а по чистому сходству формы. Плотный сверток фарша в листе и правда напоминает ощипанную птичью тушку. Тем же путем пошли и соседи, ведь поляки называют это блюдо голомбки, а у сербов родственное слово означает клецку.
Была и версия о немецком слове, означающем капустный лист, но она в список официальных версий даже не попала. Впрочем, простой прямой линии от долмы к голубцам все же не получается. Дело в том, что сама идея завернуть начинку в лист древняя и универсальная, и приходила она в голову самым разным народам независимо. У Аристофана, то есть в пятом веке до нашей эры, один из героев требует принести ему капустные листья со свининой. Похожие приемы есть в кухнях Азии, где вместо капусты используют бамбуковые или банановые листья. Заворачивать еду в лист умеет практически каждый народ, у которого есть листья и еда.
Голубцы и долма — родственники, и родство это не выдуманное, а вполне прослеживаемое. Конструкция, техника и путь заимствования через тюркское посредство документированы. Но родство это не отцовско-сыновнее, а скорее семейное, где есть общий очень древний предок в виде универсальной идеи и есть конкретная линия передачи, по которой блюдо пришло к нам с юга. Так что это точно не совпадение. Это настоящая «родня», пусть и с запутанной родословной.
Чем они различаются на практике
Виноградный лист сам по себе кисловатый и терпкий, он дает блюду собственную кислинку и терпкость. Капустный лист нейтрален и сладковат, он ничего не добавляет, а лишь держит форму. Отсюда и разница в подаче: долму часто оживляют лимоном и подают с йогуртом или мацони с чесноком, а голубцы требуют более плотного соуса, обычно томатно-сметанного.
Различается и масштаб. Долма мелкая, на два укуса, и ее едят помногу, тогда как голубец крупный и сам по себе полноценная порция. Ну и начинка: в долме много зелени, мяты и кинзы, а в голубцах зелени почти нет, зато больше риса и лука.
Кстати, для тех, кто следит за питанием, долма обычно оказывается легче: порции меньше, лист тоньше, а йогурт вместо сметаны заметно снижает жирность. Голубцы со сметаной и жирным фаршем ощутимо плотнее, хотя и не являются катастрофой для диеты, если не топить их в сметане, конечно.
Рецепт долмы в виноградных листьях
Теперь, когда мы разобрались во всех исторических моментах, давайте приготовим ту самую прародительницу, а в конце расскажем, как превратить этот рецепт в голубцы.
Понадобятся примерно 250 граммов виноградных листьев, свежих или в рассоле, полкилограмма фарша, лучше бараньего или в смеси с говядиной, 100 граммов круглого риса, две луковицы, большой пучок зелени из кинзы, укропа и мяты, соль, черный перец, зира, немного растительного масла и сок лимона.
Листья подготовьте так. Если свежие, то бланшируйте в кипятке минуту или две, чтобы стали мягкими и податливыми. Листья из банки как следует промойте от рассола и залейте кипятком на пять минут, иначе долма выйдет пересоленной. У всех листьев обрежьте жесткие черешки.
Теперь фарш, и здесь первый важный нюанс. Рис берите сырой, лишь промытый, и ни в коем случае не варите его заранее. Он доварится внутри свертка, впитывая мясной сок, и именно поэтому долма получается сочной. Вареный рис превратит начинку в кашу.
Смешайте фарш с сырым рисом, мелко нарезанным луком, рубленой зеленью и специями, посолите и поперчите. Добавьте пару ложек холодной воды, ведь начинка должна быть влажной.
Кладите лист шершавой стороной вверх, черешком к себе. У основания положите чайную ложку фарша, накройте его нижними краями листа, подверните бока внутрь и скатайте плотный рулетик.
И вот второй ключевой нюанс. Сворачивайте плотно, но не туго. Рис в процессе варки разбухнет втрое, и, если завернуть слишком туго, долма попросту лопнет, а начинка вылезет наружу. Оставьте ей немного места.
Дно кастрюли выстелите рваными или лишними листьями, чтобы долма не пригорела. Уложите свертки плотными рядами швом вниз, а сверху обязательно придавите их перевернутой тарелкой. Этот прием не дает долме развернуться при кипении, и пренебрегать им нельзя.
Влейте воду или бульон так, чтобы жидкость чуть покрывала тарелку, добавьте масло и сок лимона. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и томите под крышкой сорок пять минут или час. Дайте настояться еще четверть часа и подавайте с густым йогуртом или мацони, растертым с чесноком.
А теперь голубцы
Чтобы получить из этого рецепта голубцы, поменяйте ровно то, что когда-то поменяли литовские повара. Виноградный лист замените капустным, и вот отличный вариант: заморозьте кочан целиком на сутки, а затем разморозьте. Листья снимутся сами, станут мягкими и податливыми, и никакой варки не потребуется, а срезать останется только толстую жилку. Баранину замените смесью свинины и говядины, зелени положите меньше, риса больше. А вместо лимона и йогурта сделайте соус из томатной пасты со сметаной и залейте им голубцы, тушите под крышкой минут сорок или час. Получится совсем другое блюдо, родное и знакомое.
