Макароны кажутся простейшей едой на свете: мука да вода, что тут еще знать. Но за этой простотой скрывается и настоящая наука, и яростно защищаемое правило, за нарушение которого итальянцы готовы объявить войну. Правило это называется аль денте, и относятся к нему в Италии куда серьезнее, чем можно подумать. Разберемся, из чего на самом деле делают хорошие макароны, как они появляются на свет, почему история их происхождения совсем не та, что нам рассказывали, и, главное, зачем их варят чуть недоваренными.
Из чего на самом деле делают макароны
Начнем с сырья, потому что именно здесь проходит граница между хорошими макаронами и плохими. Настоящую итальянскую пасту делают из пшеницы твердых сортов, а не из той мягкой, что идет на хлеб и выпечку. Это принципиальное различие.
Твердая пшеница отличается высоким содержанием белка и клейковины, а зерно у нее плотное и стекловидное. При помоле из нее получается не мелкая мука, а более крупная золотистая крупка, семолина. И вот именно эта крупка из твердой пшеницы дает макаронам их главные свойства: они держат форму при варке, не развариваются в кашу и обладают той самой упругостью, ради которой все и затевается.
Макароны из мягких сортов пшеницы, напротив, получаются слабыми: они легко перевариваются, слипаются и превращаются в клейкую массу. Поэтому первое, на что стоит смотреть на упаковке, это состав. В хороших макаронах указано, что они из твердых сортов или из семолины, и ничего кроме воды там быть не должно.
Как они появляются на свет
Сам процесс производства логичен и прост. Зерно твердой пшеницы мелют в семолину, смешивают ее с водой и замешивают крутое плотное тесто. Дрожжей и яиц в классической сухой пасте нет, только крупка и вода.
Дальше тесто продавливают под давлением через специальные формы, матрицы, и именно матрица придает макаронам их очертания, будь то трубочки, спирали или длинные нити спагетти. И тут кроется первый секрет качества. Матрицы бывают тефлоновые и бронзовые. Тефлон дает гладкую, скользкую поверхность, а вот бронза оставляет ее шероховатой и слегка пористой. Такая шершавая поверхность гораздо лучше удерживает соус, поэтому паста, протянутая через бронзовые матрицы, ценится выше, и об этом производители с гордостью пишут на упаковке.
Второй секрет в сушке. Дешевую пасту сушат быстро, при высокой температуре, ведь так экономнее. Качественную сушат медленно и при низкой температуре, порой десятки часов, и такая бережная сушка сохраняет вкус, аромат и структуру зерна. Именно поэтому одна коробка макарон стоит копейки, а другая заметно дороже, хотя обе на вид одинаковы.
Наконец, форма. В Италии существует свыше трехсот форм пасты, и это не прихоть, а точный расчет. Каждая форма создана под свой тип соуса: ребристые и полые ловят густые мясные соусы, а гладкие и тонкие хороши с легкими, на основе масла. Форма и соус в итальянской кухне подбираются друг к другу, как ключ к замку.
Свежая и сухая: две разные традиции
Свежую пасту делают чаще на севере Италии, обычно из более мягкой муки с добавлением яиц, и хороша она сразу, невысушенной. Сухую пасту делают в основном на юге, из твердой пшеницы с водой, и создана она была именно для долгого хранения. Ни одна из них не выше другой по рангу, просто у них разные роли: нежная свежая тальятелле и упругие сухие спагетти — это два самостоятельных блюда, а не оригинал и его копия.
Миф о Марко Поло
Раз уж речь зашла о происхождении, разберемся с самой известной легендой. Согласно ей, макароны в Италию привез из Китая путешественник Марко Поло в тринадцатом веке. История красивая, но историки ее давно отвергли.
Дело в том, что паста существовала в Италии задолго до возвращения Поло из Азии. Сохранился, например, документ 1279 года, опись имущества солдата, где упоминается корзина макарон, и составлена эта опись в то время, когда Марко Поло еще находился в Китае. Так что привезти он ничего не мог, поскольку макароны уже были дома.
