Спросите человека, что такое хачапури, и он, скорее всего, опишет лодочку с расплавленным сыром и яйцом посередине. А может вообще просто скажет, что это слойка с сыром. Но лодочка с расплавленным сыром — это лишь один из видов, и далеко не самый распространенный даже в самой Грузии. Хачапури — это не блюдо, а целое семейство, в котором много всего разного, хоть и идеологически похожего. И у каждого члена семейства есть свой собственный вариант. Давайте изучим, что такое хачапури, какие они бывают, а потом приготовим самостоятельно по вкусному рецепту.
Что означает слово
Начнем с названия. Хачапури складывается из двух грузинских слов: хачо, то есть творог или свежий сыр, и пури, то есть хлеб. Получается буквально сырный хлеб. На самом деле, это максимально чистое описание сути: тесто и сыр, и больше по большому счету ничего не нужно. Все многообразие видов вырастает из этой предельно простой основы.
Откуда взялось хачапури
История хачапури начинается в средневековых горных селениях на северо-западе Грузии. Считается, что первыми такие лепешки стали делать для пастухов, которые подолгу оставались в горах со стадами и не имели возможности нормально пообедать. Хлеб с запеченным внутри сыром решал задачу идеально: он сытный, не требует посуды и приборов, а еще его удобно взять с собой, и он не портится быстро. По сути, это была походная еда, гениальная в своей простоте. Позже хачапури, скажем так, спустился с гор и разошелся по всей стране и не только.
Почему видов хачапури так много?
Ответ кроется в географии. Грузия — страна, изрезанная горными хребтами, и ее исторические области веками жили довольно обособленно, каждая со своим укладом, своими продуктами и своим сыром. В результате каждая область переработала общую идею на свой лад. Где-то сыр положили сверху, где-то добавили яйцо, где-то изменили форму, а где-то вложили внутрь то, что просто было под рукой. Так что список видов хачапури — это, по сути, карта Грузии, только выложенная тестом и сыром. Вот такое красивое сравнение.
Имеретинский: базовая модель
Начинать нужно именно с него, потому что имеретинский — это и есть тот самый эталонный хачапури, который в Грузии едят чаще всего. Выглядит он скромно: круглая закрытая лепешка с сыром внутри, подрумяненная и смазанная сливочным маслом. Никаких яиц, никаких украшений, ничего лишнего. Это повседневная, домашняя, честная еда, и именно по нему стоит судить о мастерстве хозяйки, ведь спрятать огрехи здесь не за чем. Если вы попробовали только аджарский и решили, что знаете хачапури, начните заново с имеретинского.
Мегрельский: тот же, но сыра больше
Мегрельский делается крайне похожим образом. Это тот же имеретинский, только сверху на него кладут еще один слой сыра и запекают до румяной, местами подпаленной корочки. Идея проста: если сыр внутри — это хорошо, то сыр снаружи будет еще лучше. Получается сырно вдвойне, а расплавленная корочка сверху добавляет и вида, и вкуса. Мегрельский чуть тяжелее имеретинского, но именно его многие считают вершиной жанра.
Аджарский: та самая лодочка
А вот и самый знаменитый за пределами Грузии вид. Аджарский, родом из Аджарии, с черноморского побережья, и он единственный из семейства хачапури, который открыт сверху.
Тесто сворачивают лодочкой, внутрь кладут сыр, запекают, а под конец в центр вбивают яичный желток и добавляют щедрый кусок сливочного масла. Подают его горячим, с еще жидким желтком, который смешивают с сыром прямо в тарелке.
Гурийский: рождественский полумесяц
Гурийский хачапури выглядит иначе: это закрытый пирог в форме полумесяца, похожий на большой чебурек или итальянский кальцоне, а внутри вместе с сыром запечены вареные яйца.
Здесь стоит сделать оговорку. В самой Гурии это блюдо готовят на Рождество и называют попросту рождественским пирогом, а специалисты порой сомневаются, стоит ли вообще относить его к хачапури. То есть это скорее близкий родственник, чем полноправный член семьи, но в меню он давно прописался.
Ачма: сырная лазанья
Ачма стоит особняком, потому что устроена принципиально иначе. Это многослойный пирог, где тонкие пласты теста предварительно отваривают, перекладывают сыром и сливочным маслом и запекают.
По конструкции она ближе всего к лазанье, только без соуса, а по текстуре получается нежной, влажной и слоистой, совсем не похожей на обычную лепешку. Ачма трудоемка, и именно поэтому ее редко делают дома.
