Сливочное масло всегда лежит в каждом холодильнике, и все мы слышали совет: бери то, где написано восемьдесят два и пять. Но что означает эта цифра на самом деле, объяснить может далеко не каждый. Почему именно восемьдесят две с половиной, а не сто? Хуже ли масло с меньшей жирностью? И правда ли, что эти цифры защищают от подделки? На поверку за скромными процентами прячется, пожалуй, самая полезная надпись на всей упаковке, короткий код, который сообщает, держите вы в руках настоящее масло или спред, лишь притворяющийся им.
Что такое сливочное масло на самом деле
Начнем с сути. Сливочное масло — это, по большому счету, концентрированный молочный жир, отжатый из сливок. И делается оно поразительно просто, ведь, по сути, это взбитые до предела сливки. В сливках капельки жира плавают в воде, а когда сливки долго и энергично взбивают, эти капельки начинают слипаться друг с другом. В какой-то момент жир окончательно собирается вместе, отделяясь от жидкости, и густая масса разделяется на две части: плотное масляное зерно и жидкую пахту. Первое и станет маслом, а пахту просто сливают. По сути, перед нами то же превращение, которое случайно происходит, если слишком долго взбивать сливки для торта и вдруг получить вместо крема комок масла.
Как его делают
На производстве путь чуть длиннее, но принцип тот же. Сначала из молока выделяют сливки жирностью примерно от тридцати до сорока процентов. Эти сливки пастеризуют, а для особого, кислосливочного масла еще и сквашивают молочнокислыми бактериями, отчего оно приобретает легкую приятную кислинку. Обычное же сладкосливочное масло делают из просто пастеризованных сливок.
Дальше сливки сбивают в специальных маслоизготовителях, пока не образуется то самое масляное зерно, отделившееся от пахты. Пахту сливают, а масло промывают и разминают, удаляя лишнюю влагу и придавая ему однородность. На этом этапе в него по желанию добавляют соль, и тогда масло получается соленым, а несоленое оставляют как есть. Остается расфасовать готовый продукт. Вот, собственно, и все: молоко, из него сливки, из сливок масло, и никакой химии в настоящем масле нет и быть не должно.
Что означает 82,5%
Цифра на упаковке — это массовая доля молочного жира в масле. И первое, что важно понять: сливочное масло вовсе не состоит из жира на сто процентов. В традиционном масле молочного жира около восьмидесяти двух с половиной процентов, а все остальное это примерно шестнадцать процентов воды и совсем немного молочного белка. И это не недостаток, а правильное устройство продукта. Именно вода и молочные вещества дают маслу его нежную текстуру, способность намазываться и сливочный вкус. Масло, из которого убрали всю воду и молочные частицы, тоже существует, и называется оно топленым, но это уже совсем другой продукт с почти стопроцентным жиром. Обычному сливочному маслу немного воды и молочного белка необходимы, так что восемьдесят две с половиной, а не сто, это норма, а не обман.
Почему именно эта цифра
А вот почему цифру стоит искать на упаковке. По действующему стандарту настоящее сливочное масло бывает трех видов, и различаются они как раз жирностью. Традиционное содержит не менее восьмидесяти двух с половиной процентов молочного жира, любительское не менее восьмидесяти, а крестьянское, самое популярное на завтрак, не менее семидесяти двух с половиной. Все, что жирностью ниже, маслом по закону называться уже не может, и это либо спред, либо маргарин.
Секрет популярности цифры восемьдесят два и пять в том, что это высшая планка. В таком масле воды меньше всего, а молочного жира больше всего, и именно поэтому его труднее всего подделать. Дело в том, что заменить молочный жир дешевым растительным проще там, где жира и так немного, а в плотном традиционном масле такая подмена почти невозможна. Вот и выходит, что надпись восемьдесят два и пять — это негласный знак того, что перед вами настоящее, полноценное и наиболее защищенное от фальсификата масло. Заодно чем выше жирность, тем насыщеннее вкус и плотнее консистенция, а для выпечки это важно, ведь лишняя вода в масле мешает тесту.
Но цифра не гарантия
Недобросовестный производитель вполне может написать на пачке заветные восемьдесят два и пять, а внутрь подмешать растительный жир, чаще всего пальмовый. Поэтому смотреть надо не только на проценты. Читайте состав целиком. У настоящего масла он очень короткий: только пастеризованные сливки, иногда соль и закваска для кислосливочного. Никаких растительных жиров, заменителей, консервантов и красителей там быть не должно.
