Маленький твердый кусочек пармезана стоит как хороший кусок мяса, и это никого давно не удивляет. Но если разобраться, то сделан он всего из трех вещей: молока, соли и закваски. В нем нет ничего дорогого или экзотического. Откуда же берется такая цена? А тут есть нюанс, потому что главный ингредиент настоящего пармезана — это не молоко и не соль, а время, годы терпеливого ожидания, за которые вы, по сути, и платите. Ну и за то, что фермер не съел его за эти годы, а оставил для вас.
Три составляющие и ничего лишнего
Настоящий пармезан делается из сырого коровьего молока, соли и сычужного фермента, а сгусток заквашивают натуральной сывороткой от прошлой варки. И все. Ни консервантов, ни добавок, ни ароматизаторов, ни красителей в нем нет и по закону быть не может. Строго говоря, настоящий сыр называется пармиджано реджано, а слово пармезан — это его французский, а по сути, общемировой псевдоним. Настоящий пармиджано реджано имеет защищенное наименование по месту происхождения и производится лишь в нескольких провинциях на севере Италии, в окрестностях Пармы, Реджо-Эмилии, Модены и части земель Мантуи и Болоньи. Сделанное где-либо еще этим сыром считаться уже не может.
Как рождается головка
Само превращение молока в сыр происходит быстро, а вот все остальное растягивается на годы. Молоко для пармезана берут от двух доек. Вечернее молоко оставляют на ночь, за это время сливки всплывают, и часть их снимают, а наутро это подснятое молоко смешивают с цельным утренним. Полученную смесь наливают в характерные медные чаны, ведь медь равномерно проводит тепло и помогает точно управлять температурой.
Дальше в теплое молоко добавляют сычужный фермент и сывороточную закваску, и молоко довольно быстро сворачивается в плотный сгусток. Его дробят особым инструментом на мельчайшие зерна размером с рисинку, чан нагревают сильнее, и эти зерна оседают на дно плотной массой. Массу поднимают в холсте, разрезают надвое, и из одного чана рождаются ровно две будущие головки. Их укладывают в круглые формы, придающие сыру узнаваемый вид, отжимают и на три недели отправляют в соляную ванну, где сыр напитывается солью.
И вот здесь кроется первая причина высокой цены. На одну сорокакилограммовую головку уходит около пятисот пятидесяти литров молока. Одна головка — это, по сути, целое небольшое молочное озеро.
Годы на деревянных полках
А теперь начинается самое главное и самое долгое. Готовые головки укладывают на деревянные полки в залах выдержки, и там они лежат очень, очень долго. По закону настоящий пармезан должен зреть не меньше двенадцати месяцев, но большинство головок выдерживают двадцать четыре месяца, а лучшие тридцать шесть и дольше, вплоть до сорока, шестидесяти и даже ста месяцев.
За эти месяцы и годы с сыром происходит настоящее превращение. Влага медленно испаряется, и вкус становится все более концентрированным и насыщенным. А внутри идет тонкая химическая работа: длинные белковые цепочки постепенно распадаются на аминокислоты, и именно они дают выдержанному пармезану ту глубину и ту насыщенную, почти мясную ноту, за которую его так ценят. Время здесь не просто этап хранения, а полноценный ингредиент. Молодой сыр в двенадцать месяцев мягче и деликатнее, а зрелый становится острее, суше, зернистее и богаче по вкусу. Именно поэтому на прилавке можно встретить пармезан разной выдержки, и это фактически разные по характеру сыры.
Те самые хрустящие крупинки
Если вам попадались в пармезане мелкие белые крупинки, приятно хрустящие на зубах, знайте, что это не соль и не сахар, как часто думают. Это кристаллы аминокислоты тирозина, которые образуются как раз при распаде молочного белка во время долгой выдержки.
Появляются они обычно после полутора лет созревания, и чем старше сыр, тем их больше. Так что эти крупинки не изъян, а наоборот, честный знак того, что перед вами по-настоящему выдержанный сыр. Есть у долгой выдержки и приятный побочный эффект: в сыре, зревшем тридцать шесть месяцев и дольше, молочный сахар оказывается расщеплен практически полностью, поэтому такой пармезан нередко хорошо переносят даже люди с непереносимостью лактозы.
Молоток инспектора
Отдельного слова заслуживает контроль качества, потому что он выглядит почти как ритуал. Когда головке исполняется двенадцать месяцев, к ней приходит эксперт консорциума со стальным молоточком и простукивает ее со всех сторон.
По звуку опытный мастер безошибочно определяет, что творится внутри головки, нет ли там скрытых пустот и трещин. Головки, прошедшие проверку, получают выжженную марку подлинности, а те, что не выдержали испытания, лишаются высокого звания: их клеймо стачивают, а сам сыр отправляют в разряд попроще и дешевле. Такой отбор идет постоянно и добавляет к стоимости еще одну составляющую, ведь в цене каждой удачной головки заложены и те, что не дотянули до стандарта.
