Щи да каша — пища наша, говорили в старину, и в этой присказке заключена вся правда о русском столе. Сегодня каша для нас — скромный завтрак. Это полезная, но скучая штука, которую едят по утрам и часто по показаниям здоровья. А ведь целую тысячу лет именно каша, а не мясо, не хлеб и не что-либо еще, была настоящей основой народного питания, кормилицей и главным блюдом на столе у большинства жителей Руси. Стоит разобраться, какие каши ели наши предки и, главное, почему эта простая еда из вареной крупы так надолго заняла центральное место в жизни целого народа.
Что вообще называли кашей
Начнем с того, что каша — это не только то, что мы под ней понимаем сегодня. В самом широком смысле каша — это пища из крупы или муки, сваренной на воде или молоке, и она издавна была одним из главных блюд русской кухни, уступая по значимости разве что щам. По консистенции она бывала очень разной: густой и крутой, рассыпчатой, вязкой размазней или совсем жидкой кашицей.
Само слово, по мнению лингвистов, восходит к древнему корню со значением дробить, тереть, ведь крупа это и есть раздробленное зерно. Словом каша, кстати, на Руси называли не только само блюдо, но и целый пир, прежде всего свадебный. Отсюда и наши привычные слова. Однокашники — это буквально те, кто ел кашу вместе, из одного котла, а выражение с ним каши не сваришь напоминает о временах, когда совместная каша означала общее дело. Так что каша с самого начала была не просто едой, а чем-то большим, объединяющим людей.
Какие каши ели: карта круп
Одной из древнейших была полбенная каша из полбы, старинной разновидности пшеницы, та самая, которой герой пушкинской сказки кормил жадного попа. Очень плотно ели пшенную кашу, и тут стоит запомнить, что пшено — это вовсе не пшеница, а просо. Из ячменя получали сразу несколько круп: крупную перловую, чьи жемчужные зерна и дали ей имя, более мелкую голландку и совсем мелкую ячневую. Ячневые каши, между прочим, были любимым кушаньем Петра Первого, ценившего их за сытность и вкус. Была и овсяная каша, которую любили за питательность и быстроту, ведь сварить ее можно было даже на легком таганке, не растапливая большую печь. А из молодой недозрелой ржи готовили редкую зеленую кашу.
Отдельная судьба у двух знакомых нам круп. Гречневая каша, как ни удивительно, появилась на Руси сравнительно поздно, около пятнадцатого века, но так пришлась ко двору, что уже к семнадцатому веку считалась национальным русским блюдом и стала самой почитаемой крупой в народе. А вот рис пришел и вовсе поздно, в восемнадцатом веке, был поначалу дорогим, городским, входил в крестьянский быт медленно и звался диковинно, сорочинским пшеном. Манную же кашу, из мелко смолотой пшеницы, варили обычно на молоке и подавали в первую очередь детям.
Почему именно каша заняла трон
А вот и главный вопрос: почему из всей еды на первое место вышла именно каша и держалась там веками? Причин несколько, и вместе они складываются в очень убедительную картину. Первое и главное это то, что зерновые прекрасно росли в суровом местном климате. Рожь, овес, ячмень, просо неприхотливы, терпят короткое лето, прохладу и небогатую северную почву, и давали пусть не роскошный, зато надежный урожай там, где многое другое не выживало. Второе достоинство крупы — это ее удивительная лежкость. Сухое зерно и крупа хранятся годами, не портясь, а для страны с долгими зимами и нередкими неурожаями это было вопросом выживания: закрома с крупой давали уверенность в завтрашнем дне. Третье — это сытность и дешевизна. Каша давала много сил за небольшие деньги, насыщала надолго и питала тяжелый крестьянский труд, кормила армии и простой люд одинаково хорошо. Недаром именно каша была самой частой горячей пищей в войсках, а полкового повара до сих пор в память об этом зовут кашеваром.
Есть и еще две причины, о которых забывать нельзя. Каша идеально подходила русской печи, ведь ее главный кулинарный прием это томление, долгое мягкое прогревание крупы после варки. Поставил чугунок с крупой в протопленную печь, и каша неспешно доходила сама, не требуя ни присмотра, ни помешивания, а печь и крупа будто были созданы друг для друга. И, наконец, каша была необычайно универсальна. Ее ели и сладкой, и соленой, заправляли молоком, коровьим или растительным маслом, жиром, медовой сытой, квасом, ягодами, жареным луком, так что из одной и той же крупы можно было получить хоть будничную, хоть праздничную еду. Сложите все это вместе, надежность, лежкость, сытность, дружбу с печью и universсальность, и станет ясно, почему трон достался именно каше.
А была ли это здоровая еда
Каша из цельного зерна это медленные углеводы, дающие долгую, ровную сытость без резких скачков, а вдобавок клетчатка, растительный белок и минералы. Особенно хороши в этом смысле гречка и овес, недаром их ценят и сегодня. По сути наши предки, сами того не зная, держались на весьма добротной основе рациона, и знаменитая крестьянская выносливость во многом стояла именно на каше. Но не всякая каша одинаково полезна, потому что манная и белый рис — это уже очищенное зерно, в котором ценного заметно меньше, чем в цельной крупе. И, разумеется, каша, щедро сдобренная сахаром и маслом, это совсем другая история, чем скромная крупа на воде.
Почему каша уступила трон
Если каша была так хороша, почему же она перестала быть главной? Причина проста и мирна: у нее появились соперники. С восемнадцатого-девятнадцатого веков по стране широко разошелся картофель, который прозвали вторым хлебом, и он потеснил кашу на столе. Позже рацион и вовсе стал разнообразнее, в него вошли новые продукты, а с ростом городов неспешная печная каша уступила место более быстрой еде. Так каша тихо переместилась из центра стола на его край, из главного блюда в привычный гарнир и утренний завтрак, каким мы ее и застали.
Целую тысячу лет простая вареная крупа кормила народ, спасала от голода в трудные годы, отмечала свадьбы и поминки и объединяла людей за общим котлом, дав нам даже само слово однокашники. Сегодня каша уже не царствует на столе, но никуда и не делась, оставшись с нами по утрам.
