Существует немного тем, способных так же надежно взорвать интернет, как рецепт карбонары со сливками. Стоит блогеру или шеф-повару плеснуть сливок в сковороду, и в комментариях немедленно появляются разгневанные итальянцы, требующие лишить его гражданства, совести и права на жизнь. Карбонара стала для Италии чем-то вроде национальной святыни, а сливки в ней приравниваются к осквернению.
Но откуда этот гнев и адекватен ли он? Ответ окажется двойным. Кулинарно итальянцы совершенно правы, а вот исторически все далеко не так однозначно. Давайте поговорим об этом, а потом и приготовим, за одно.
Что такое настоящая карбонара
Начнем с канона, каким он существует сегодня. Классическая римская карбонара делается ровно из четырех ингредиентов помимо пасты: гуанчале, то есть вяленые свиные щеки, сыр пекорино романо, яичные желтки и черный перец.
Все. Ни сливок, ни чеснока, ни лука, ни петрушки, ни грибов. И, разумеется, никакого бекона вместо гуанчале и никакого пармезана вместо пекорино, хотя эти замены итальянцы прощают куда охотнее, чем сливки.
Первая причина злости
Кулинарный аргумент против сливок совершенно верен, и вот почему. Карбонара кремовая от природы, но кремовость эта достигается не сливками, а эмульсией. Взбитые желтки, тертый пекорино, вытопленный жир гуанчале и немного крахмалистой воды, в которой варилась паста, соединяются в бархатистый соус, обволакивающий каждую макаронину. Это не что иное, как маленький акт кулинарной алхимии: соус создается буквально из ничего, из яйца, сыра и воды.
И здесь становится ясно, почему сливки вызывают такое раздражение. Во-первых, они делают ненужным мастерство: эмульсию нужно уметь собрать, а сливки дают кремовость сами по себе, без всякого умения. Проще говоря, сливки — это костыль, за которым прячется неумение готовить по оригинальному рецепту. Во-вторых, и это важнее, они портят вкус. Пекорино романо сыр острый, соленый, яркий, гуанчале дает насыщенный мясной жир, а вместе с перцем получается блюдо резкое, глубокое и выразительное. Сливки же все это сглаживают, приглушают и превращают в мягкую, жирную, скучноватую пасту, где вкус потерян под сливками.
Так что в кулинарной части итальянцы абсолютно правы. Карбонара со сливками не хуже или лучше, она попросту другое блюдо, и оно заметно проигрывает оригиналу в характере.
А теперь другая правда
Карбонара — молодое блюдо, даже очень молодое. Ее нет ни в одном источнике до Второй мировой войны. Ее не найти ни в классической книге о римской кухне Ады Бони 1930 года, ни в фундаментальной итальянской поваренной книге «Серебряная ложка» 1950 года. Само название впервые появляется в печати лишь около 1950 года в итальянской газете.
Более того, первый известный записанный рецепт карбонары был опубликован не в Риме и даже не в Италии. Он вышел в 1952 году в Чикаго, на английском языке, в путеводителе по ресторанам, где описывалось блюдо из местной траттории.
Чеснок, грюйер и сливки: как выглядели первые итальянские рецепты
А первый рецепт карбонары, напечатанный в самой Италии, появился в августе 1954 года в журнале La Cucina Italiana. И вот его состав, от которого сегодня у любого итальянца потемнеет в глазах: спагетти, панчетта, чеснок и сыр грюйер. Да, швейцарский грюйер в римской карбонаре, и это не шутка, а исторический факт.
Дальше не легче. Гуанчале, тот самый священный ингредиент, впервые появляется в рецепте карбонары только в 1960 году, в книге Луиджи Карначины, которого называют отцом современной итальянской кухни. И в этом же рецепте, в том самом, что первым узаконил гуанчале, присутствуют сливки. Да-да, именно сливки.
