Стакан морса кажется чем-то совершенно будничным и почти современным. Это красный кисло-сладкий напиток, который есть в меню любой столовой, а еще продается в бутылках в каждом магазине и входит в детский набор еды наравне с соком. Когда мы пьем его, то не задумываемся, что держим в руках один из древнейших напитков русской кухни, чья история тянется на добрых пять веков. Морс старше самовара, старше картошки на нашем столе, старше чая, к которому мы так привыкли. Этот скромный ягодный напиток пережил смену эпох, царей и укладов и дошел до нас почти неизменным.
Что такое морс на самом деле
Морс — это традиционный негазированный прохладительный напиток, в основе которого лежит ягодный сок, разбавленный водой и подслащенный. Вот и вся суть: сок ягод, вода и немного сладости. Именно это отличает морс от его соседей по столу. Это не чистый сок, ведь сок в морсе всегда разбавлен водой. Это не кисель, в котором сок загущают крахмалом до тягучести. И это, вопреки частому заблуждению, не компот, хотя их путают чаще всего.
Напиток из «Домостроя»
Древность морса поражает. Напиток этот известен на Руси со времен «Домостроя», знаменитого свода житейских правил шестнадцатого века, и в русском языке слово зафиксировано именно с той поры. В самом «Домострое» упоминается, к примеру, малиновый морс, так что напиток этот стоял на столах еще во времена Ивана Грозного.
Происхождение самого слова, что любопытно, до конца не ясно, и ученые спорят до сих пор. По одной версии, оно восходит к немецкому названию клюквы, которое при заимствовании сократилось и превратилось в наше морс. По другой, которой придерживался знаток русской кухни Похлебкин, слово пришло из среднегреческого, где звучало как мурса и означало воду с медом. Вторая версия по-своему логична, ведь до распространения сахара морс подслащивали именно медом.
Чем морс отличается от компота
Морс и компот это совершенно разные технологии, а не два названия одного и того же. Компот — это фрукты и ягоды, сваренные в воде. Мы берем плоды, заливаем их водой, доводим до кипения и увариваем, а в готовом компоте плавают сами кусочки фруктов, которые отдали воде вкус. Морс устроен иначе: его основа — это отжатый из ягод сок, который потом соединяют с водой. То есть в компоте мы варим сами ягоды, а в морсе работаем прежде всего с их соком. Отсюда и разница в характере: компот мягче и напоминает легкий фруктовый отвар, а морс ярче, кислее и живее, ведь в нем звучит именно свежий сок. Кстати, в старину хозяйки не выбрасывали отжатую после морса ягодную мезгу, а пускали ее на пироги и начинки, ничего не пропадало зря.
Секрет правильного морса: не кипятить
Главный секрет вкусного и полезного морса в том, чтобы не кипятить сам сок. Дело в том, что при кипячении разрушается значительная часть витаминов, прежде всего витамин C, которым так ценны кислые ягоды вроде клюквы и брусники. Если просто сварить ягоды с сахаром, как компот, польза во многом уйдет с паром. Поэтому знающие хозяйки поступают хитрее. Ягоды разминают и отжимают из них сок, который пока отставляют в сторону, не нагревая. Оставшуюся мезгу заливают водой и вот ее уже прогревают, чтобы вытянуть цвет, аромат и остатки вкуса, а затем процеживают. И только когда этот отвар слегка остынет, в него вливают тот самый сырой, некипяченый сок, отложенный в начале. Так напиток получается и насыщенным по вкусу, и сохранившим витамины из свежего сока. В этом маленьком приеме и прячется вся разница между настоящим морсом и просто сладкой ягодной водой.
Настоящий морс и то, что продают в бутылках
Промышленный морс в лучшем случае делают из сброженных и осветленных соков, которые смешивают с сахарным сиропом и водой. Но нередко бывает и хуже: вместо настоящего сока используют плодово-ягодные экстракты с добавлением ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, изрядного количества сахара и воды. От живого ягодного сока в таком напитке остается немного, а вкус и цвет во многом создают добавки. Получается сладкая крашеная водичка, лишь называющаяся морсом. Покупая морс, стоит читать состав и смотреть на долю сока: чем она выше и чем короче список посторонних добавок, тем ближе продукт к настоящему. А еще лучше и вкуснее сделать морс дома, ведь напиток это по сути элементарный, и уж там вы точно знаете, что в стакане ягоды, вода и ложка меда или сахара, а не эссенция с красителем.
А насколько он полезен
Кислые северные ягоды и правда богаты витамином C и другими полезными веществами, а брусника и клюква вдобавок содержат природные кислоты, которые помогают им долго не портиться. С этим связана и старинная слава морса как питья при простуде и жаре: в эпоху без аптек кислый витаминный напиток был настоящим подспорьем. Часть народных представлений подтверждается и наукой, например, у клюквы есть некоторое отношение к здоровью мочевыводящих путей, хотя эти свойства нередко и преувеличивают, выдавая напиток чуть ли не за лекарство.
Но есть и обратная сторона, о которой забывать не стоит. Морс, особенно сладкий, это все же сахар, растворенный в воде, и пить его литрами как чистую пользу не выйдет. Домашний морс из настоящих ягод с умеренным количеством подсластителя это приятный и полезный напиток, а вот бутылочный, где сахара много, а сока мало, по сути ближе к сладкой газировке без пузырьков. Так что польза морса начинается там, где начинаются настоящие ягоды и заканчивается лишний сахар.
Как приготовить и что выбрать
Приготовить морс дома под силу кому угодно, ведь никакой хитрой техники он не требует. Достаточно размять свежие или замороженные ягоды, отжать сок и отставить его, залить оставшуюся мезгу водой и прогреть, затем процедить, слегка остудить и влить обратно сырой сок, подсластив по вкусу медом или сахаром. Лучше всего для морса подходят кислые ягоды с ярким характером: клюква, брусника, черная и красная смородина, вишня, малина. Пить его вкуснее всего охлажденным. Если же морс все-таки магазинный, выбирайте бутылку с наибольшей долей сока и наименьшим числом посторонних добавок в составе, а от откровенных напитков на эссенциях и красителях лучше отказаться вовсе.
