Наверняка вы много раз сталкивались с такой ситуацией: достали из морозилки кусок мяса, планы вдруг поменялись, и хочется убрать его обратно. И тут же всплывает привычное правило, которое все слышали с детства: перезамораживать нельзя, это опасно, продукты портятся и вот это все такое. На самом деле однозначного ответа «да» или «нет» здесь нет, и все решает по большому счету только то, каким образом продукт разморозился. Давайте попробуем разобраться с этим.
Почему заморозка не убивает бактерии
Заморозка не уничтожает бактерии, как многие думают, а лишь усыпляет их, ставя на как бы паузу. Микробы никуда не деваются, они просто замирают в холоде, а стоит продукту оттаять и согреться, как они пробуждаются и снова начинают размножаться. И вот здесь кроется вся суть вопроса. Быстрее всего бактерии плодятся в так называемой опасной зоне, то есть при температуре примерно от четырех до шестидесяти градусов тепла. Значит, весь вопрос повторной заморозки сводится к тому, успели ли бактерии как следует расплодиться, пока продукт был разморожен. А это, в свою очередь, зависит от того, как именно он оттаивал.
Главное правило: как размораживали
Отсюда вытекает главное правило. Все зависит от способа разморозки. Если продукт оттаивал в холодильнике, то есть все время оставался холодным, не теплее четырех градусов, и в опасную зону так и не попал, то бактерии практически не размножились. Такой продукт повторно замораживать можно. Хороший ориентир: если в продукте еще сохранились кристаллики льда или он холодный, как из холодильника, его смело можно вернуть в морозилку.
А вот если продукт размораживался на столе при комнатной температуре, в теплой воде или просто пролежал вне холодильника больше двух часов, то бактерии за это время успели расплодиться. Такой продукт повторно замораживать в сыром виде нельзя. И проще всего запомнить это так: холодное вернуть в морозилку можно, теплое нельзя.
Чем опасен повторный цикл
Давайте поймем, почему перезамораживать согревшийся продукт по-настоящему рискованно, ведь кажется, что заморозка снова все остановит. Остановить-то она остановит, но проблема в том, что паузу вы поставите уже на сильно разросшейся колонии бактерий.
При следующей разморозке эти многочисленные бактерии снова примутся за дело, и уровень их станет уже опасным. Хуже того, некоторые бактерии, размножаясь, выделяют устойчивые токсины, которые не разрушаются даже при варке и жарке. Это значит, что просто как следует приготовить испорченный продукт и обезвредить его таким образом не всегда получится. Каждый небрежный цикл, когда продукт согревается и снова замораживается, накапливает риск.
Спасительный прием
Есть, впрочем, отличный выход из положения, если размороженное мясо девать некуда, а выбрасывать жалко. Приготовьте его, а уже готовое блюдо заморозьте. Дело в том, что полноценная тепловая обработка убивает бактерии, размножившиеся во время разморозки. Поэтому схема разморозить сырое, приготовить, заморозить готовое совершенно безопасна и очень удобна. Одна оговорка: приготовить нужно именно до полной готовности, а не слегка обжарить, ведь недоготовленное мясо, наоборот, замораживать повторно не стоит.
Даже если безопасно, страдает качество
Теперь о второй стороне вопроса, которую часто путают с безопасностью, хотя это совсем другое. Даже когда перезаморозка безопасна, она заметно бьет по качеству продукта. Причина в кристалликах льда. При заморозке вода внутри клеток продукта превращается в лед, а образующиеся кристаллы разрывают клеточные стенки продукта. Когда продукт оттаивает, из поврежденных клеток вытекает влага, и происходит так называемая потеря сока. С каждым новым циклом заморозки и разморозки кристаллы становятся крупнее, а повреждения сильнее. В результате мясо после повторной заморозки становится суше и жестче, овощи и нежная рыба делаются водянистыми и рыхлыми, а вкус беднеет. Так что даже безопасно перезамороженный продукт — это еще не значит вкусный.
Что можно, а что нельзя
Разные продукты переносят повторную заморозку по-разному, и вот несколько ориентиров. Сырое мясо, птицу и рыбу перезамораживать можно, если они оттаивали в холодильнике, но качество пострадает, поэтому лучше их все-таки сначала приготовить. Молочные продукты, яйца и сливочные соусы повторно замораживать не рекомендуется, ведь их текстура от этого безнадежно портится, расслаиваясь и становясь зернистой.
Растаявшее мороженое перезамораживать не стоит совсем, и по соображениям безопасности, ведь это молочный продукт, и потому, что вкус и текстура будут испорчены. А вот хлеб и выпечка переносят повторную заморозку легко, серьезного риска тут нет. Овощи и фрукты повторно замораживать безопасно, если они оставались холодными, но готовьтесь к тому, что они станут мягкими и потеряют форму. И, разумеется, ничего нельзя перезамораживать, если продукт странно пахнет, стал склизким или изменил цвет: такое сразу отправляют в мусор.
Как избежать этой проблемы
Самое разумное — это вообще не доводить дело до этой проблемы. А для этого достаточно замораживать продукты порциями, ровно такими, чтобы за раз размораживать и использовать все без остатка. Тогда вопрос повторной заморозки просто не возникнет. Помогает и правильная привычка размораживать продукты в холодильнике, а не на столе, ведь так они остаются в безопасной зоне и, если планы поменяются, их можно вернуть в морозилку. Подписывайте пакеты с датой, а если сомневаетесь в судьбе продукта, приготовьте его или, при малейших подозрениях, не жадничайте и выбросите. Здоровье дороже сэкономленного рубля.
А теряются ли витамины?
Сама по себе заморозка прекрасно сохраняет питательную ценность продуктов, и бояться за витамины особенно не стоит. Главная потеря при повторной заморозке — это тот самый вытекающий сок, вместе с которым уходит немного водорастворимых витаминов и вкуса. Но потеря эта не катастрофична, и говорить о том, что перезамороженный продукт становится бесполезным, было бы неправдой. По-настоящему повторная заморозка бьет не по витаминам, а по текстуре и безопасности, и именно на эти два момента и стоит смотреть в первую очередь. Заморозка же в целом остается одним из самых удачных и здоровых способов сохранить еду.
Заключение
Итак, да, повторно замораживать продукты можно, но лишь при одном условии: если они все время оставались холодными, то есть оттаивали в холодильнике и не согревались. Продукт же, размороженный на столе или пролежавший в тепле, в сыром виде замораживать снова нельзя, потому что бактерии в нем уже расплодились.
А если размороженное девать некуда, есть простое и безотказное решение: приготовьте его, и тогда готовое блюдо можно спокойно заморозить. Помните только, что даже безопасная перезаморозка портит вкус и текстуру, так что настоящий выход — это замораживать все небольшими порциями.
