Мало какая еда способна вызвать столько страстей, сколько обжаренные шарики из молотых бобовых. Фалафель считают своим национальным блюдом в Египте, Палестине, Ливане, Сирии и Израиле, а спор о том, кто его придумал, давно превратился в вопрос национальной гордости и идентичности. Давайте разберемся, что об этом думают историки, почему спор так и не решен, и приготовим фалафель дома.
Сначала о самом блюде
Фалафель — это обжаренные во фритюре шарики или котлетки из перемолотых бобовых с зеленью, луком, чесноком и специями. Но вот первый интересный факт: фалафель бывает разным, и различия реально серьезные.
В Египте его делают из бобов, то есть из фасоли, и называют там фалафель словом «таамия». Внутри такой фалафель заметно зеленее и мягче. А в Палестине, Ливане, Сирии, Иордании и Израиле его чаще делают из нута, и именно нутовая версия разошлась по всему миру и знакома нам по вегетарианским кафе. Есть и смешанные варианты, где берут и то и другое. Эти различия важны, потому что именно вокруг них и строится значительная часть спора о происхождении.
Что говорят историки
Если обратиться к исследователям кухонь мира, то картина складывается довольно определенная. Большинство историков указывают на Египет, а конкретнее на Александрию. В пользу этой версии говорит и язык: считается, что само слово фалафель восходит к арабскому фуль (или фул), то есть бобы. Изначально блюдо делали именно из бобов, и от бобов оно получило имя. А нут появился позже, когда рецепт двинулся на север.
Есть и более смелая гипотеза, возводящая корень слова к древним семитским языкам, где похожее слово означало семя или плод, и означало бы название нечто вроде «блюда из многих зерен». Но это уже область предположений.
Красивая теория
Самая популярная версия происхождения звучит так. Фалафель придумали египетские христиане около тысячи лет назад. Во время Великого поста им запрещалось есть мясо, и они изобрели сытное блюдо из бобов, которое могло мясо заменить. Получается, что фалафель — это, возможно, первый в истории заменитель мяса, что звучит особенно круто в эпоху моды на растительное питание.
Версия красивая и очень широко распространенная. Но убедительных документальных подтверждений у нее немного, и относиться к ней стоит как к правдоподобной гипотезе, но не более.
Фалафель моложе, чем кажется
Несмотря на разговоры о фараонах и тысячелетних традициях, документально фалафель прослеживается совсем недалеко. Исследователи, изучавшие письменные источники, приходят к выводу, что блюдо в известном нам виде появилось сравнительно недавно и, судя по всему, именно в Александрии девятнадцатого века, крупном портовом городе, полном приезжих. То есть перед нами, вероятнее всего, продукт нового времени, а не наследие древних царств.
Дальше он начал расходиться по миру. Из Александрии фалафель распространился по Египту, а вскоре после Первой мировой войны добрался до Ливана, где в тридцатые годы в Бейруте открылась знаменитая фалафельная лавка, работающая по сей день. Оттуда блюдо разошлось в Йемен, Турцию, Ливию и по всему Восточному Средиземноморью. И, что важно, каждый народ, добравшись до фалафеля, делал его немного своим. Менял бобы на нут, добавлял свои специи, свои соусы и свою подачу. Собственно, именно так и появляются множественные вариации.
Но спорят-то до сих пор
Особенно острым спор стал вокруг Израиля, где фалафель превратился в одно из главных национальных блюд, символ уличной еды и предмет гордости, что особенно важно. Механизм этого превращения историки описывают так. После 1948 года в страну прибыли огромные волны переселенцев из арабских стран и Йемена, для которых фалафель был привычной, домашней едой. Они привезли его с собой и открывали фалафельные лавки, и блюдо быстро вошло в повседневный обиход, а затем стало восприниматься как национальное.
Именно это и вызывает возражения соседей. В Египте, Палестине, Ливане и Сирии широко считают, что фалафель это арабское блюдо, а его превращение в израильский национальный символ называют присвоением чужого кулинарного наследия. Спор этот периодически выплескивается наружу: ливанские предприниматели, например, публично заявляли о намерении оспаривать право продвигать фалафель и хумус как израильские блюда, а в регионе это противостояние в шутку зовут кулинарными войнами.
