Растворимый кофе — это привычный утренний ритуал для огромного количества людей. Ложка кофе, кипяток, сахарок, и через десять секунд в чашке готовый напиток. Ценители кофе всегда морщатся и называют это чем-то вроде суррогата, а миллионы людей пьют каждый день и не жалуются. И все же напрашивается вопрос, а кофе ли это вообще? Короткий ответ: да, настоящий растворимый кофе на сто процентов сделан из кофе. Давайте же разберемся, как растворимый кофе делают на самом деле, какие его виды бывают и чем отличаются, а также что в нем осталось от настоящего кофе. И заодно, бонусом, вспомним пять способов сделать домашнюю чашку растворимого кофе приятней.
Что это вообще такое
Растворимый кофе — это обычный сваренный кофе, из которого убрали воду. Вот и вся короткая права. Мастера берут настоящие обжаренные и смолотые зерна, заваривают из них очень крепкий концентрированный кофе, а затем испаряют из этого концентрата всю воду. Остается сухой кофейный экстракт, то есть те самые растворимые пылинки, которые при добавлении кипятка снова превращаются в напиток. По сути, перед нами кофе, у которого просто отняли воду, а потом вернули ее уже в вашей чашке. Так что на базовом уровне растворимый кофе — действительно кофе, в этом можете не сомневаться.
Как его делают
Способов убрать из кофейного концентрата воду есть два, и именно они определяют цену и качество продукта. Первый и более старый способ — это распылительная сушка. Концентрированный кофе распыляют мельчайшим туманом в высокой башне навстречу потоку очень горячего воздуха, температура которого достигает примерно двухсот пятидесяти градусов. Вода из капелек мгновенно испаряется прямо в полете, и на дно башни оседает сухой кофейный порошок. Способ этот быстрый и дешевый, но у высокой температуры есть цена: она сжигает и уносит значительную часть тонкого кофейного аромата.
Второй способ, более бережный и дорогой, и это сублимационная сушка, которую еще называют вымораживанием. Здесь кофейный концентрат сначала замораживают до сорока или сорока пяти градусов ниже нуля, превращая в ледяные пласты, а потом дробят их на гранулы. Дальше начинается самое интересное: замороженные гранулы помещают в вакуум, где лед испаряется, минуя жидкое состояние, то есть сразу превращается из твердого в пар. Этот процесс идет при низкой температуре и очень бережно, поэтому аромата и вкуса в таком кофе сохраняется заметно больше. Если сравнить цифры, при вымораживании удерживается около трех четвертей летучих ароматических веществ, а при распылительной сушке лишь чуть больше половины.
Виды растворимого кофе и чем они отличаются
На полках магазинов всегда лежит сразу несколько видов растворимого кофе, и разница между ними не только в цене. Порошковый кофе, тот самый мелкий, это самый простой и дешевый вид. Это и есть результат распылительной сушки в чистом виде: легкий порошок, который, впрочем, порой пытается всплыть на поверхности, не желая растворяться. Аромата в нем меньше всего, зато и цена самая доступная.
Гранулированный кофе на первый взгляд кажется чем-то более крутым, но по сути, это тот же самый порошковый кофе, который дополнительно обработали паром, отчего мелкие частички слиплись в аккуратные гранулы. Растворяется он чуть лучше и выглядит приятнее, но сам кофе внутри ровно тот же, что и в порошке. Иными словами, гранулированный кофе не дает дополнительного вкуса, так что переплачивать за него нет смысла.
Сублимированный кофе — это уже другой уровень. Его получают именно вымораживанием, и узнать его легко по характерным твердым гранулам неправильной формы, похожим на кристаллы или пирамидки. Благодаря бережной сушке в нем сохраняется больше вкуса и аромата, поэтому он считается лучшим среди растворимых и стоит дороже остальных. Правда сам по себе способ сушки не гарантирует хорошего зерна, и дешевый сублимированный кофе из плохого сырья вполне может проиграть, так что смотреть стоит не только на слово сублимированный.
Отдельная категория — это растворимый кофе с добавлением молотого. В сублимированные или гранулированные кристаллы подмешивают очень мелко смолотые обжаренные зерна, чтобы приблизить вкус и запах к настоящему сваренному кофе. Такой кофе ароматнее, а на дне чашки от него остается легкий осадок из молотых частиц, что как раз и есть признак того самого добавленного зерна. Это своего рода компромисс между растворимым и молотым.
И, наконец, есть еще разнообразные кофейные напитки и пакетики три в одном, где растворимого кофе совсем немного, а основную массу составляют сахар и сухие сливки, чаще всего на растительном жире. Формально это напиток на основе кофе, но к чистому растворимому кофе он имеет мало отношения, и путать одно с другим не стоит. Если вы хотите хоть как-то приблизиться к хорошему кофе, вам точно не нужно покупать подобные пакетики, а присмотреться к сублимированному кофе, или же к тому, который содержит добавление молотого.
Куда девается вкус
Здесь нужно объяснить одну странность, знакомую каждому. Откройте банку растворимого кофе, и вы почувствуете мощный кофейный аромат. А вот в готовой чашке этот аромат куда-то испаряется, и вкус выходит плоским. Почему так?
