Вы ведь все видели две пачки макарон рядом на полке, одинаковой формы, но одна заметно дороже другой, и на ней написано группа А или «из твердых сортов пшеницы», а на второй ничего такого нет. Возникает вопрос: это просто маркетинг и повод накрутить цену или за словами о твердых сортах стоит настоящая разница? Да, разница настоящая, и, что удобно, отличить хорошие макароны от посредственных совсем несложно, если знать, на что смотреть.
Дело в пшенице
Вся разница закладывается еще в поле и упирается в сорт пшеницы. Макароны делают либо из твердой пшеницы, либо из мягкой, обычной хлебопекарной, и это два разных зерна с разными свойствами. Твердая пшеница отличается плотным, стекловидным зерном с высоким содержанием белка, и мука из нее, крупка, дает то самое качественное макаронное тесто.
Именно из-за структуры зерна макароны из твердых сортов ощущаются иначе, чем изделия из мягкой муки. Плотный белок держит форму и не дает крахмалу расплываться, тогда как макароны из мягкой пшеницы, где крахмала больше, а белка меньше, быстро развариваются и теряют вид. Так что дело не в форме и не в бренде, а в самом зерне, из которого сделано изделие.
Почему твердые сорта лучше
Разница особенно заметна во время варки и на тарелке. Макароны из твердых сортов упругие, они держат форму, не слипаются и не превращаются в кашу, если их не переварить совсем уж безбожно, а еще отлично впитывают соус. Их можно сварить аль денте, то есть до состояния легкой упругости на укус, за что паста и ценится.
Макароны из мягких сортов ведут себя противоположно. Они легко развариваются, слипаются в липкий ком, а вода при варке становится мутной от вымываемого крахмала. Есть и разница по питанию: у изделий из твердой пшеницы ниже гликемический индекс, то есть их сложные углеводы усваиваются медленнее и дают чувство сытости надолго, тогда как в макаронах из мягкой муки больше крахмала и быстрых углеводов, которые усваиваются стремительнее. Отсюда и известная рекомендация выбирать именно твердые сорта.
Группа А на упаковке
Самый надежный способ отличить нужные макароны — это прочитать упаковку, и тут есть четкие ориентиры. В российской классификации макароны из твердой пшеницы обозначают как группа А, а изделия из мягкой пшеницы попадают в группы Б и В. Так что надпись группа А — это первый и главный сигнал, что перед вами то, что нужно.
На импортных упаковках стоит искать слова durum или semola di grano duro, что и означает муку из твердых сортов. Полезно заглянуть и в сам состав: хорошо, если там указана именно мука из твердых сортов, а не просто мука пшеничная хлебопекарная. Стоит только иметь в виду, что нормы допускают небольшую долю мягкой пшеницы даже в некоторых изделиях, поэтому маркировка и состав вместе дают более полную картину, чем одно лишь красивое слово на лицевой стороне пачки.
Как отличить на вид и на ощупь
Если этикетка почему-то не помогает, выручит внимательный взгляд на сами макароны. Изделия из твердых сортов имеют красивый желтый, золотистый или светло-янтарный цвет, а на поверхности у них могут встречаться крохотные темные точки, остатки оболочек зерна, и это признак хороший. А вот белые точки, наоборот, выдают добавление дешевой мягкой муки. Макароны из мягких сортов часто окрашены неравномерно, а цвет у них либо слишком блеклый, либо неестественно ярко-желтый.
Помогает и простая проверка на излом. Качественные макароны из твердой пшеницы прочные и упругие, их не так просто сломать, а на изломе они стекловидные, будто стеклянные. Изделия из мягких сортов ломаются легко, крошатся, а на сломе выглядят белесыми и мучнистыми. Показательно и количество крошки: если в пачке много обломков и мучной пыли, а при встряхивании слышен шорох осыпающейся крошки, это говорит о невысоком качестве.
Проверка в кастрюле
Окончательную правду покажет сам процесс варки. Макароны из твердых сортов при варке сохраняют форму и упругость, не разваливаются и не слипаются, а вода остается сравнительно прозрачной. Их приятно есть, они не превращаются в липкую массу даже спустя несколько минут после готовности.
Макароны из мягкой муки в кастрюле выдают себя сразу: они быстро становятся мягкими и склизкими, слипаются между собой, а вода мутнеет и покрывается крахмальной пеной. Если ваши макароны раз за разом развариваются в кашу, сколько ни следи за временем, дело, скорее всего, не в вас, а в сырье, из которого они сделаны.
Они хоть полезные?
Макароны из твердых сортов вполне заслуживают доброго слова с точки зрения питания. В них больше белка, чем в изделиях из мягкой муки, есть витамины группы B и минералы, а низкий гликемический индекс означает, что энергия из них высвобождается постепенно, не вызывая резких скачков сахара в крови. Порция такой пасты насыщает надолго, и это делает ее вполне разумной основой блюда.
Макароны из мягкой пшеницы в этом смысле ближе к белому хлебу, ведь быстрых углеводов в них больше, а сытость они дают более короткую. Стоит только развеять расхожий миф, будто от макарон неминуемо полнеют: дело обычно не в самой пасте из твердых сортов, а в размере порции, жирных соусах и переваривании до состояния каши. Сваренные аль денте макароны из твердой пшеницы с умеренным соусом — это скорее хорошая еда, чем вредная. Так что выбор в пользу твердых сортов оправдан и по вкусу, и по пользе.
