Круассан на блюдце рядом с чашкой кофе на парижской террасе — это, кажется, самый французский образ на свете. Просто подумайте, как часто вы видели его в различных фильмах и журналах и мечтали оказаться там же. Тем удивительнее будет узнать, что родом круассан вовсе и не из Франции. Точнее, и это еще не вся правда, потому что история круассана оказывается запутаннее, чем принято думать. В ней есть красивая легенда об осаде, которая почти наверняка выдумана, забытый австрийский офицер, ставший потом газетным магнатом, и неожиданный вывод о том, что круассану, каким мы его знаем, чуть больше ста лет. Ну а в конце статьи мы приготовим его дома самостоятельно.
Легенда об осаде Вены
Идет 1683 год и турецкие войска осаждают Вену. Османы роют подкоп под городскими стенами, надеясь ворваться в город снизу. Но венские пекари, работавшие по ночам в подвалах, слышат подозрительный шум под землей и поднимают тревогу. И вот город спасен.
В награду пекарям якобы позволили испечь булочку в форме полумесяца, того самого, что красовался на османских знаменах, чтобы горожане могли символически съедать поверженного врага за завтраком. Отсюда, мол, и форма круассана, и его имя, ведь по-французски croissant и означает полумесяц. История прикольная и почти наверняка выдуманная.
Опровергается она просто. Булочки в форме полумесяца, те самые австрийские кипферли, существовали задолго до всякой осады, за четыре с лишним столетия до нее. Известно, например, что еще в 1227 году венские пекари преподнесли кипферли герцогу Леопольду в качестве рождественского подарка. Полумесяц как форма выпечки известен в Европе и того раньше. Стало быть, приписывать изобретение кипферля событиям 1683 года попросту невозможно.
Как все было на самом деле
А подлинная история куда прозаичнее, как это обычно и бывает. В 1838 или 1839 году австриец Август Занг, бывший артиллерийский офицер, открыл в Париже на улице Ришелье венскую булочную. Называлась она максимально просто: Boulangerie Viennoise. То есть венская булочная, и продавала австрийскую выпечку, в том числе те самые кипферли и венский хлеб. Занг привез с собой и австрийскую технологию, включая запатентованную паровую печь.
Успех был оглушительным. Парижане пришли в восторг, а конкуренты немедленно бросились подражать. К моменту, когда булочная Занга закрылась, в городе уже работала целая дюжина имитаторов. Так австрийская выпечка вошла в парижский обиход.
И у этого есть замечательное лингвистическое доказательство. Французы до сих пор называют круассаны, булочки с шоколадом и прочую подобную выпечку словом viennoiserie, что буквально означает венское.
Но есть такой нюанс, что то, что продавал Занг, круассаном в нашем понимании не было. Кипферл — это плотная булочка, сдобное дрожжевое тесто вроде бриоши, пусть и с маслом и яйцами. Никакой слоистости, никакого хруста, никаких десятков тончайших пластов. Это была просто вкусная булка в форме полумесяца. От современного круассана в ней была только форма.
Что добавили французы
Настоящий круассан родился тогда, когда французские пекари соединили австрийскую форму с собственной техникой, и техника эта называется ламинацией.
Суть ее в том, чтобы вложить в тесто пласт холодного сливочного масла и многократно раскатать, и сложить его, получив десятки чередующихся слоев теста и масла. В печи вода из масла превращается в пар, слои раздуваются и разделяются, и получается та самая воздушная, хрустящая, тающая структура.
Слоеное тесто во Франции знали давно, еще с семнадцатого века, но использовали его для другого, для основы под начинки вроде волованов. Настоящим новшеством стало соединить слоеное тесто с дрожжевым, то есть сделать тесто одновременно и слоеным, и подходящим. Именно это и создало круассан.
И произошло это весьма поздно. Первые рецепты современного слоеного круассана появляются лишь в начале двадцатого века, примерно в тысяча девятьсот пятом или чуть позже. То есть круассану, каким мы его едим, немногим больше ста лет.
