В мире существует тонкий армянский лаваш, в который заворачивают шаурму, а есть пухлая греческая пита с карманом, которую набивают мясом и овощами. Также есть мягкая мексиканская тортилья, из которой делают тако. На первый взгляд это три совершенно разных хлеба с трех разных концов света, не имеющих между собой ничего общего. А на самом деле они близкие родственники, результаты одной и той же древней идеи, к которой человечество приходило независимо в разных уголках планеты. Стоит присмотреться к этой троице, и за скромными лепешками откроется одна из старейших и самых универсальных придумок в истории еды.
Самый древний хлеб на земле
Начнем с того, что объединяет всех троих. Плоский хлеб — это, по сути, древнейшая форма хлеба вообще, куда старше привычного нам пышного каравая. Чтобы испечь высокий пышный хлеб, нужны и дрожжи или закваска, и печь, способная держать жар, и время на подъем теста. А чтобы сделать лепешку, довольно смешать муку с водой, раскатать потоньше и бросить на любую раскаленную поверхность, будь то горячий камень, стенка глиняной печи или плоская сковорода. Готово за минуты, без всякого сложного оборудования. Поэтому плоский хлеб пекли повсюду, где вообще знали злаки, и каждый народ придумал свой вариант под свою печь и свое зерно. Вдобавок такая лепешка невероятно удобна: она разом и хлеб, и тарелка, и ложка, и обертка. В нее можно завернуть еду, ею можно зачерпнуть соус, ее можно даже просто есть руками без приборов.
Лаваш: хлеб, прилепленный к печи
Первый герой родом с Кавказа и Ближнего Востока, где тонкий лаваш пекут с незапамятных времен. Это очень тонкая, гибкая пресная лепешка из муки, воды и соли, без всяких дрожжей, которую раскатывают почти до прозрачности. Вся его особенность заключается в способе выпечки. Лаваш готовят не на противне, а в тонире, глубокой глиняной печи, врытой в землю, прилепляя тонко раскатанный лист теста прямо к ее раскаленной стенке одним быстрым и точным движением, чтобы тесто не порвалось. За считанные секунды лепешка схватывается, а пузырьки воздуха оставляют на ней ту самую румяную карту подпалин. Ценность лаваша признана и на мировом уровне: армянский лаваш и традиции его приготовления внесены в список нематериального наследия ЮНЕСКО, а позже туда же попали и родственные лепешки нескольких стран региона.
Кстати, о лаваше ходит стойкий миф, будто он мгновенно портится. На деле все наоборот: правильно высушенный тонкий лаваш хранится очень долго, а перед едой его достаточно сбрызнуть водой, накрыть, и он вновь становится мягким. В этом умении оживать и есть одна из причин, почему лаваш пережил века.
Пита: хлеб с карманом
Второй герой пришел из Средиземноморья и с Ближнего Востока, и его главная фишка спрятана внутри. Пита — это круглая пшеничная лепешка на дрожжах, у которой при выпечке образуется полый карман. Секрет этого кармана в физике пара. Питу пекут при очень высокой температуре, и влага внутри тонкого теста мгновенно вскипает, превращаясь в пар. Этот пар скапливается пузырем в середине лепешки и буквально раздувает ее изнутри, расталкивая тесто на два тонких слоя. Когда лепешка остывает и опадает, между этими слоями и остается та самая пустота, карман, который можно раскрыть и набить чем угодно: салатом, жареным мясом или овощами. Именно поэтому пита стала идеальным съедобным конвертом для уличной еды всего региона. Само ее имя восходит то ли к греческому, то ли к древнееврейскому слову, обозначавшему хлеб или пирог, и принадлежит к обширному средиземноморскому семейству лепешек и пирогов, откуда, между прочим, растут корни и у слова пицца.
