Каждый день мы разбиваем их на сковороду, добавляем в тесто и салаты — но много ли мы о них знаем? Что означают буквы и цифры на скорлупе, чем диетическое яйцо отличается от столового и правда ли, что оранжевый желток полезнее? Разбираемся по порядку.
Яйца по ГОСТу
Категории
Стандарт куриных яиц определяет ГОСТ 31654-2012. Всего есть два вида: столовые и диетические.
- СВ — высшей категории. Вес: от 75 г.
- С0 — отборные. Вес: 65–74,9 г.
- С1 — крупные. Вес: 55–64,9 г.
- С2 — средние. Вес: 45–54,9 г.
- С3 — мелкие. Вес: 35–44,9 г.
- Д — диетические. Вес: 45–65 г.
Крупные яйца (СВ, С0, С1) подходят для основных блюд, а мелкие (С2, С3) — для выпечки, где важны точные пропорции. Диетические самые свежие: их можно есть сырыми или почти без термообработки.
Хранение
Столовые яйца хранятся до 25 суток при температуре от 0 до 20 °C и до 90 суток — при температуре от -2 до 0 °C. Срок диетических ограничен семью сутками, после чего они становятся столовыми.
Маркировка
Каждое яйцо должно быть промаркировано: столовое — вид и категория; диетическое — вид, категория и дата сортировки. Маркировки может не быть, если яйца хранятся в упаковке, которая опечатана этикеткой с той же информацией, а сама этикетка наклеена так, чтобы при вскрытии ее пришлось разорвать.
Виды яиц
Теперь давайте разберемся, какие бывают виды яиц и чем они между собой различаются.
Свободный выгул
Надпись «яйцо от кур свободного выгула» означает, что условия содержания приближены к природным. Но это не значит, что птицы вольно гуляют по полям. Конкретные условия указывают на упаковке, сайте магазина или изготовителя. В России специальной маркировки нет, а за рубежом она такая:
- 0 — органика: птицы гуляют на природе, живут небольшими группами в просторном курятнике и питаются органическим кормом;
- 1 — свободный выгул: куры живут в специальных залах с насестами, могут гулять на природе, а вид корма определяет компания;
- 2 — то же, но без выхода на улицу;
- 3 — клеточное содержание.
У нас пишут вроде: «птицы питаются премиальным кормом, летом гуляют на свежем воздухе, а зимой живут в теплых залах с соломенной подстилкой». Такие яйца дороже, потому что сказываются затраты на выгул и помещения, меньшая плотность посадки, ручной сбор и сложная сортировка.
Деревенские яйца
Их обычно производят маленькие фермы. Разница — в образе жизни кур, что влияет на вкус, цвет и плотность. Однако на деле все зависит от конкретного производителя.
Развеиваем мифы
Миф: высшая категория полезней С3.
Правда: категория отражает только вес и не связана со свежестью, вкусом и питательностью.
Миф: коричневые яйца полезнее белых.
Правда: цвет скорлупы зависит от породы и на питательные свойства яйца никак не влияет.
Миф: яйца с двойными желтками нельзя есть.
Правда: это безобидный гормональный сбой несушки, в таком яйце просто больше жиров и холестерина.
Миф: яйца вредны из-за холестерина.
Правда: пищевой холестерин и холестерин в крови почти никак не связаны. На уровень «плохого» холестерина больше влияют насыщенные жиры, которых в желтке лишь 2 г.
Миф: оранжевый желток лучше желтого.
Правда: оттенок желтка зависит от количества бета-каротина в рационе, а добавки с каротиноидами на качество яйца практически не влияют.
Итоги
Разобраться в яйцах просто, но важнее запомнить несколько правил. Во-первых, выбирайте чистые гладкие яйца стандартной формы (слегка вытянутые, а не шарообразные) с равномерным окрасом. Во-вторых, храните их на средней полке холодильника, а не на дверце: там меньше перепадов температуры и вибраций, разрушающих защитную оболочку. В-третьих, обязательно мойте яйца, если не планируете подвергать их сильной термической обработке (например, готовите выпечку или делаете яйцо-пашот). При этом мыть их нужно непосредственно перед приготовлением, а не заранее: природная пленка защищает скорлупу от бактерий. Помните, что та же сальмонелла гибнет примерно за десять минут при 70 °C и почти мгновенно при 100 °C, поэтому важно хорошо проваривать или прожаривать продукт.
