Майонез стал в нашей стране чем-то большим, чем просто соус. Он добавляется в оливье и в шубу, в мясо по-французски и даже в бутерброды. Он, так уж вышло, обязательный участник любого праздничного стола. Буквально каждый россиянин съедает в сколько-то литров майонеза в год, а сама страна входит в число мировых лидеров по его производству и потреблению. Удивительно, но мировое лидерство по потреблению майонеза наша страна делит с США, хотя там не едят крабовый салат и оливье. И все это при том, что майонез вообще придумали вовсе не у нас, а история его рождения окутана легендами о войне, осаде и голодном герцоге. Давайте почитаем, откуда он взялся, а потом приготовим настоящий домашний майонез своими руками.
Легенда об осаде Маона
Самая интересная история звучит почти как книга. Идет восемнадцатый век, Семилетняя война и французские войска под командованием герцога де Ришелье, правнучатого племянника того самого кардинала из «Трех мушкетеров», захватывают город Маон, столицу испанского острова Менорка. Вскоре англичане осаждают город, и у французов начинаются проблемы с провизией.
В конце концов из съестного в осажденном городе остаются только оливковое масло да яйца. Гарнизон питается омлетами и яичницей, и герцог, привыкший к изысканной кухне, приходит в ярость от такого однообразия и требует приготовить хоть что-нибудь новое. Находчивый повар растирает яичные желтки с маслом, добавляет соль и приправы, и на свет появляется густой ароматный соус, который в честь осажденного города назвали маонским, по-французски mahonnaise, а затем и просто майонезом. История классная, проблема в том, что она почти наверняка неправда.
Историки относятся к этому рассказу скептически по разным причинам. Во-первых, само слово майонез появляется в источниках лишь спустя десятилетия после описанных событий, что для соуса, якобы названного по горячим следам победы, странно. Во-вторых, и это куда важнее, похожие соусы существовали задолго до всякой осады. Еще в 1742 году, то есть за годы до взятия Маона, французский автор Франсуа Марин опубликовал рецепт соуса, очень близкого к современному майонезу.
А главное, у майонеза есть очевидный и куда более древний предок. Это айоли, средиземноморский соус из чеснока, оливкового масла и яиц, известный с античных времен, о нем писал еще Вергилий. Сам принцип, на котором все держится, то есть эмульгирование желтка с маслом, был известен людям очень давно. Так что правда, скорее всего, проще: соус из масла и яиц независимо возникал в разных уголках Средиземноморья, всюду, где были оливки и куры, а красивая история про голодного герцога просто удачно приросла к уже существовавшему рецепту, дав ему звучное имя. Кстати, на самой Менорке соус до сих пор называют маонским, salsa mahonesa.
Горчица
Следующий важный шаг случился уже в девятнадцатом веке, и он напрямую связан с нашей историей. Повар из семьи французских кулинаров Оливье добавил в майонез горчицу.
Это оказалось находкой вдвойне. Горчица не только придала соусу пикантность, но и, будучи природным эмульгатором, резко упростила приготовление и сделала соус устойчивее при хранении. Новый вариант назвали прованским соусом, то есть провансалем. А выходец из той самой семьи, Люсьен Оливье, позже перебрался в Россию, где стал знаменитым московским ресторатором и создал салат, известный сегодня всему миру. И заправлял он его как раз тем самым провансалем.
Как майонез попал в Россию
В Россию соус пришел вместе с модой на французских поваров, и назывался он тогда именно провансалем, ведь оливковое масло везли к нам из Прованса. Любопытная деталь: словом майонез в дореволюционной России называли вовсе не соус, а холодные блюда, которые с ним подавали, например заливные из рыбы или дичи. Такой раздел есть даже в знаменитой книге Елены Молоховец.
Народным продуктом майонез сделала советская индустриализация. Анастас Микоян, побывав в США, привез оттуда среди прочего и технологию промышленного производства майонеза. В 1936 году первую партию советского майонеза выпустили в Москве, на производственной площадке в Шелепихе. Соус, по преданию, пришелся по вкусу самому Сталину, и его быстро пустили в массовое производство, включив даже в продуктовые наборы.
Почему он стал главным соусом страны
А дальше майонез совпал с советским бытом настолько идеально, что это трудно назвать иначе как судьбой. Он был универсален и делал сытной и вкусной любую простую еду. В условиях, когда стол был небогат, жирный соус превращал обычную картошку, овощи и консервы в почти праздничное блюдо. Он идеально подошел к главным салатам страны, ведь ни оливье, ни шубу, ни мимозу без него не собрать. И еще он неплохо хранился до попадания в салаты, что было тоже важно.
Добавьте к этому фактор дефицита, который лишь усилил любовь. Майонез выпускали в маленьких двухсотграммовых банках, срок годности был около месяца, и перед Новым годом за ним выстраивались очереди. Сегодня Россия занимает второе место в мире по производству майонеза, уступая только США, и любовь эта никуда не делась.
Да, он вреден, а мы все-равно его любим
Классический майонез — это примерно две трети жира, а калорийность у него порядка шестисот килокалорий на 100 граммов. Пара щедрых ложек в салате способна незаметно добавить к блюду больше, чем все его содержимое.
Это не повод объявлять майонез злом, ведь в основе его лежат вполне добротные продукты: масло, яйцо, горчица и уксус. Но относиться к нему стоит как к калорийной заправке, а не как к нейтральному дополнению. И полезно знать разницу в терминах: настоящим майонезом по стандарту считается продукт жирностью не менее пятидесяти процентов, а все, что легче, называется майонезным соусом, и вот там как раз чаще встречаются крахмалы, загустители и стабилизаторы.
Рецепт домашнего майонеза
Лучший способ получить натуральный майонез — это сделать его самому, тем более что занимает это минуту. Возьмите одно свежее яйцо комнатной температуры, двести миллилитров растительного масла без запаха, чайную ложку горчицы, чайную ложку лимонного сока или уксуса, соль и щепотку сахара. Главное правило звучит просто: все продукты должны быть одной температуры, иначе эмульсия не соберется. Поэтому достаньте яйцо из холодильника заранее.
Самый надежный и простой способ — это использовать погружной блендер. Разбейте яйцо в высокий узкий стакан, добавьте горчицу, соль, сахар и лимонный сок, влейте сверху все масло сразу и дайте смеси отстояться пару секунд. Опустите блендер до самого дна стакана, включите его на полную мощность и не двигайте секунд десять или пятнадцать. Вы увидите, как снизу начнет подниматься белый густой соус. И только когда эмульсия схватится, начинайте медленно поднимать блендер вверх, вбирая остатки масла. Через полминуты майонез готов.
Если делаете венчиком, принцип другой: разотрите желток с горчицей и солью, а затем вливайте масло буквально по каплям, непрерывно взбивая, и лишь когда соус загустеет, переходите на тонкую струйку. Спешка здесь главный враг, ведь именно из-за нее эмульсия расслаивается.
Если майонез все же расслоился, не выбрасывайте его: возьмите свежий желток и постепенно, по ложке, вмешайте в него испорченную массу, и соус соберется заново. Домашний майонез готовится на сыром яйце, поэтому берите только свежие, хорошо вымытые яйца и храните готовый соус в холодильнике не дольше двух или трех дней. А если хочется варианта полегче, замените часть масла густым натуральным йогуртом.
