Настоящая русская пастила — это буквально чудо кулинарной инженерии. Из простых кислых яблок, без муки, без крахмала, без масла и, что самое поразительное, без всякой химии получался воздушный десерт, который экспортировали в Европу и подавали к императорскому столу. Как это вообще возможно? И правда ли, что обходились без сахара? Ответ на второй вопрос окажется интереснее, чем можно подумать, а на первый есть точный и красивый ответ, который лежит в самих яблоках.
Секрет в яблоке, а не в добавках
Пастилу делали из кислых русских сортов яблок, прежде всего из антоновки, а также титовки и зеленки. И выбор этот был не случаен. В таких яблоках очень много пектина, природного вещества, которое при уваривании и остывании превращает массу в упругое желе. Именно пектин, а вовсе не желатин, агар или крахмал, и держит пастилу, придавая ей форму и плотность. Природа, по сути, уже вложила в кислое яблоко все необходимое, а повару оставалось лишь правильно этим распорядиться. Поэтому настоящая пастила и обходится всего одним основным ингредиентом.
Второй секрет — это взбивание. Печеное яблочное пюре взбивали долго, буквально часами, и на крупных производствах масса могла взбиваться по двое суток без остановки. От этого она насыщалась воздухом, светлела и увеличивалась в объеме, превращаясь из плотного повидла в белопенную, рыхлую, почти облачную субстанцию. Никакой химии, только пектин, воздух и терпение.
А сахар есть?
Вообще пастила известна на Руси очень давно, еще с четырнадцатого века, и упоминается она и в «Домострое», и в грамоте Ивана Грозного 1578 года. Тогда она, правда, называлась постила. Ну и та, древняя пастила, обходилась без сахара. Кстати, вовсе не из соображений здорового питания, как можно догадаться. Просто сахар в те времена был чудовищно дорог и весь привозился из-за границы, так что позволить его себе не мог почти никто. Подслащивали пастилу медом и патокой, а зачастую обходились и вовсе природной сладостью печеных яблок. И выглядела такая пастила совсем не так, как мы привыкли: она была темной, коричневой, плотной, и ее сворачивали в трубочки. По сути, это был съедобный архив лета, способ сохранить урожай до весны.
А вот коломенская пастила, та самая, белопенная и воздушная, появилась как раз тогда, когда в России наладили собственное производство сахара при Петре. Более того, в старейшем печатном рецепте коломенской пастилы, опубликованном Василием Левшиным в 1796 году, прямо говорится о яблоках, испеченных в горшке и взбитых с сахаром и белками.
Белок, который сделал ее белой
Еще одна важная деталь. В какой-то момент в яблочную массу начали добавлять взбитый яичный белок, и это изменило пастилу до неузнаваемости. Белок сделал ее белой, а главное, придал ту самую пышность и упругость, за которую коломенскую пастилу и полюбили. Из тягучей и темной она превратилась в нежную, светлую и воздушную, ту, которую сравнивали с облаком. Считается, что именно эта пастила стала прообразом зефира, а поклонницей коломенского варианта была сама Екатерина Великая.
Коломна, Ржев и Белев
Пастилу делали по всей стране, но три города прославились особо, и у каждого был свой почерк. Коломна, где в середине семнадцатого века насчитывались сотни яблоневых садов, дала однородную, воздушную, светлую пастилу. Ржевская отличалась многослойностью и цветом, ведь там светлые яблочные пласты перемежали более темными брусничными и рябиновыми. А в Белеве, что в Тульской губернии, купец Амвросий Прохоров в 1888 году наладил производство слоеной пастилы, которая напоминала уже скорее пружинистое фруктовое суфле. Русскую пастилу вывозили в Европу, где ее высоко ценили, а Прохоров даже издал книгу с описанием технологии.
Почему то, что продается сегодня, это не совсем пастила
Здесь стоит уточнить один момент. Белые упругие бруски, которые лежат в супермаркетах под названием пастилы, к исторической пастиле отношение имеют довольно отдаленное.
Это советское упрощение, продукт с большим количеством сахара, по вкусу и сути гораздо более близкий к зефиру. Настоящая же старинная пастила была либо темной, коричневой, яблочной, либо, в коломенском варианте, воздушной, но все равно с выраженным яблочным вкусом и без загустителей. К счастью, историческую рецептуру возродили, и в Коломне с 2009 года работает музей пастилы, где ее делают по старинным рецептам из антоновки.
Пастила и польза
Настоящая яблочная пастила, особенно без сахара, — это едва ли не идеальный десерт. В ней нет ни муки, ни крахмала, ни жира, зато есть пектин и клетчатка, полезные для пищеварения, а также витамины и минералы, доставшиеся от яблок. Разумеется, сахара в ней хватает и без всяких добавок, ведь фрукты сладкие сами по себе, но это принципиально иной продукт, нежели конфета или пирожное. Если хочется сладкого, домашняя яблочная пастила один из лучших вариантов, какие только можно придумать.
* Деятельность Meta (соцсети Facebook и Instagram) запрещена в России как экстремистская.