Почему так дорого
На каждую головку уходит около пятисот пятидесяти литров качественного молока. Сорокакилограммовый круг годами лежит на складе, и все это время его нужно регулярно переворачивать и чистить, а деньги производителя, по сути, заморожены в этих кругах на несколько лет вперед. Строгие правила предписывают, где именно и чем кормить коров, а варить сыр нужно из сырого молока в считаные часы после дойки. Прибавьте к этому отбраковку части головок и постоянный труд мастеров, и все встанет на свои места.
Немного истории
У этого сыра почтенный возраст. Родился пармезан в Средние века в монастырях области, которую мы сегодня знаем как Эмилия-Романья. Считается, что рецепт создали монахи-бенедиктинцы примерно в двенадцатом и тринадцатом веках, а первое упоминание названия относится к тринадцатому столетию.
И придумали сыр вовсе не ради гурманского удовольствия, а из практической нужды. Монастырям требовался способ сохранить излишки молока надолго, а большая, плотная, соленая головка, способная зреть и не портиться годами, решала эту задачу идеально. По сути, пармезан родился как способ законсервировать молоко впрок, и лишь потом превратился в деликатес. О том, насколько рано он прославился, говорит одна литературная деталь: еще в четырнадцатом веке Джованни Боккаччо в своем «Декамероне» описывал целую гору тертого пармезана, по которой скатывают макароны, а значит, сыр к тому времени был уже знаменит.
Пармезан и пармиджано
За пределами Евросоюза слово пармезан не защищено ничем, и называть так можно почти любой твердый сыр, сделанный где угодно, из какого угодно молока, с любой выдержкой и любыми добавками. Именно поэтому в мире полно дешевого пармезана, который к настоящему пармиджано реджано отношения не имеет, включая тот самый сухой тертый порошок из банки, куда нередко подмешивают вещества против слеживания.
В самом же Евросоюзе закон строг, и там словом пармезан имеют право называть только подлинный пармиджано реджано. Есть и его законный, но более простой родственник, грана падано: сыр похожий, тоже из северной Италии, однако правила его производства мягче, выдержка часто короче, а цена ниже. Это хороший продукт, но все же не пармезан.
Отсюда простое правило для покупателя. Настоящий сыр узнается по надписи пармиджано реджано, пропечатанной точками по всей корке, и по знаку подлинности. Если же на упаковке значится просто пармезан по цене вчетверо ниже, скорее всего, перед вами совсем другой продукт, лишь позаимствовавший громкое имя.
А польза в нем есть?
Сказать об этом стоит, ведь пармезан очень полезен. Это сыр с очень высоким содержанием белка и кальция, и оба они здесь как бы сконцентрированы, ведь из огромного объема молока получается сравнительно небольшая головка. По насыщенности вкуса пармезану нет равных, и в этом его практическая ценность: благодаря мощному умами даже небольшая горсть тертого сыра делает блюдо выразительным, так что много его и не требуется.
Есть и нюансы, как обычно. Пармезан довольно соленый и калорийный в пересчете на вес, потому что он концентрированный по своей природе. Пармезан — это не сыр для бутербродов толстыми ломтями, а мощная приправа, капля которой дает вкус целой тарелке. В такой роли небольшое его количество приносит и вкус, и белок, и кальций, не перегружая блюдо. А выдержанный сыр, как мы помним, еще и почти лишен лактозы.
Как выбирать и с чем есть
Выбирая пармезан, ищите на корке ту самую пунктирную надпись с названием и знак подлинности, а покупать лучше куском, а не в уже натертом виде, ведь тертый сыр быстро теряет аромат, да и подменить его чем попало куда проще. Выдержку подбирайте под задачу: сыр в двадцать четыре месяца хорош на каждый день, для пасты и салатов, а зрелый в тридцать шесть месяцев и старше приятнее подать кусочками, чтобы распробовать сам сыр.
Хранят пармезан в холодильнике, завернув в бумагу или пищевую пленку, и он спокойно лежит неделями. Корку не выбрасывайте: брошенная в суп или соус, она отдает им насыщенный вкус, и итальянцы берегут ее именно для этого. А подают пармезан не только к пасте: он прекрасно сочетается с грушей, грецкими орехами, каплей меда и густого бальзамического уксуса, и в таком виде превращается из приправы в самостоятельную закуску.
Заключение
Пармезан из тех продуктов, чья высокая цена оказывается на удивление справедливой. За ней прячется не классическая жадность продавцов, а вполне обоснованные причины: сотни литров молока на одну головку, годы выдержки на деревянных полках, строгие правила, труд мастеров и сыр, отбракованный по дороге. Главный ингредиент здесь время, а время дешево не бывает.
И помните, что слово пармезан на дешевой упаковке и настоящий пармиджано реджано с многолетней выдержкой это, по сути, разные продукты, у которых общее лишь имя. Настоящий сыр стоит дорого не просто так, но и расходуется он экономно, ведь его насыщенного вкуса нужно совсем немного. Небольшой кусок подлинного пармезана прослужит на кухне дольше и порадует сильнее, чем гора дешевого порошка, и в этом смысле он честно отрабатывает каждый заплаченный за него рубль.
