Мало какое слово в составе продукта пугает так, как глутамат натрия. Его старательно избегают, а на упаковках производители часто гордо пишут «без глутамата», будто речь о чем-то заведомо вредном. Между тем это одна из самых изученных и, пожалуй, самых несправедливо оболганных добавок в истории еды. И вот что странно: вещество, которого люди боятся на этикетке, это ровно то самое, что делает вкусными спелый помидор, выдержанный пармезан и даже материнское молоко. Страх перед глутаматом вырос из истории, которую мы и разберем.
Что это вообще такое
Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты, в составе продуктов ее обозначают как добавку Е621. А глутаминовая кислота — это самая обыкновенная аминокислота, одна из тех, из которых состоит белок всего живого. Именно глутамат отвечает за особый вкус, который называют умами, то есть пятый базовый вкус наряду со сладким, соленым, кислым и горьким. Это тот самый насыщенный, мясной, наваристый вкус, что делает еду аппетитной. Открыл его в 1908 году японский ученый Икеда, выделивший глутаминовую кислоту из бульона морских водорослей и давший этому вкусу имя умами. Вскоре глутамат начали выпускать как приправу. А делают его сегодня вовсе не хитрым химическим синтезом, а брожением, сбраживая крахмал или патоку примерно так же, как делают йогурт или уксус, и получают белый кристаллический порошок, которым приправляют еду, как солью.
Глутамат повсюду в природе
Глутамат — вовсе не экзотическое изобретение химиков, он в изобилии встречается в самой обычной еде. Им богаты помидоры, особенно спелые, выдержанный пармезан и другие сыры, грибы, соевый соус, анчоусы, морские водоросли, мясной бульон. Более того, глутамат содержится даже в материнском молоке, а наш собственный организм постоянно вырабатывает и использует эту аминокислоту для своих нужд. И вот ключевой момент: глутамат в баночке приправы совершенно неотличим от глутамата в спелом помидоре или ломтике пармезана. Для нашего тела это одно и то же вещество, и распознать, откуда оно взялось, организм в принципе не способен. Получается забавное противоречие. Люди боятся глутамата в составе, обожая при этом пармезан, помидоры и наваристый бульон. Как вы понимаете, это попросту нелогично, ведь это один и тот же вкус и одно и то же вещество.
Как родился миф
Откуда же взялся страх? У него есть точная дата рождения. В 1968 году в американский медицинский журнал пришло письмо от врача, который описал набор недомоганий, возникших у него после ужина в китайском ресторане: слабость, сердцебиение и головная боль. Письмо подхватила пресса, виноватым назначили глутамат, который в китайской кухне действительно широко используют, и на свет появился зловещий термин синдром китайского ресторана.
Дальше сработал эффект снежного кома. Страшилка разошлась по газетам и телевидению, глутамат превратился в пугало, а надпись «без глутамата» стала маркетинговым козырем. При этом никаких серьезных доказательств за исходным письмом не стояло, это был просто рассказ об одном личном впечатлении.
Что на самом деле говорит наука
С тех пор прошло больше полувека, и за это время глутамат изучили вдоль и поперек. Крупнейшие органы, следящие за безопасностью пищи, от американского и европейского регуляторов до Всемирной организации здравоохранения, пришли к единому выводу: глутамат натрия безопасен при обычном употреблении в пищу.
Особенно показательны строгие слепые исследования, в которых люди не знали, дают им глутамат или пустышку. Оказалось, что пресловутые симптомы возникают одинаково часто и после глутамата, и после плацебо, а значит, дело не в самом веществе, а в ожидании и внушении. Убедительной связи глутамата с головной болью, тошнотой и прочими бедами наука так и не нашла. Проще говоря, синдром китайского ресторана в контролируемых условиях воспроизвести не удается.
Почему его невзлюбили
Дело в том, что глутамат к тому моменту американцы уже давно и с удовольствием ели, он был в консервированных супах, чипсах, полуфабрикатах и жареной курице из фастфуда, и никого это не тревожило. Возмущение поднялось лишь тогда, когда его связали именно с китайскими ресторанами.
На это несоответствие обращают внимание многие. Никому не пришло в голову придумать итальянский синдром пиццерии из-за глутамата в пармезане на пасте или домашний синдром бабушкиного жаркого. А вот китайскую кухню назначили источником выдуманного недуга. Известный повар и путешественник Энтони Бурден однажды съязвил, что настоящая причина синдрома китайского ресторана — это ксенофобия. Стоит ли безоговорочно соглашаться с такой резкой оценкой, каждый решает сам, но двойной стандарт в этой истории виден невооруженным глазом, и в последние годы даже медицинское сообщество признало сам термин некорректным.
Некоторые люди утверждают, что чувствуют себя неважно после большого количества глутамата, особенно натощак. Строгие исследования это, как правило, не подтверждают, но и наотрез отрицать индивидуальную чувствительность отдельных людей никто не берется.
Регуляторы, к слову, из осторожности установили некий рекомендованный предел потребления, опираясь на опыты с огромными дозами у животных, однако обычное количество глутамата в еде в этот предел укладывается с колоссальным запасом. Стоит помнить и о том, что глутамат содержит натрий, пусть и примерно втрое меньше, чем поваренная соль, так что совсем уж бессолевым его не назовешь. И, наконец, самое разумное соображение: глутамат чаще всего встречается в сильно переработанной еде, в тех же чипсах и лапше быстрого приготовления. Поэтому настороженность к продуктам, набитым глутаматом, вполне оправдана, вот только виноват в их сомнительной пользе не глутамат, а сам характер такой еды. Опасаться переработанных снеков резонно, а бояться глутамата как яда нет.
Он таки вреден или нет?
Глутамат содержит примерно втрое меньше натрия, чем обычная соль, и при этом делает вкус блюда ярким и насыщенным. А это значит, что щепотка глутамата позволяет заметно сократить количество соли, не потеряв во вкусе.
Для человека, которому важно снизить потребление натрия, это вполне рабочий прием, пусть и звучащий парадоксально. Умами к тому же делает вкуснее овощи и простую пищу, помогая есть их с удовольствием. Так что при разумном подходе глутамат не враг здоровому питанию, а скорее его неожиданный союзник, конечно, если речь идет о щепотке в домашней еде, а не о горах готовых снеков.
Заключение
Глутамат натрия — не зловещая химия, а кристаллизованная форма вкуса, который природа придумала задолго до всяких химиков. Паника вокруг него выросла из одного сомнительного письма 1968 года и явного двойного стандарта, а наука за прошедшие десятилетия уже очистила его имя, признав безопасным при обычном употреблении.
Это, разумеется, не повод сыпать глутамат ложками и уж тем более это не превращает набитые им снеки в здоровую пищу. Разумная мера здесь ровно та же, что и с солью: щепотка делает вкус ярче, а избыток ни к чему. И главный вопрос всегда не в самом глутамате, а в том, что за блюдо перед вами.
