Многие помнят граненый стакан компота из сухофруктов, поднос, который толкаешь по блестящим рельсам вдоль раздачи и вкусные котлеты с горкой картофельного пюре. Для целого поколения это не просто обед, а машина времени, мгновенно возвращающая в светлую юность. Советскую столовую сегодня вспоминают на удивление тепло, чуть ли не с нежностью, хотя кормили там очень по-разному. В чем же феномен этого общепита, как он был устроен и почему воспоминания о нем у многих такие светлые.
Зачем вообще придумали столовые
Чтобы понять суть столовки, надо вспомнить, ради чего ее создавали. Появились столовые еще в начале двадцатых годов прошлого века, и задача у них была вполне простая — накормить рабочий класс, чтобы люди не тратили время и силы на готовку дома, а отдавали их труду. Поэтому столовые открывали почти при каждой организации и предприятии, а на заводах они были и вовсе обязательными.
В первые, голодные послереволюционные годы цель была совсем простой, накормить всех работников сытной и калорийной едой, а об изысканном вкусе или красивой подаче никто и не думал, не до того было. Когда же с голодом справились, замысел стал шире. Общепит должен был создать, по сути, новую, общую кухню и новые привычки, приучить огромную страну есть организованно, единообразно и вне дома. Так родился целый мир советского общественного питания, а столовая стала его рабочей лошадкой.
Как это было устроено
Устройство столовой было простым и функциональным до предела, и в этой простоте была своя логика. В основе лежало самообслуживание: берешь поднос, ходишь вдоль линии раздачи, сам набираешь блюда и расплачиваешься в конце на кассе. Никаких официантов, никакого ожидания за столиком, все быстро и просто, ведь главное было накормить поток людей в обеденный перерыв.
Сердцем столовой был комплексный обед, та самая формула «первое, второе и компот». Первое — это суп, борщ, щи, рассольник, второе — это котлета, гуляш или рыба с гарниром из пюре, каши или макарон, а завершал все компот, кисель или чай на выбор. Меню обычно представляло собой простой лист бумаги, написанный от руки или напечатанный на машинке и вставленный под стекло, а цены в нем стояли в копейках. И цены эти были по-настоящему низкими: средний комплексный обед обходился примерно от девяноста копеек до полутора рублей, а хлеб, соль и горчица чаще всего стояли на столах бесплатно. Кетчупа в то время еще просто не было, а вот горчица — вполне себе. Собственно, это и было советская столовка.
Секрет стандарта: одинаковая котлета от Бреста до Владивостока
Была у советского общепита одна важная особенность, которая многое объясняет в его вкусе и в нашей памяти о нем. Каждое блюдо должно было строго соответствовать утвержденному стандарту. Благодаря этому котлета, суп или компот в столовой одного города были в принципе такими же, как за тысячи километров в другом. Это и создало общий, узнаваемый вкус, единый для всей страны, тот самый вкус, который теперь и опознают как вкус столовой. Отчасти поэтому память о нем такая цепкая и общая для миллионов людей: все они, по сути, ели одно и то же. Правда, это в идеале и в теории. На практике многое зависело от снабжения, ведь продукты в столовые поступали централизованно, и готовить приходилось из того, что прислали со склада, без всякого выбора. А дефицит, особенно нехватка мяса, рождал свои ухищрения, из-за чего знаменитые котлеты порой оказывались щедро разбавлены хлебом. Так что единый стандарт задавал планку, но жизнь нередко вносила поправки.
Обратная сторона: очереди, дефицит и котлеты из хлеба
Далеко не все вспоминают столовку с восторгом, и у многих поживших в те годы она вызывает чувство, которое метко назвали ностальгическим ужасом. Оборотная сторона была вполне ощутимой. Еда бывала однообразной и приготовленной без души, часть блюд получалась откровенно посредственной, те самые котлеты из хлеба стали почти именем нарицательным. Обслуживание нередко было равнодушным, а порой и грубоватым, в обеденный час выстраивались очереди, а дефицит продуктов сказывался на качестве. Словом, воспоминания у всех и правда разные: одни хвалят столовую от души, другие содрогаются, и обе стороны по-своему правы.
Почему же их вспоминают с теплом
И вот главный вопрос: если все было так неоднозначно, откуда же берется эта теплота? Причин несколько, и они честно делятся на две группы, на реальные достоинства и на обычную человеческую ностальгию.
Начнем с ностальгии, потому что ее доля здесь велика. Теплое чувство вызывает не столько сама котлета, сколько молодость, детство, ушедшая эпоха и мы сами в те годы. Показательно, что одна и та же куриная лапша для одних — это ужас, а для других прекраснейший деликатес из детства, и разница тут не в супе, а в человеке и его памяти. Вкус, впитанный в раннем возрасте, навсегда остается вкусом уюта, и столовское пюре с котлетой для многих именно такое, родное и утешительное.
Но было бы нечестно списывать все только на ностальгию, ведь у столовой имелись и подлинные достоинства. Она была по-настоящему дешевой: за копейки сытно пообедать мог каждый, и рабочий, и профессор ели, в сущности, один и тот же обед, без всякого деления на состоятельных и не очень. Она была предсказуемой и надежной, ты всегда знал, что получишь, и сам комплексный обед из супа, второго и компота был по-своему разумно устроен. И была в ней подкупающая простота: никакого маркетинга, никаких попыток тебе что-то навязать или продать подороже, еда была просто едой. На фоне сегодняшней неопределенности, когда не всегда понятно, что вообще внутри у блюда, та самая стандартная, выверенная по граммам столовская рецептура из прошлого кажется даже трогательно прозрачной. Вот из этой смеси искренней ностальгии и вполне реальных плюсов и рождается теплый образ столовой.
А была ли это здоровая еда
Сама структура комплексного обеда была, если вдуматься, довольно грамотной: тарелка супа, второе с источником белка и гарниром, овощной салат и компот из сухофруктов на десерт. Это вполне сбалансированный по набору обед, за форму которого и сегодня мало кто из специалистов по питанию стал бы ругать, ведь горячее первое, белковое второе и умеренный сладкий напиток — это разумный каркас дневной трапезы.
Другое дело исполнение, которое зависело от снабжения и добросовестности. Когда котлета наполовину состояла из хлеба, а гарнира и крахмала было заметно больше, чем мяса и овощей, польза такого обеда, конечно, страдала. Так что вывод двойной: по замыслу и структуре советский обед был устроен вполне здраво, а вот на практике все решали качество продуктов и руки повара. Идея была хорошей, а воплощение как повезет, и это, пожалуй, справедливо для любой столовой в целом.
Такой она и остается в народной памяти, эта скромная советская столовая с ее подносами, гранеными стаканами и вечной формулой первого, второго и компота. За теплым образом стоит и правда немало настоящего: дешевая, доступная каждому еда, разумно устроенный обед и подкупающая простота без всякого притворства. Но немало в нем и обычной тоски по молодости и ушедшему времени, которая красит прошлое в мягкие тона и заставляет забыть очереди и хлебные котлеты. И, наверное, честнее всего любить столовую именно такой, какой она была на самом деле, помня и хорошее, и не очень. Тем более что тоска эта живет и сегодня: не зря то тут, то там открываются заведения в стиле той самой столовой, где снова подают компот из сухофруктов в граненом стакане, чтобы каждый желающий мог на минуту вернуться в то самое прошлое.