Какие еще есть варианты
Список на этом не заканчивается, и вот несколько видов, которые встречаются реже, но заслуживают упоминания. Сванский хачапури из горной Сванетии делают сразу с несколькими видами сыра и добавляют зеленый лук, а есть и версия, куда вместе с сыром идет просо. Рачинский, родом из края Рача, имеет форму конверта, смазанного желтком. Осетинский, известный как хабизгина, отличается тем, что к сыру добавляют картофель, отчего начинка становится мягче и сытнее. А пеновани, самый молодой из всех, делают из слоеного теста, и он квадратный, с загнутыми уголками, хрустящий и очень популярный в пекарнях.
Как правильно есть аджарский
Не берите нож и вилку и не режьте его, как пиццу. Правильный способ такой. Сначала отломите руками узкий кончик лодочки, то есть ее нос, и этим кусочком теста, как ложкой, размешайте желток и растопленное масло с сыром прямо внутри лодочки, чтобы получилась однородная тягучая масса. Затем отламывайте кусочки от бортов и обмакивайте их в эту начинку. Так вы постепенно съедаете борта, добираясь до дна лодочки, пропитанного сыром и маслом, и его тоже съедаете, а тарелка остается чистой. Ничего не выбрасывается, и в этом весь смысл конструкции.
Про сыр
Главный вопрос домашнего хачапури — это сыр. В Грузии берут имеретинский, свежий, солоноватый и слегка кисловатый, и сулугуни, который тянется и плавится.
Дома лучше всего работает смесь двух сыров: одного соленого и рассыпчатого, вроде брынзы, феты или адыгейского, и второго тянущегося, вроде моцареллы или того же сулугуни, если найдете. Соотношение примерно поровну.
И важнейший практический нюанс: если сыр очень соленый, его обязательно нужно вымочить в воде или молоке час или два, иначе хачапури окажется несъедобным. Проверяйте сыр на вкус до того, как замесите начинку, а не после.
Пара слов о калориях
Хачапури реально сытен, ведь это тесто, сыр и сливочное масло в одном блюде. Очень серьезный набор углеводов и жиров. Аджарский в этом смысле рекордсмен, поскольку к тесту и сыру там добавляются еще желток и щедрый кусок масла, и порция уверенно тянет на полноценный сытный прием пищи, а то и с запасом. Это праздничная еда, а не легкий перекус, и относиться к ней стоит соответственно. Есть его вечером перед сном идея сомнительная, а вот в качестве сытного завтрака или обеда с большим количеством свежих овощей и зелени он вполне хорош.
Рецепт: имеретинский хачапури, из которого получаются еще два
Приготовим базовую модель, а затем покажем, как одним движением превратить ее в мегрельский или аджарский. Расчет на четыре хачапури.
Для теста возьмите пятьсот граммов муки, двести пятьдесят миллилитров мацони или кефира комнатной температуры, одно яйцо, пятьдесят граммов растопленного сливочного масла, чайную ложку соли, чайную ложку сахара и семь граммов сухих дрожжей. Смешайте все и вымесите мягкое, слегка липнущее к рукам тесто, минут десять. Не делайте его тугим, иначе хачапури выйдет жестким. Накройте и оставьте подходить на час или полтора, пока оно не увеличится вдвое.
Для начинки понадобится от пятисот до шестисот граммов сыра, и вот главное правило, которое отличает настоящий хачапури от печального: сыра по весу должно быть примерно столько же, сколько теста. Не экономьте. Натрите сыр, разомните его руками, при желании вмешайте одно яйцо для связки.
Разделите тесто и сыр на четыре равные части. Из каждой части теста раскатайте лепешку, положите в центр шар сыра, соберите края теста к середине, как мешочек, и тщательно защипните. Переверните швом вниз.
Теперь аккуратно расплющите заготовку ладонями в круг толщиной около полутора сантиметров. Именно ладонями, а не скалкой, иначе тесто порвется и сыр вылезет наружу. Действуйте от центра к краям, не торопясь.
Выпекайте при двухстах двадцати или двухстах тридцати градусах двенадцать или пятнадцать минут до румяной корочки. Готовый горячий хачапури обязательно щедро смажьте сливочным маслом, и это не излишество, а часть рецепта: масло делает корочку мягкой и ароматной.
А теперь два превращения. Чтобы получить мегрельский, перед отправкой в духовку насыпьте сверху на лепешку еще горсть тертого сулугуни или моцареллы и запекайте до расплавленной корочки.
Чтобы получить аджарский, раскатайте тесто в овал, разложите сыр полосой по центру, заверните два длинных борта внутрь и защипните концы, придав заготовке форму лодочки с открытой серединой. Выпекайте двенадцать или пятнадцать минут, затем достаньте, сделайте ложкой углубление в расплавленном сыре, вбейте туда сырой желток, положите кусок сливочного масла и подавайте немедленно. Возвращать в духовку не нужно: желток должен остаться жидким, ведь именно его вы будете размешивать с сыром, отломив нос лодочки.
