Квас кажется чем-то настолько родным и простым, что о его возрасте никто не задумывается. А зря, ведь заголовок этой статьи не преувеличение, а настоящая правда. Квас действительно старше первых летописей Руси, и доказать это несложно. Но у истории есть и вторая сторона медали. Сладкая шипучая жидкость из пластиковой бутылки, которую сегодня продают под именем кваса, чаще всего никакой не квас. Давайте же узнаем, откуда взялся этот напиток, почему он древнее письменности, и чем настоящий квас отличается от подделки.
Почему он старше летописей
Первое письменное упоминание кваса на Руси относится к 989 году. В летописи говорится, что киевский князь Владимир, крестив своих подданных, повелел раздать народу пищу, мед и квас. И вот здесь кроется все доказательство. Обратите внимание: квас не изобретают в этот момент, не описывают как диковину, а раздают целому народу наравне с хлебом. Значит, к моменту своего первого появления в письменных источниках напиток был уже настолько привычным и массовым, что его варили в достаточном количестве, чтобы напоить целый город. А раз он был повседневным уже тогда, когда его впервые записали, придуман он был явно намного раньше, задолго до того, как на Руси начали вести летописи. К одиннадцатому веку квас варили уже повсеместно.
Проще говоря, письменность застала квас в зрелом возрасте. Он старше первой строчки, когда-либо написанной о нем. Само слово, к слову, старорусское и означает просто кислый напиток, оно родственно словам кислый и квасить.
Древние корни и легенда о случайности
Более того, сам принцип, на котором держится квас, древнее не только Руси, но и почти любой письменной культуры. Еще древние египтяне умели готовить перебродившие напитки из ячменных зерен. В Вавилоне знали фруктовые квасы, хотя там они почему-то не прижились. А греческие и римские авторы, Геродот и Плиний Старший, оставили описания напитков, очень близких по составу к квасу. Гиппократ же отдельно отмечал их целебную силу, и, забегая вперед, был во многом прав. То есть идея сбраживать замоченное зерно в кисловатый освежающий напиток приходила в голову самым разным народам за тысячи лет до нашей эры.
О том, как это вышло впервые, есть красивая народная легенда, к которой стоит относиться именно как к легенде. Будто бы по небрежности в горшки с зерном попала вода, зерно проросло и стало киснуть, а хозяин, пытаясь спасти припасы, высушил его и попробовал смолоть. Хлеба из проросшего зерна не вышло, зато получился солод, то есть основа будущего кваса и пива. История эта, скорее всего, придумана позже, но она хорошо передает суть: квас родился из брожения, из превращения, которое человек сначала подсмотрел у природы, а потом научился повторять.
Что вообще делает квас квасом
Настоящий квас — это продукт двойного брожения, и именно это его определяет, то, что делает его квасом, а не просто водой со вкусом. Молочнокислые бактерии сбраживают сырье, выделяя молочную кислоту, которая и дает квасу его освежающую кислинку, а заодно естественным образом его консервирует. А дрожжи выделяют углекислый газ, благодаря которому квас становится газированным сам собой, без всякого сифона. Две эти команды работают вместе, и результат их совместного труда и есть тот самый живой квас.
Это принципиально важно, потому что именно двойное брожение отличает настоящий квас от всего, что под него маскируется. Если брожение только дрожжевое, напиток выходит более спиртовым, беднее по вкусу и почти лишенным той пользы, из-за которой квас веками ценили. А если брожения нет вовсе, то перед нами и не квас.
А что с алкоголем в квасе?
Квас — слегка алкогольный напиток, и это следствие его природы. При брожении дрожжи неизбежно выделяют не только углекислый газ, но и этиловый спирт. В обычном квасе его содержится примерно от нуля целых семи десятых до полутора процентов. Для сравнения, в пиве около пяти процентов, так что квас в разы слабее. По действующему стандарту квас считается национальным безалкогольным напитком с долей спирта не более чем чуть больше одного процента. Исторически, впрочем, квас бывал и заметно крепче.