Так кто же его придумал?
Австрия дала круассану форму, идею и начальный, скажем так, импульс. Полумесяц, кипферль, венская булочная Занга на улице Ришелье, само слово viennoiserie, все это австрийское наследство, и отрицать его бессмысленно. А Франция дала технику, которая и превратила плотную венскую булку в тот самый круассан. Слоистость, хруст, масляные пласты, воздушная структура, все, за что мы любим круассан, это французское изобретение. Так что верно и то, что символ Франции родился в Австрии, и то, что круассан все-таки французский. Австрия дала ему тело, но Франция дала ему душу. Вот так красиво завернулась история.
Забавно, что сам Август Занг из этой истории практически выпал. Он вернулся в Австрию, где сделал совсем другую карьеру, основав влиятельную газету и став заметным издателем. Человек, привезший Франции ее главный завтрак, известен на родине как газетный магнат, а во французской кулинарной истории его имя почти не упоминают.
Он, наверное, очень калорийный?
Круассан — это тесто, где на муку приходится примерно половина ее веса сливочного масла, и никакой легкости в нем нет. Средний круассан тянет примерно на двести пятьдесят или триста килокалорий, и почти все они из жира и муки.
Это не значит, что его нельзя есть. Это значит, что круассан следует воспринимать как то, чем он и является, то есть как выпечку и удовольствие, а не как здоровый завтрак с обложки. Один круассан с кофе и утро выходного дня прекрасно. Но круассан как ежедневная база рациона уже точно нет. Проблема в том, что это не еда, а удовольствие с большим количеством калорий.
Рецепт домашних круассанов
Приготовление круассанов дело небыстрое, но вполне посильное. Для теста смешайте пятьсот граммов муки, шестьдесят граммов сахара, десять граммов соли, десять граммов сухих дрожжей и около трехсот миллилитров холодного молока. Вымесите гладкое тесто, но не слишком долго, скатайте его в прямоугольник, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на час.
Отдельно подготовьте масляный пласт. Возьмите двести пятьдесят граммов хорошего сливочного масла жирностью 82%, положите его между двумя листами пергамента и отбейте скалкой в ровный прямоугольник примерно вдвое меньше вашего теста. Уберите в холодильник.
А вот главный нюанс. Тесто и масло должны быть одинаковой пластичности. Если масло слишком твердое, оно порвет тесто и слои перемешаются, а если слишком мягкое, оно просто вмешается в тесто и слоев не будет вовсе. Оба должны быть холодными, но податливыми, как пластилин.
Раскатайте тесто, положите в центр масляный пласт и заверните его в тесто, как в конверт, полностью запечатав. Раскатайте получившийся пакет в длинный прямоугольник и сложите его втрое, как письмо. Заверните в пленку и уберите в холодильник на тридцать или сорок минут. Повторите раскатку и складывание втрое еще два раза, каждый раз обязательно охлаждая тесто между сложениями. Именно охлаждение не дает маслу растаять и смешаться с тестом.
Наконец раскатайте тесто в пласт толщиной три или четыре миллиметра, нарежьте его на длинные узкие треугольники и сверните каждый в рулет от широкого основания к вершине, слегка вытягивая. Выложите круассаны на противень и оставьте на расстойку часа на два или три.
Здесь важен еще один нюанс. Расстаивать круассаны нужно в тепле, но не в жаре, при температуре около двадцати четырех или двадцати шести градусов, не выше. Если поставить их в горячее место, масло попросту вытечет, слои схлопнутся, и весь ваш труд пропадет. Круассаны должны заметно увеличиться и стать воздушными на вид.
Смажьте их взбитым яйцом и выпекайте при двухстах градусах пятнадцать или восемнадцать минут до глубокого золотистого цвета. Готовый круассан должен быть легким, шуршащим и осыпаться крошками при первом же укусе.
