В магазине зеленые оливки и черные маслины лежат на разных полках, под разными названиями, и большинство покупателей уверены, что это два разных плода с двух разных деревьев. На самом деле это одно и то же, плоды одного растения, оливкового дерева. Давайте разберемся, почему оливки и маслины это один плод и что скрывается за красивым черным цветом консервированных маслин.
Один плод под двумя именами
Оливки и маслины — это плоды одного и того же оливкового дерева, и никакого физического различия между ними нет. Разница лишь в цвете и в том, что в русском языке для этих двух цветов исторически прижились два разных слова: зеленые плоды у нас зовут оливками, а черные маслинами.
Это чисто языковая особенность, ведь в большинстве других языков подобного разделения нет и существует одно общее слово для обоих. По сути мы придумали два названия для одного и того же плода, отличающегося лишь оттенком, и именно из-за этих двух слов и родилось стойкое заблуждение, будто оливки и маслины растут на разных деревьях. Растут они на одном, а вот почему один и тот же плод бывает то зеленым, то черным, объясняется просто.
Зеленый или черный — это вопрос спелости
Цвет оливки зависит от степени ее зрелости. По мере созревания плод меняет окраску: недозрелые оливки постепенно переходят от желтого к насыщенно-зеленому, а спелые от лилового к глубокому черному. Чем темнее оливка, тем она более зрелая, и на любой стадии ее можно употреблять в пищу.
Так что зеленая оливка — это попросту недозрелый плод, а черная маслина тот же самый плод, но полностью созревший. Собранные в сентябре или октябре оливки будут зелеными, а дозревшие к ноябрю или декабрю — черными. Разница есть и во вкусе: у зеленых он ярче, острее и резче, а у черных округлее и мягче, ведь спелый плод накапливает больше масла. Одно дерево, один плод, просто снятый в разное время.
черное не значит спелое
Значительная часть недорогих черных маслин в банках — это вовсе не естественно созревшие плоды, а все те же зеленые оливки, искусственно окрашенные в черный цвет прямо на производстве. Технология такая: неспелые зеленые оливки помещают в раствор пищевой щелочи, гидроксида натрия, и несколько дней пропускают сквозь него кислород. От этой химической реакции мякоть чернеет. А чтобы зафиксировать полученный угольно-черный цвет и не дать плодам снова посветлеть, в рассол добавляют стабилизатор окраски, глюконат железа. Проще говоря, зеленую оливку окисляют и красят, превращая в черную маслину. Сам по себе этот процесс безопасен и разрешен пищевыми стандартами, но плод от него теряет часть витаминов и антиоксидантов, а главное, это уже не то, чем кажется на витрине.
Как распознать крашеные
Отличить искусственно окрашенные маслины от натуральных несложно, если знать приметы. Самый верный признак это состав на этикетке: если в нем указан глюконат железа, обозначаемый как добавка E579, перед вами именно окисленные зеленые оливки, а не естественно созревшие черные.
Помогает и внешний вид. Натуральные спелые оливки не бывают идеально, равномерно черными, их цвет неровный, с бордово-коричневыми и зеленоватыми оттенками, а вот крашеные окрашены ровно и угольно-черно. Выдает подделку и косточка: дозревшие черные оливки слишком мягкие, чтобы аккуратно вынуть из них косточку машиной, поэтому идеально черные маслины без косточки почти всегда оказываются окисленными. И цена о многом говорит, ведь по-настоящему созревшие темные оливки заметно дороже крашеных. Чтобы увидеть настоящий цвет плодов, лучше выбирать их в стеклянной банке.
Почему сырые оливки не едят
Свежая оливка прямо с дерева невыносимо горькая из-за вещества под названием олеуропеин, и в таком виде она попросту несъедобна. Поэтому перед употреблением оливки обязательно обрабатывают: вымачивают, засаливают в рассоле или консервируют, и лишь тогда они теряют горечь и становятся вкусными. Получается, что любая оливка на нашем столе, зеленая или черная, это уже переработанный продукт, а не плод в его первозданном виде.
Немного истории
У оливкового дерева очень древняя история. Это одно из старейших культурных растений человечества, которое возделывают в Средиземноморье не одну тысячу лет, и его плоды и масло сопровождали людей с глубокой античности. Оливковая ветвь издавна стала символом мира, а само дерево окружено множеством легенд и почитается как одно из главных растений средиземноморской цивилизации.
Именно поэтому оливки так прочно вошли в кухню и культуру Греции, Италии, Испании и всего региона. И зеленые, и черные плоды одного и того же дерева тысячелетиями кормили людей, шли на масло и на закуску, и наше сегодняшнее знакомство с ними это продолжение очень долгой традиции.
А что полезнее
И зеленые, и черные оливки полезны, причем они скорее дополняют друг друга. В зеленых, недозрелых плодах больше антиоксидантов, а спелые черные богаче полезными жирами, ведь к зрелости в оливке накапливается больше масла. Оба вида содержат ценные жиры, витамин E и антиоксиданты и заслуженно считаются частью средиземноморской кухни, одной из самых здоровых в мире.
Есть, однако, два нюанса. Первый касается соли: оливки готовят в рассоле, и потому они довольно соленые, а значит, увлекаться ими не стоит тем, кто следит за давлением. Второй касается тех самых крашеных маслин: они безопасны, но питательная ценность у них ниже, чем у натуральных, ведь часть полезных веществ при окислении разрушается. Поэтому с точки зрения пользы разумнее выбирать натуральные плоды, зеленые или естественно созревшие черные, без искусственного окрашивания в составе.
Оливки и маслины — это один и тот же плод под двумя русскими именами, различающийся лишь спелостью и цветом, а вовсе не разные фрукты с разных деревьев. А за угольно-черными маслинами в дешевых банках нередко скрываются обычные зеленые оливки, подкрашенные с помощью глюконата железа.
