Чай бывает разный: белый, зеленый, улун, черный, пуэр и еще десятки названий, которые могут стоять на полке магазинах. Есть впечатление, что каждый чай растет на своем особом кусте. Но это совершенно не так. Давайте пройдемся по основным видам чая и разберемся, чем они на самом деле друг от друга отличаются.
Один куст и множество чаев
Главное, что нужно знать о чае: весь настоящий чай делают из одного и того же растения, чайного куста камелии китайской. Белый, зеленый, улун, черный и пуэр — это не разные растения, а один и тот же лист, обработанный разными способами. Именно способ обработки, а вовсе не сорт куста, и превращает один лист в такое множество непохожих чаев.
Ключевой параметр здесь — это степень окисления листа. Когда сорванный лист повреждают и оставляют на воздухе, он начинает темнеть и менять вкус, примерно как темнеет срез яблока, и чем дольше идет этот процесс, тем дальше чай уходит от зеленого к черному. Этот процесс часто называют ферментацией, хотя строго говоря, у большинства чаев это именно окисление, а настоящая ферментация с участием микроорганизмов происходит лишь у пуэра. Стоит сразу оговориться и о том, что всевозможные травяные сборы, каркаде или ромашка, чаем в строгом смысле не являются, ведь чайного листа в них нет. А теперь пройдем по спектру от наименее обработанного чая к наиболее.
Белый чай
Белый чай — это наименее обработанный из всех, а потому самый нежный. Для него берут молодые почки и юные листочки, которые лишь слегка подвяливают и высушивают, почти не давая им окислиться. Никакой сложной обработки, минимум вмешательства.
Вкус у белого чая под стать: легкий, тонкий, чуть сладковатый, с деликатным ароматом, а настой получается совсем светлым. Это чай для тех, кто ценит нюансы и мягкость, а не насыщенность и крепость. Самый известный его представитель делают из одних только серебристых почек.
Зеленый чай
Зеленый чай почти не окисляют, но, в отличие от белого, тут это делают намеренно и решительно. Едва собранный лист быстро прогревают, обжаривая на сковороде, как принято в Китае, или обрабатывая паром, как в Японии, и высокая температура сразу останавливает окисление. Благодаря этому лист сохраняет зеленый цвет и свежий, травянистый характер.
Вкус зеленого чая свежий, растительный, иногда с ореховыми или морскими нотами, а пользы в нем ценят немало. К этому же семейству близок и редкий желтый чай, который делают почти как зеленый, но с дополнительным томлением, отчего он выходит мягче. Отдельного упоминания заслуживает японская матча, порошок из растертого зеленого листа, который заваривают целиком.
Улун
Улун занимает золотую середину между зеленым и черным чаем, ведь его окисляют лишь частично. Это самое разнообразное семейство: степень окисления улунов колеблется в очень широких пределах, от слабой, приближающей их к зеленому чаю, до сильной, роднящей с черным. Чтобы остановить окисление в нужный момент, лист прогревают, как и зеленый.
Оттого и вкусы у улунов такие разные: от легких, цветочных и свежих до темных, обжаренных, с медовыми и карамельными нотами. Настой бывает и светло-желтым, и золотисто-коричневым. Улуны часто скручивают в плотные шарики, которые красиво раскрываются при заваривании, и ценят их за многогранный, богатый аромат.
Черный, он же красный
Черный чай окисляют полностью, до конца, и именно поэтому он дает крепкий, темный, насыщенный настой с солодовыми и сладковатыми нотами. Это самый привычный нам чай, к которому относятся индийский, цейлонский и множество других.
С названием этого чая связана любопытная путаница. То, что мы привыкли звать черным чаем, китайцы называют красным, по цвету настоя, а вот словом черный в Китае обозначают совсем другую категорию, темные постферментированные чаи, к которым относится и пуэр. Так что европейский черный и китайский черный это разные вещи, и об этом стоит помнить, встречая эти названия.
Пуэр
Пуэр стоит особняком, потому что с ним происходит то, чего нет у остальных, настоящая ферментация с участием микроорганизмов. Сначала лист обрабатывают примерно как зеленый, а затем он проходит особое дозревание, выдержку, во время которой чай и приобретает свой глубокий, землистый, темный характер.
Различают два вида пуэра. Шэн-пуэр созревает естественным, традиционным путем, медленно, в течение многих лет. Шу-пуэр же получают ускоренным современным методом, искусственно форсируя ферментацию. Пуэр обычно прессуют в плотные лепешки или кирпичи, он ценится тем дороже, чем дольше выдержан, и со временем не портится, а становится только лучше. Вкус у него насыщенный, плотный и ни на что не похожий, за что его и любят ценители.
Немного истории
Родина чая — это Китай, где чайный куст растет с незапамятных времен, а культура чаепития насчитывает тысячи лет. По красивой легенде, чай открыл древний китайский правитель, когда в его чашку с горячей водой случайно упали листья с куста, и получившийся настой оказался на удивление хорош.
Из Китая чай постепенно разошелся по всей Азии, а затем и по всему миру, обрастая в каждой стране своими традициями. Но при всем разнообразии национальных чайных обычаев в основе везде лежит один и тот же скромный лист камелии, просто по-разному обработанный. За чашкой любого чая, от белого до пуэра, стоит одна очень долгая общая история.
Про кофеин
Все настоящие чаи содержат кофеин, придающий бодрость, антиоксиданты и вещества, влияющие на тонус и настроение, так что напиток этот в целом достойный. При этом менее окисленные чаи, белый и зеленый, сохраняют больше некоторых полезных соединений, тогда как черный за счет полного окисления отличается по составу, а не уступает по ценности.
Особой разницы в пользе между видами искать не стоит: все они хороши по-своему, а выбор разумнее делать по вкусу и по времени суток, ведь чем крепче чай, тем больше в нем обычно бодрящего кофеина. Пить чай лучше без большого количества сахара, тогда он остается легким и полезным напитком. А травяные настои, при всей их пользе, это уже отдельная история, к настоящему чаю отношения не имеющая.
За пестрым разнообразием сортов скрывается один-единственный куст, а все богатство вкусов рождается лишь из того, насколько сильно окислили его лист, от почти нетронутого белого до глубоко выдержанного пуэра.