Насторожить обязаны слова спред, растительно-сливочное или маслосодержащий продукт, ведь это прямое признание, что перед вами уже не масло. Полезно взглянуть и на стандарт: настоящему сливочному маслу соответствует ГОСТ 32261, тогда как отдельный стандарт для спредов выдает совсем другой продукт. И еще одна подсказка: у честного масла короткий срок годности, около месяца, а слишком долгий срок хранения намекает на добавки. Есть и простой домашний тест: кусочек настоящего масла в горячей воде растворяется равномерно, мутнея, а спред распадается на маслянистые пятна.
Немного истории
У масла очень древняя биография, ведь это один из старейших переработанных продуктов на земле. Скорее всего, оно родилось случайно у кочевников, которые возили молоко и сливки в бурдюках из шкур, а тряска в дороге сбивала их в масло сама собой. В Древней Индии топленое масло почитали как священное, а в холодной Северной Европе масло веками было важнейшим продуктом. Любопытно, что в теплом Средиземноморье, где царило оливковое масло, к сливочному относились свысока и считали его едой варваров.
Все изменил девятнадцатый век. Сначала, в 1878 году, швед Густав де Лаваль изобрел центробежный сепаратор, который позволил быстро и чисто отделять сливки от молока и сделал производство масла промышленным. А чуть раньше, в 1869 году, произошло событие, эхо которого мы слышим на полках до сих пор. Французский химик по фамилии Меж-Мурье по заказу Наполеона Третьего, искавшего дешевую замену маслу для армии и бедняков, изобрел маргарин. Именно от того дешевого заменителя тянется прямая линия к современным спредам, а вместе с ней и вечный вопрос выбора между настоящим маслом и его имитацией.
Что там с пользой
Сливочное масло — это концентрированный жир, а значит, продукт калорийный, в ста граммах которого больше семисот килокалорий, и состоит он в основном из насыщенных жиров. Долгие годы его за это записывали чуть ли не в главные враги здоровья. Сегодня взгляд стал сдержаннее. Современные данные показывают, что связь насыщенных жиров с болезнями сердца сложнее, чем считалось, и умеренное количество настоящего масла в сбалансированном рационе вреда не приносит, а по многим параметрам оно honestly предпочтительнее дешевых спредов на гидрогенизированных жирах, которыми масло когда-то предлагали заменить. К тому же в сливочном масле есть жирорастворимые витамины A, D, E и K. Ключевое слово здесь, впрочем, умеренность, ведь это все-таки концентрированный жир, а не продукт, которым стоит наедаться. Разумный подход прост: немного настоящего масла лучше, чем много сомнительного спреда, а для жарки на сильном огне удобнее топленое масло, ведь оно не горит и не дымит так, как обычное.
Масло можно сделать дома
Возьмите жирные сливки, не меньше тридцати трех процентов, и просто взбивайте их миксером, не останавливаясь. Сначала получатся привычные взбитые сливки, но не пугайтесь и продолжайте. Через несколько минут масса на ваших глазах вдруг расслоится, крем свернется в желтые комки, и отделится белесая жидкость. Вот эти комки и есть масло, а жидкость — это та самая пахта. Слейте ее, а масло обязательно промойте холодной водой и хорошенько разомните ложкой, выдавливая остатки пахты, иначе оно быстро прогоркнет. По желанию посолите. Вы получите свежайшее домашнее масло и заодно своими глазами увидите ту самую логику жирности: часть воды и молочных веществ уходит с пахтой, а в комке остается концентрированный молочный жир.
Заключение
Сливочное масло — это всего лишь взбитые до предела сливки, где жир отделился от воды, без всякой химии и хитростей. А знаменитая цифра восемьдесят два и пять — это не маркетинговый трюк, а знак качества настоящего масла, в котором молочного жира по максимуму, а воды по минимуму.
Правда, полагаться на одну цифру не стоит, ведь надежнее читать весь состав и искать в нем только сливки. Ну а если хочется гарантии абсолютной, всегда остается самый верный способ: взять хорошие сливки и за десять минут сделать масло самому, точно зная, что в нем нет ничего, кроме молока. В конце концов, продукт, который человек делает уже которое тысячелетие, вполне можно приготовить и на собственной кухне.