Занимать в этом споре чью-либо сторону мы не станем, потому что это уже вопрос не кухни, а политики и идентичности, и однозначного ответа тут нет. Кулинарная история и национальный спор это две разные вещи, и их важно разделять.
С точки зрения истории кухни картина выглядит так: блюдо, скорее всего, родом из Египта, где его делали из бобов, оно относительно молодое и разошлось по всему региону, а потом всюду видоизменилось. Сегодня его с полным правом считают родным в целом ряде стран. Кухни Ближнего Востока веками перемешивались, люди переезжали, торговали и жили бок о бок, и разделить это наследие по государственным границам, проведенным в двадцатом веке, попросту невозможно.
Ну хотя бы полезный!
Нут и бобы — это отличная основа. Растительный белок, много клетчатки, медленные углеводы, железо и фолиевая кислота. Как источник растительного белка фалафель действительно хорош, и вегетарианцам он служит верой и правдой.
А теперь честно о другой стороне вопроса. Фалафель жарят во фритюре, и пористые шарики впитывают масло очень быстро. В результате блюдо, которое воспринимается как легкое и полезное, по калорийности вполне сопоставимо с жареным мясом. А если добавить пшеничную питу, щедрую ложку кунжутной пасты, которая сама по себе весьма калорийна, и соус, то получится плотный, сытный и вовсе не диетический обед.
Дело, как вы понимаете, не в нуте, а в масле. Если хотите сделать блюдо полезным без лишних калорий, запекайте фалафель в духовке или готовьте в аэрогриле, сбрызнув маслом. Вкус будет чуть иным, менее хрустящим, но состав от этого заметно выиграет.
Рецепт домашнего фалафеля
А теперь самое важное правило, из-за незнания которого домашний фалафель будет разваливающимся. Нут должен быть сухим и замоченным, но ни в коем случае не вареным и не консервированным. Вареный или консервированный нут содержит слишком много влаги, и в горячем масле такие шарики просто расползаются в кашу, сколько бы муки вы туда ни добавили. Правильный фалафель делают из сырого нута, вымоченного в воде, и именно поэтому он держит форму и получается рассыпчатым внутри.
Итак, залейте двести пятьдесят граммов сухого нута большим количеством холодной воды и оставьте на двенадцать часов, а лучше на сутки, дважды сменив воду. Нут разбухнет втрое. Варить его не нужно. Слейте воду и как следует обсушите.
Сложите сырой нут в блендер или кухонный комбайн, добавьте одну луковицу, три или четыре зубчика чеснока, большой пучок петрушки и такой же пучок кинзы, полторы чайные ложки молотого кумина, чайную ложку молотого кориандра, соль и черный перец, а по желанию и щепотку острого перца. Измельчайте импульсами до состояния влажной крошки, похожей на мокрый песок или кускус, но не превращайте массу в гладкое пюре, иначе фалафель выйдет плотным, как пластилин.
Переложите массу в миску и обязательно уберите в холодильник минимум на полчаса или на час: охлажденная масса лепится куда лучше. Непосредственно перед жаркой добавьте половину чайной ложки соды, которая сделает фалафель воздушнее внутри, и перемешайте. Если масса слишком влажная и не держит форму, вмешайте ложку или две нутовой или обычной муки.
Мокрыми руками скатайте шарики размером с грецкий орех или слегка приплюсните их. Разогрейте растительное масло примерно до ста семидесяти или ста восьмидесяти градусов, ведь в недостаточно горячем масле фалафель напитается жиром и расползется, а в слишком горячем сгорит снаружи, оставшись сырым. Жарьте партиями по три или четыре минуты до насыщенного золотисто-коричневого цвета и выкладывайте на бумажное полотенце.
Хотите вариант полегч — выложите шарики на противень, щедро сбрызните маслом и запекайте при двухстах градусах минут двадцать, перевернув на середине.
Подавайте фалафель в пите с салатом из помидоров и огурцов, маринованными овощами и соусом тахини, для которого достаточно смешать кунжутную пасту с холодной водой, соком лимона, чесноком и солью.
