Суши кажутся максимально японской едой: свежайшая рыба, правильный рис и повар, посвятивший ремеслу всю жизнь. Примерно так мы себе это все представляем. Тем удивительнее правда об их происхождении. Суши придумали не в Японии, изначально это была плохо пахнущая ферментированная рыба, рис из них выбрасывали, а сами они долгое время были дешевым уличным фастфудом, который ели руками на бегу. И это еще не самое интересное, ведь лосось, самая популярная начинка суши в мире, попал туда благодаря норвежской маркетинговой кампании восьмидесятых годов.
Рис, который выбрасывали
Все началось не с кулинарии, а с проблемы хранения. В Юго-Восточной Азии, в бассейне Меконга, на территории нынешних Таиланда, Лаоса, Мьянмы и Камбоджи, придумали способ сохранять речную рыбу без всякого холода. Рыбу солили, плотно перекладывали вареным рисом и оставляли бродить на месяцы, а порой и на годы.
Работало это так. Рис начинал ферментироваться, выделяя молочную кислоту, а кислая среда не давала рыбе испортиться. Получалось нечто вроде природного консерванта, и рыба спокойно хранилась целый год. Способ этот назывался нарэдзуси, и именно он был предком современных суши.
А вот теперь самое поразительное. Рис в этой конструкции был не едой, а всего лишь средством консервации, и после ферментации его попросту выбрасывали, ведь на вкус и запах он был совершенно невыносим. Ели только рыбу. То есть в исходных суши не было ни риса, ни свежести, ни, собственно, того, что мы сегодня считаем сутью блюда. Около восьмого века этот способ добрался до Японии, вероятно, через Китай, и прижился там для местной речной рыбы вроде карпа.
Само слово про рис, а не про рыбу
Многие уверены, что суши это история про рыбу. На самом же деле слово суши относится именно к рису, точнее к рису кислому, приправленному уксусом. Именно поэтому суши могут быть и вовсе без рыбы, скажем, с огурцом или яйцом, и все равно останутся суши. А вот ломтик сырой рыбы без риса это уже не суши, а сашими. Кислый рис и есть определяющий признак блюда, и, как мы увидим, это очень логично вытекает из истории.
Как рис перестали выбрасывать
Ждать год ради куска рыбы было, мягко говоря, неудобно, и японцы постепенно начали сокращать срок ферментации. В период Муромати, то есть примерно с четырнадцатого по шестнадцатый век, появилась промежуточная форма, которую ели, не дожидаясь окончания брожения.
И вот тогда произошла первая революция: рис перестали выбрасывать и начали есть вместе с рыбой. Он был еще кисловатым от неполной ферментации, но уже вполне съедобным. Суши сделали первый шаг от способа хранения к блюду.
Уксус, который все ускорил
Вторая революция случилась в период Эдо. Кто-то догадался, что кислый вкус риса вовсе не обязательно получать долгим брожением, ведь его можно просто добавить, смешав рис с уксусом.
Результат был мгновенным: то, на что раньше уходили месяцы, теперь занимало минуты. Такие суши так и назвали, быстрыми. Ферментация исчезла из процесса полностью, и суши окончательно перестали быть консервами, превратившись в свежее блюдо.
Ханая ехэй и уличный фастфуд
Оставался последний шаг, и сделал его человек с именем и биографией. Ханая Ехэй, живший с 1799 по 1858 год, работал в Эдо, будущем Токио, и около 1824 года довел до ума простую и блестящую идею: класть ломтик свежей рыбы прямо на комок уксусного риса, спрессованный рукой. Так родилось нигири, то есть суши, сжатые в ладони.
Обстоятельства этому благоприятствовали. Эдо был огромным городом с миллионным населением, полным ремесленников и рабочего люда, которым нужна была быстрая и сытная еда. Рядом лежал залив, полный свежей рыбы. И суши идеально попали в этот запрос.
Стоит подчеркнуть, чем они тогда были. Никакой утонченности и церемоний: суши продавали в уличных лавках-ятай, ели их стоя и руками, за пару укусов, а размером они были примерно втрое больше нынешних. Это был чистой воды фастфуд, уличная еда для простых людей, эквивалент нашего пирожка на бегу. Сам Ехэй начинал с того, что носил суши в коробе за спиной, потом обзавелся лотком, а затем и собственным заведением у моста Регоку.
Землетрясение, разнесшее суши по Японии
Дальше вмешалась стихия. В 1923 году Токио и окрестности разрушило Великое землетрясение Канто, и это, как ни странно, сыграло свою роль в истории суши.
Город лежал в руинах, работы не было, и повара, владевшие эдоским стилем приготовления суши, разъехались по всей стране. Вместе с ними по Японии разошлось и нигири, прежде бывшее преимущественно столичным явлением. Так локальная токийская уличная еда стала общенациональной.
Как суши покорили мир
Мировая карьера суши началась во второй половине двадцатого века и была связана с Америкой. В шестидесятых в Лос-Анджелесе открылись первые заведения, ориентированные на японских бизнесменов, а затем произошло то, что и сделало суши глобальными.
Американцы придумали свои суши. Знаменитый калифорнийский ролл, появившийся в Лос-Анджелесе в семидесятые, был компромиссом чистой воды: непривычную местным жителям сырую рыбу заменили авокадо и крабом, а пугающий черный лист нори спрятали внутрь, вывернув ролл наизнанку. Получилось блюдо, которое не отпугивало западного покупателя, и именно с него началось триумфальное шествие суши по миру. Так что многие роллы, которые мы считаем японскими, на самом деле изобретены на Западе.