Историк итальянской гастрономии Лука Чезари, изучавший эволюцию рецепта, отмечает, что сливки исчезли из итальянских рецептов карбонары лишь к девяностым годам. До этого они были совершенно обычным делом. В рецептах пятидесятых и шестидесятых годов гуляют чеснок, лук, петрушка, белое вино, сливки и сливочное масло, а в одном итальянском журнале того времени карбонару и вовсе предлагали делать с моллюсками. Пекорино, кстати, до середины шестидесятых в рецептах почти не встречается, а используется в основном пармезан.
Откуда она вообще взялась
Большинство историков сходятся на том, что блюдо родилось после освобождения Рима союзниками в 1944 году. Логика проста. В разоренном войной Риме еды почти не было, зато у американских солдат имелись пайки, а в них бекон и яичный порошок. Итальянские повара соединили американские продукты с тем, что было у них самих, то есть с пастой и сыром, и получилось блюдо, которое пришлось по вкусу и солдатам, привыкшим к яичнице с беконом, и самим итальянцам.
Есть даже конкретное имя, которое часто называют: молодой итальянский повар Ренато Гуаланди, готовивший в 1944 году ужин для американских офицеров из того, что у них было. И в перечне продуктов, которыми он располагал, помимо бекона, сыра и яичного порошка, значились еще и сливки. То есть в самом истоке блюда, если верить этой версии, сливки как раз присутствовали.
Так кто же прав
Итальянцы правы с кулинарной точки зрения. Настоящая карбонара действительно вкуснее без сливок, и ее кремовость должна рождаться из эмульсии, а не выливаться из пакета. Это не занудство, а реальная история. Попробуйте оба варианта, и вы почувствуете разницу.
Но исторически ярость их построена на мифе. Карбонара не древнее римское наследие, а гибридное послевоенное блюдо, которому нет и ста лет, и оно родилось при участии американских пайков. Строгий канон, за который сегодня бьются, сложился всего несколько десятилетий назад, а до этого итальянцы преспокойно клали в карбонару и сливки, и чеснок, и грюйер. Ярость по поводу сливок — это, по сути, защита национальной идентичности, а не защита древней традиции.
Так что вывод простой и, на мой взгляд, самый разумный. Не кладите в карбонару сливки, но не потому, что так велит священная традиция, а потому что без них действительно вкуснее. Это гораздо более честная причина, и она, в отличие от традиции, проверяется на собственной сковороде.
Рецепт настоящей карбонары
Возьмите двести граммов спагетти, сто граммов гуанчале, три яичных желтка, пятьдесят граммов пекорино романо и щедрую порцию черного перца.
Нарежьте гуанчале брусочками и положите его на холодную сухую сковороду, а затем медленно прогревайте на небольшом огне. Никакого масла добавлять не нужно, ведь гуанчале само вытопит достаточно жира. Ваша задача добиться, чтобы кусочки стали золотистыми и хрустящими, а жир вытопился и остался в сковороде, ведь именно он и есть основа соуса.
Пока гуанчале томится, поставьте вариться пасту. Воду солите умеренно, ведь и пекорино, и гуанчале уже очень соленые.
Теперь главное. В миске соедините желтки с натертым пекорино и обильно поперчите. Разотрите все в густую пасту, а затем разбавьте ее парой ложек горячей воды из-под пасты, размешивая до гладкости. Так вы одновременно и подготовите эмульсию, и слегка прогреете желтки, чтобы они потом не свернулись от резкого нагрева.
Готовую пасту, не доваривая примерно минуту, переложите прямо в сковороду с гуанчале и его жиром и как следует перемешайте, добавив немного крахмалистой воды. А теперь снимите сковороду с огня и обязательно дайте ей чуть остыть. Вот здесь и совершается главная ошибка, из-за которой карбонара превращается в яичницу с макаронами: если влить яичную смесь на раскаленную сковороду, желтки мгновенно свернутся хлопьями.
Влейте яично-сырную смесь в чуть остывшую пасту и энергично, непрерывно перемешивайте, подливая по ложке горячую воду из-под пасты, пока соус не станет гладким, блестящим и кремовым, обволакивающим каждую спагеттину. Вот она, та самая кремовость, ради которой не нужны никакие сливки. Подавайте максимально оперативно, посыпав сверху еще пекорино и перцем.