На практике это означает простую вещь. Стакан кваса здоровому взрослому не повредит и опьянения не вызовет, но помнить о следах алкоголя стоит тем, кто за рулем, а также в отношении детей и во время беременности. Настоящий живой квас — это все-таки продукт брожения, а не газировка.
Напиток целого народа
Трудно переоценить, насколько глубоко квас врос в русский быт. Его пили буквально все: крестьяне и помещики, солдаты и монахи, бедняки и вельможи. Наличие кваса в доме считалось признаком достатка и благополучия, а дом без кваса воспринимался как дом неустроенный.
Квас был не только питьем, но и основой множества блюд. На нем готовили окрошку и квасные щи, его любили полководцы: рассказывают, что Григорий Потемкин брал квасные щи с собой даже в военные походы, а своим рецептом кваса гордился Петр Первый. О месте напитка в народной жизни лучше всего говорят пословицы: квас, как хлеб, никогда не надоедает; и худой квас лучше хорошей воды; русский квас много народу спас.
Была даже отдельная профессия квасника, а разновидностей напитка существовали десятки: хлебный и ячменный, свекольный и фруктовый, для питья и специально для окрошки. А еще сравнительно недавно, всего пару десятилетий назад, обязательной приметой городского лета была желтая бочка с квасом, вокруг которой толпились люди с банками и бидонами. Для многих это до сих пор один из самых узнаваемых образов ушедшей эпохи.
А сегодня есть квас?
Большая часть того, что продается сегодня в магазине под названием кваса, к настоящему квасу отношения почти не имеет. Проблем здесь две. Первая в том, что множество бутылочных напитков — это вовсе не продукт брожения, а просто газированная вода, подкрашенная и подкисленная, с добавлением ароматизаторов и вкусовых веществ. По сути, это лимонад со вкусом кваса, а не квас. В стандартах для такого продукта есть даже отдельное честное название — полуквас, и настоящим квасом он не считается.
Вторая проблема касается даже честно сброженного кваса, разлитого в бутылки. Чтобы он не бродил на полке и хранился месяцами, его пастеризуют, то есть нагревают. А нагрев убивает живые молочнокислые бактерии. В итоге даже неплохой по происхождению напиток превращается в мертвый, сохраняя вкус, но теряя суть.
Как же отличить настоящий квас? Читайте состав, а не крупную надпись на этикетке. У настоящего кваса должно быть указано, что это продукт двойного брожения, а не просто напиток или квас брожения. В составе не должно быть подсластителей, ароматизаторов и добавленных кислот, ведь если вы видите в списке лимонную или молочную кислоту, значит, кислинку не сбродили, а долили, и перед вами таки полуквас. А по-настоящему живой квас выдает короткий срок годности: он не может храниться месяцами, поскольку в нем продолжается жизнь.
Ну он хоть полезный?
Настоящий живой квас — это ферментированный продукт, а значит, источник полезных молочнокислых бактерий, работающих как естественный пробиотик и поддерживающих микрофлору кишечника. В нем есть витамины группы В и органические кислоты, а его благотворное влияние на пищеварение, о котором писал еще Гиппократ, подтверждается и сегодня. В жару квас утоляет жажду лучше сладкой газировки как раз за счет своей кислотности.
Теперь о нюансах. Квас — это не вода, а полноценный продукт брожения со своей калорийностью, и в четырехстах миллилитрах набирается порядка 200 килокалорий, в основном за счет сахара. Разумной дневной нормой считают один или два стакана, то есть двести или четыреста миллилитров. Если пить его литрами, можно получить вздутие и тяжесть, а людям с лишним весом или склонностью к диабету стоит помнить про сахар.
Осторожность нужна и тем, у кого аллергия на злаки или продукты брожения. Словом, квас прекрасен, но это напиток, который полезен в меру. Заменять им воду однозначно не стоит.
Итоги
Квас — это реально старый продукт, который появился очень давно. Самое интересное, что продукт прошел сквозь столетия и поколения и дошел до нашей эпохи. Даже сегодня можно найти в продаже качественный настоящий квас. Так что цените это уединение со временем, которую нам дарит этот весьма простой напиток.