Лосось, которого японцы не ели
Лосось, без которого сегодня немыслимо ни одно суши-меню, в традиционных японских суши не использовался вовсе. Причина была веской. Тихоокеанский лосось часто заражен паразитами, поэтому в Японии его исторически только готовили, но никогда не ели сырым. Сама мысль о сыром лососе казалась японцам дикой.
Изменили ситуацию норвежцы, причем по причинам сугубо коммерческим. В семидесятые годы Норвегия развила промышленное разведение лосося и к восьмидесятым столкнулась с проблемой перепроизводства, ведь рыбы стало гораздо больше, чем можно было продать. В 1986 году норвежцы запустили специальную программу по продвижению своего лосося в Японии, и одним из ее идеологов был Бьорн Эйрик Ольсен.
Японцы, мягко говоря, не обрадовались. По воспоминаниям Ольсена, представители рыбной отрасли отвечали, что японцы лосось сырым не едят, что у него неправильный цвет, странный запах и вообще не та форма головы. Реклама чистейших норвежских вод не помогала, годы шли, а лосось лежал в морозильниках.
Перелом наступил в начале девяностых, когда Ольсен предложил крупной японской компании пять тысяч тонн лосося практически даром, но с единственным условием: продавать его только как суши. Сделка состоялась, лосось пошел в дешевые конвейерные суши-бары, люди распробовали его нежный жирный вкус, и к середине девяностых он был уже повсюду. Цифры говорят сами за себя: если в 1980 году Норвегия продала Японии две тонны лосося, то двадцать лет спустя более сорока пяти тысяч тонн. Так самая популярная в мире начинка для суши оказалась результатом упрямой маркетинговой кампании, а вовсе не древней традицией.
В итоге история суши это история великого переворота. Блюдо, придуманное как способ сохранить рыбу без холода, где рис был лишь расходным материалом и отправлялся в мусор, а свежесть была недостижима в принципе, превратилось в мировой символ свежести, где рис стал сутью блюда и дал ему имя. Дешевая уличная еда, которую ели руками у лотка, стала едой дорогих ресторанов. А фастфуд из Эдо покорил планету, обзаведясь по пути калифорнийским роллом и норвежским лососем.
Суши — это полезно?
Суши часто считают диетической едой, и в классическом виде это отчасти правда. Рыба, рис, водоросли и овощи — это неплохой набор, где есть белок, омега-три и минимум жира. Но есть нюансы. В рис для суши обязательно добавляют сахар и соль, соевый соус — это, по сути, солевой раствор, а популярные сегодня роллы со сливочным сыром, майонезными соусами, темпурой и сладкими глазурями превращают легкое блюдо в весьма калорийное. Разница между парой нигири с рыбой и запеченным роллом под соусом огромна. Так что суши бывают легкими, а бывают совсем нет, и стоит просто понимать, что именно вы заказываете.
Рецепт: рис для суши и простые роллы
Раз уж суши это в первую очередь рис, с него и начнем, ведь именно он определяет результат. Возьмите триста граммов круглозерного риса для суши и промойте его в холодной воде пять или семь раз, аккуратно перетирая ладонью, пока вода не станет прозрачной. Этот шаг пропускать нельзя, ведь именно он убирает лишний крахмал. Дайте рису постоять полчаса, затем залейте его тремястами шестьюдесятью миллилитрами воды, доведите до кипения под крышкой, убавьте огонь до минимума и варите двенадцать или тринадцать минут. Затем снимите с огня и, не открывая крышку, дайте рису постоять еще десять минут.
Пока рис доходит, приготовьте заправку. Смешайте шестьдесят миллилитров рисового уксуса, тридцать граммов сахара и десять граммов соли и слегка подогрейте до растворения, но не кипятите.
Теперь ключевой момент. Переложите горячий рис в широкую неметаллическую посуду, так как уксус вступает в реакцию с металлом. Полейте рис заправкой и перемешивайте лопаткой аккуратными режущими движениями, разделяя зерна, но ни в коем случае не разминая их, иначе получится каша. Одновременно охлаждайте рис, обмахивая его веером или картонкой, до температуры тела. Правильный рис для суши блестящий, слегка липкий, но зернистый.
Для роллов положите лист нори на бамбуковый коврик шершавой стороной вверх. Мокрыми руками распределите по нему рис тонким слоем, оставив свободной полосу шириной пара сантиметров у дальнего края. Выложите начинку полосой ближе к себе: подойдут огурец, авокадо, сливочный сыр, крабовые палочки или рыба. Плотно сверните ролл при помощи коврика, слегка сдавливая его, и смочите свободный край нори водой, чтобы он склеился.
Резать ролл нужно очень острым ножом, смачивая лезвие водой перед каждым разрезом, иначе он сомнется и развалится. Подавайте с соевым соусом, васаби и имбирем.
И важное предупреждение напоследок, которое прямо вытекает из истории с лососем. Не берите для домашних суши обычную свежую рыбу с прилавка, ведь риск паразитов реален. Используйте рыбу, специально предназначенную для употребления в сыром виде и прошедшую глубокую заморозку, либо замораживайте ее сами при температуре около минус двадцати градусов не менее суток. Именно паразиты когда-то отвращали японцев от сырого лосося, и относиться к этому легкомысленно не стоит. А если сомневаетесь, делайте роллы с овощами, копченой рыбой или крабовыми палочками, и они получатся ничуть не хуже.