А как все было на самом деле, известно довольно точно. Настоящий путь пасты в Италию лежал не через Китай, а через арабский мир. Между восьмым и одиннадцатым веками арабы, владевшие Сицилией, принесли туда и твердую пшеницу, и искусство сушить пасту впрок. Сушеная паста была гениальным изобретением: легкая, не портящаяся годами, она идеально подходила для долгих морских путешествий и торговых караванов.
Есть и точное свидетельство. В 1154 году арабский географ аль-Идриси, составлявший описание мира для сицилийского короля Рожера Второго, рассказал о селении Трабия под Палермо, где на воде многочисленных мельниц производили итрию, то есть сушеную пасту, причем в таких количествах, что ее грузили кораблями и вывозили по всему Средиземноморью, и в христианские, и в мусульманские земли. Это было настоящее промышленное производство макарон за столетие с лишним до Марко Поло. А массовой едой всей Италии паста стала уже позже, к семнадцатому веку, когда в Неаполе наладили ее дешевое производство.
Что означает аль денте
Аль денте в переводе с итальянского означает буквально на зуб. Так называют степень готовности пасты, при которой она сварена, но остается упругой, с ощутимым сопротивлением при укусе и чуть более плотной сердцевиной внутри.
Это не сырые и не жесткие макароны, как иногда думают. Аль денте — это точный момент, когда паста уже готова, но еще не разварилась, и на изломе у нее видна тонкая светлая ниточка не до конца проваренного теста. Переваренная же паста становится мягкой, рыхлой и клейкой, и для итальянца это настоящая кулинарная катастрофа.
Почему ее варят именно так
Причин у правила аль денте целых три. Первая причина — это вкус и текстура. Упругая паста просто приятнее во рту, она дает тот самый легкий укус и не превращается в размазню. Это вопрос удовольствия, и здесь все понятно без объяснений.
Вторая причина, и вот она особенно интересна, связана со здоровьем. Степень разваренности напрямую влияет на то, как быстро усваиваются углеводы. В пасте аль денте крахмал проварен не полностью, его сердцевина остается более плотной, и организм переваривает такую пасту медленнее. А это значит, что у макарон аль денте заметно ниже гликемический индекс, чем у переваренных, и они дают более мягкий и плавный подъем сахара в крови. Переваренная же паста усваивается быстрее и по воздействию на сахар ближе к простым углеводам. Получается, что итальянская привычка недоваривать пасту это не только про вкус, но и про пользу, пусть сами итальянцы и пришли к ней задолго до всякой науки о питании.
Третья причина чисто практическая. В Италии пасту почти никогда не доваривают до конца в воде, ведь ее принято доводить до готовности прямо в соусе на сковороде. Пасту вынимают из кастрюли чуть раньше времени, слегка недоваренной, и перекладывают в соус, где она за минуту доходит, впитывая его вкус и отдавая свой крахмал. Если сварить пасту полностью еще в воде, то в соусе она переварится и раскиснет. Поэтому аль денте это еще и технический запас, необходимый для правильной сборки блюда.
А что там с пользой?
Сами по себе макароны вовсе не враг фигуры. Паста из твердых сортов содержит растительный белок, а также некоторые витамины и минералы, и в разумной порции это вполне достойный продукт.
Проблема, как почти всегда, не в самой пасте, а в двух вещах: в размере порции и в соусе. Скромная тарелка пасты аль денте с овощами или морепродуктами это одно, а гора переваренных макарон под жирным сливочно-сырным соусом совсем другое. Так что дело не в том, есть макароны или нет, а в том, какие, сколько и с чем. И, как мы теперь знаем, именно правильная варка аль денте делает их еще и дружелюбнее к обмену веществ.
Заключение
Макароны только притворяются простой едой. За скромными мукой и водой прячется точная работа: правильная твердая пшеница, бронзовые матрицы для шершавой поверхности, медленная бережная сушка и три сотни форм, каждая под свой соус. А за странным на первый взгляд правилом варить пасту чуть недоваренной стоит редкое согласие сразу трех разных доводов.
Ведь аль денте — это не итальянское упрямство. Это та самая точка, в которой сходятся вкус, польза и технология. Паста приятнее на зуб, медленнее усваивается и мягче действует на сахар в крови, да еще и позволяет правильно собрать блюдо в соусе. Редко бывает, чтобы удовольствие, здоровье и кулинарный расчет указывали в одну и ту же сторону, а здесь именно так.