Дело в том, что при любой сушке большая часть тончайших ароматических веществ кофе неизбежно теряется. Производители знают об этом и идут на хитрость. Они улавливают эти летучие вещества и кофейные масла на производстве и наносят их обратно на поверхность высушенных гранул. Именно поэтому банка пахнет так соблазнительно при вскрытии, ведь этот наведенный аромат быстро выветривается, стоит открыть упаковку, а вот в напитке его почти не остается. Добавьте к этому то, что для растворимого кофе часто берут более дешевый и грубый по вкусу сорт робуста вместо благородной арабики, и все станет понятно.
Так что же в нем от кофе
В настоящем растворимом кофе от кофе абсолютно все, ведь это и есть кофе, только высушенный. В нем сохраняется кофеин, сохраняются полезные вещества зерна, и по своей сути это стопроцентно кофейный продукт. Но есть и нюансы. Во-первых, растворимый кофе часто делают из робусты, которая сама по себе грубее арабики. Во-вторых, при сушке теряется тонкий аромат. И в-третьих, под видом кофе нередко продают уже упомянутые смеси с сахаром и сливками, где собственно кофе меньшинство. Настоящий кофе может состоять только из кофе. Если в составе есть что-то еще, то это уже напиток.
Откуда взялся растворимый кофе?
Вопреки расхожему мнению, растворимый кофе весьма молодой. Первый стабильный растворимый кофейный порошок создал в 1901 году японский химик Сатори Като, работавший в США и до того придумавший растворимый чай. А первое по-настоящему массовое производство наладил примерно в 1909 и 1910 годах Джордж Вашингтон, полный тезка президента, бельгиец по происхождению, живший в Гватемале. Его кофе, при всей своей невеликой вкусовой ценности, стал незаменим на войне.
Именно армия и вывела растворимый кофе в люди. В Первую мировую пакетики растворимого кофе попали в солдатский паек, ведь они давали быстрый бодрящий напиток без всякой возни, и солдаты прозвали его чашкой Джорджа. А настоящую мировую славу напитку принес 1938 год, когда компания Нестле, работавшая вместе с Бразилией над тем, как пристроить ее огромные излишки кофе, выпустила Нескафе. Вторая мировая война снова все ускорила, ведь растворимый кофе тоннами уходил в армию. Привычный же сублимированный кофе появился позже, в шестидесятые годы.
А он хотя бы полезный?
Раз растворимый кофе — это настоящий кофе, то и польза у него в целом, скажем так, кофейная. В нем есть кофеин, дающий ту самую бодрость, и антиоксиданты, которыми богато кофейное зерно изначально, а умеренное употребление кофе, как показывают исследования, вполне вписывается в здоровый рацион. Любопытно, что кофеина в чашке растворимого кофе нередко оказывается чуть меньше, чем в сваренном.
Но опять есть нюансы. При обжарке и обработке в кофе образуется акриламид, и в растворимом его обычно чуть больше, чем в свежесваренном, хотя уровни эти отслеживаются и поводом для паники не служат. Стоит сказать, что этот самый акриламид содержится еще и в чипсах, жареном картофеле, хлопьях и вообще очень много где. Как и в большинстве случаев, все решает дозировка, а не наличие.
Но самое главное, что сам по себе черный растворимый кофе практически не содержит калорий, пока, конечно же, в дело не идут пакетики три в одном или щедрые ложки сахара и упаковки сливок. Именно они, а вовсе не кофе, превращают безобидный напиток в калорийную бомбу. Если в обычном американо в районе одной калории, то при добавлении сливок и сахара количество калорий легко увеличивается до 150–250 ккал, что уже очень много. А бывают и еще более калорийные стаканы с кофе, но это вообще мрак и такое мы даже не рассматриваем.
Пять идей для домашнего кофе
Напоследок стоит сказать, что даже простую чашку кофе, растворимого или сваренного, легко превратить во что-то более вкусное, с помощью пары дополнительных ингредиентов. Вот пять идей, каждая из которых сделает ваш кофе вкуснее.
Раф — это придуманный, кстати, в России напиток, в котором кофе взбивают вместе со сливками и ванильным сахаром до нежной однородной пенки. Кофе по-венски украшают пышной шапкой взбитых сливок, а сверху нередко добавляют тертый шоколад. Кофе по-восточному варят со щепоткой кардамона и других специй, что придает ему теплый пряный аромат в арабском духе. Бамбл — это освежающий летний вариант, где кофе соединяют с апельсиновым соком и льдом. А аффогато и вовсе стирает грань между напитком и десертом, ведь это шарик мороженого, залитый горячим кофе. И самое важное, что все это вы можете сделать самостоятельно, если потратить немного времени и купить необходимые ингредиенты.
Заключение
Растворимый кофе не так плох, как его репутация. Это не суррогат и не подделка под кофе, а настоящий продукт, из которого изъяли воду, чтобы вы вернули ее потом в своей чашке. Да, при сушке теряется часть аромата, да, в дело часто идет грубоватая робуста, но природа напитка от этого не меняется, и кофе остается кофе.
Ну и не будем забывать, что есть разные виды растворимого кофе. Сублимированный кофе действительно лучше по вкусу благодаря бережной сушке, гранулированный, по сути, тот же порошок, только слипшийся, а вариант с молотым добавляет аромата живого зерна. По-настоящему же сторониться стоит не растворимого кофе, а сладких смесей три в одном, которые от кофе взяли лишь название. Ну а если хочется чего-то большего, на помощь придут сливки, специи или шарик мороженого.