Тортилья: хлеб из кукурузы и золы
Третий герой переносит нас в Мексику и Центральную Америку, и он стоит особняком, ведь сделан вовсе не из пшеницы. Настоящая мексиканская тортилья — это лепешка из кукурузы, и приготовление ее хранит древнюю индейскую хитрость. Кукурузу для тортильи нельзя просто смолоть в муку, ее сначала подвергают особому процессу под названием никстамализация, само имя которого пришло из ацтекского языка и означает примерно тесто из золы. Суть в том, что зерна кукурузы вываривают, не доводя до кипения, в известковой воде, слабом растворе гашеной извести, и затем долго настаивают. Это размягчает зерно и, что важнее всего, делает доступными для человека питательные вещества кукурузы, которые иначе почти не усваиваются. Из полученной массы и лепят тортильи, выпекая их на комале, круглой плоской глиняной сковороде на открытом огне. Кукурузное тесто быстро твердеет, поэтому едят тортильи непременно горячими, и часто используют их как настоящий столовый прибор, зачерпывая соус или придерживая куски мяса, а этот съедобный инструмент уместно доесть в конце трапезы. Любопытно, что и само слово тортилья испанское, его дали лепешке пришедшие конкистадоры, и означает оно всего лишь лепешечка, маленький хлебец. А привычные многим пшеничные тортильи появились уже позже, когда испанцы завезли в Америку пшеницу.
Что у них общего
Теперь, познакомившись со всеми тремя вариантами хлеба, легко увидеть, что при всей несхожести они об одном и том же по сути. Три разных зерна, три способа выпечки, три континента, а идея одна: простой плоский хлеб, который печется быстро, служит и едой, и посудой, и оберткой, а еще который едят руками, заворачивая в него другую еду.
Различаются они деталями, за которыми стоит местная жизнь. Пита получила карман, потому что ее пекут при высокой температуре, и пар сам создает в ней пустоту. Тортилья сделана из кукурузы, потому что именно кукуруза, а не пшеница была главным злаком доколумбовой Америки. Каждый хлеб — это отпечаток своей земли, своей печи и своего зерна. И показательно, что мир признает за этими скромными лепешками настоящую культурную ценность: лаваш, как и французский багет, удостоился места в наследии ЮНЕСКО, ведь за плоским хлебом стоит не только еда, но и живая традиция.
А что из них полезнее
Все три героя статьи — это прежде всего хлеб, а значит, источник углеводов, и относиться к ним нужно спокойно, по сути, как к любому хлебу. Хлеб не является ни плохим, ни хорошим продуктом, а все зависит лишь от уровня потребления.
Также многое зависит от муки. Лаваш и пита из цельнозерновой муки дадут больше клетчатки и будут сытнее, чем те же лепешки из белой муки высшего сорта, так что при выборе стоит смотреть на состав. Отдельного доброго слова заслуживает кукурузная тортилья: она не содержит глютена, что важно для тех, кому он противопоказан, а та самая никстамализация не просто древний обычай, а по-настоящему полезный прием, ведь именно благодаря ей кукуруза отдает человеку витамины, которых без такой обработки он бы недополучил.
Как их есть и что выбрать
Тонкий лаваш хорош как обертка: в него заворачивают сыр, зелень, мясо, овощи, получая рулет или домашнюю шаурму, а выбирая, ищите по-настоящему тонкий и эластичный лист. Питу удобнее раскрыть по карману и набить начинкой, как съедобный кармашек, и настоящая пита должна легко открываться внутри. Кукурузную тортилью едят горячей и сразу, свернув вокруг начинки в тако или буррито, ведь остыв, она теряет мягкость. Общий же принцип у всех один: плоский хлеб создан для того, чтобы соединяться с другой едой, а не солировать.
Три лепешки, разлученные океанами и тысячами лет, оказались вариациями одной древней и мудрой идеи, к которой человечество приходило снова и снова: взять муку и воду, распластать потоньше, бросить на огонь и завернуть в получившийся хлеб все, что есть под рукой. Быть может, именно в этой простоте и кроется секрет их бессмертия, ведь по-настоящему удачные решения не устаревают, а лишь обрастают местными именами. И где бы вы ни развернули лаваш, ни раскрыли питу или ни свернули тортилью, вы прикасаетесь к одному из древнейших и самых человечных изобретений на свете.
