У этого сырка есть редкое свойство: он мгновенно возвращает человека в определенное время. Серебристая фольга, которую разворачивали до последнего уголка, застрявшего в самом сырке, мягкий брусок сыра, который мазался на черный хлеб или шел в суп, знакомый солоноватый вкус. Сырок «Дружба» пережил страну, в которой родился, и остался одним из тех предметов, по которым эту страну до сих пор опознают, как и пачка соды, которая всегда стояла под раковиной. При этом почти никто не задумывается, что стоит за самим продуктом, откуда он взялся, почему называется именно так и что вообще происходит с сыром, когда его плавят.
Сыр, который придумали, чтобы не выбрасывать
Начнем с того, что плавленый сыр вообще не советское изобретение и даже не идея про экономию, как многие думают. Придумали его в Швейцарии, в городе Тун, в 1911 году. Двое сыроделов, Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, взяли эмменталь, расплавили его с добавлением цитрата натрия и получили однородную массу, которая не расслаивалась и хранилась заметно дольше обычного сыра.
Задача была достаточно практичной. Твердый сыр бывает капризен: он сохнет, плесневеет, крошится, плохо переносит жару и дорогу. Расплавленный же, запаянный в фольгу, сыр превращался в стабильный продукт, который можно было возить, хранить и не бояться за него. Так что плавленый сыр родился не как суррогат, а как способ продлить жизнь хорошему сыру и пустить в дело излишки и обрезь, которую иначе пришлось бы выбрасывать.
Как из твердого сыра получается мягкий
Основа плавленого сыра — это обычные твердые сычужные сыры, к которым добавляют творог, сливочное масло, сливки или сухое молоко. Все это измельчают и нагревают примерно до восьмидесяти или девяноста градусов. Но само по себе плавление сыр бы просто испортило: жир отделился бы от белка, и вместо кремовой массы получилась бы лужа масла с резиновыми комками. Чтобы этого не случилось, добавляют соли-плавители, цитраты и фосфаты натрия и калия. Они связывают белок, удерживают воду и жир вместе и превращают все это в ту самую гладкую пластичную массу, которую потом разливают по формам и заворачивают.
Соли-плавители часто пугают потребителя своими индексами вроде Е339 или Е452, но без них плавленого сыра не существует в принципе: это не вредная добавка ради удешевления, а обязательный элемент самой технологии. Другой вопрос, что настоящий плавленый сыр отличает не наличие этих солей, а то, что жир в нем молочный, а не пальмовый. К этому мы еще вернемся.
Откуда взялся сырок «Дружба»
В Советском Союзе своих плавленых сыров долго не было, и в тридцатые годы этим наконец занялись всерьез. В 1934 году в Москве открылся завод плавленых сыров, будущий «Карат», и первым советским плавленым сыром стал незамысловато названный «Сырок номер один». А та самая «Дружба», которую знает вся страна, появилась позже, потому что ее рецептуру разработали в 1960 году.
Название говорит само за себя и вполне в духе эпохи. Шестидесятые это время дружбы народов, фестивалей, братских республик, и продукт с таким именем идеально вписывался в общий словарь времени. Сырок оказался дешевым, сытным и универсальным, и очень быстро стал не просто едой, а бытовой привычкой миллионов людей. Его мазали на хлеб, клали в суп для навара, брали в дорогу и в поход, потому что он не таял в рюкзаке и не требовал холодильника в первые часы.
Интересно, что «Дружба» никогда не была единственной. Рядом с ней тот же завод выпускал «Янтарь», более мягкий и мажущийся, но именно «Дружба» с ее плотным бруском стала народным символом, тем именем, которое помнят даже те, кто сам сырок толком и не любил.
Памятник сырку и война за имя
О том, каким символом стала «Дружба», лучше всего говорит один факт: этому сырку поставили памятник. В 2004 году, к сорокалетию марки, завод объявил конкурс на проект монумента, и из полутора сотен работ выбрали ту, где сыр держат Ворона и Лисица, герои крыловской басни. Памятник установили у здания завода в Москве, и он быстро стал местной достопримечательностью.
Кстати, двухсоткилограммовую бронзовую «Дружбу» однажды попытались похитить, завод даже пообещал награду за возвращение, но воры не смогли далеко утащить неподъемный трофей, и сырок нашли неподалеку при уборке снега.
Ну а когда СССР распался, «Дружбу» уже выпускали десятки заводов по всей стране, ведь рецептура была общей, государственной, и не принадлежала никому конкретно. «Карат» сумел зарегистрировать марки «Дружба» и «Янтарь» на себя, и это вызвало долгие судебные споры: другие производители, привыкшие делать сырок с тем же названием, пытались оспорить регистрацию. То, что когда-то было общим достоянием, в новой экономике превратилось в предмет тяжбы за товарный знак.
Это сыр или нет
Увы, далеко не все, что лежит на полке в знакомой фольге, вообще является сыром. Разница заключается в одном слове на упаковке. Настоящий плавленый сыр по ГОСТ 31690 должен содержать в жировой фазе только молочный жир. Никакой «пальмы» там даже близко быть не должно. А вот «сырный продукт» — это уже совсем другая категория, где часть молочного жира законно заменена растительным, чаще всего пальмовым или кокосовым маслом. Замена эта делается ровно по одной причине: растительный жир в разы дешевле молочного, и себестоимость падает кратно.
Поэтому первое, на что стоит смотреть, это именно название. Крупная надпись «плавленый сыр» и мелкая «сырный продукт» или «паста» рядом с ней это два разных мира. Второе это состав. У настоящего сырка список начинается с сыра, сливочного масла, творога и молока. Если же в начале списка вода, растительные жиры и крахмал, перед вами имитация, которая лишь притворяется сыром, повторяя его форму и упаковку. И третий ориентир — это ГОСТ на упаковке: ссылка на 31690 хороший знак, ведь по нему растительный жир не пройдет.
Справедливости ради, соли-плавители в составе пугаться не нужно, они есть и в самом качественном сырке, это часть технологии. А вот пальмовое масло на первых строчках состава при слове «продукт» на этикетке — это как раз тот случай, когда знакомое имя работает приманкой, а внутри совсем не то, что помнят с детства.
А он хотя бы полезный?
Настоящий плавленый сыр из молочного жира — это вполне качественный продукт. В нем есть белок и кальций, доставшиеся ему от исходного твердого сыра. Но есть и нюансы, как обычно. Плавленый сыр довольно калориен и жирен, а еще в нем заметно больше натрия, чем в обычном сыре, ведь соль есть и в сырье, и в самих солях-плавителях. Это не повод его бояться, но повод не намазывать полкирпича за раз, особенно если вы следите за давлением или за весом. Разумная порция — это тонкий слой на кусок хлеба, а не сырок вместо бутерброда целиком.
Что из него готовят
Главное достоинство плавленого сырка в том, что он идеально расводится в горячей жидкости, превращая ее в нежную, чуть сливочную и обволакивающую субстанцию, идеальную для супов. На этом держится знаменитый сырный суп: обычный овощной бульон с картошкой и морковью становится совершенно другим, стоит в конце растворить в нем натертый сырок, помешивая, пока он не разойдется без комков. Тереть его проще, предварительно подержав в морозилке минут двадцать, тогда мягкий брусок становится твердым и легко идет на терке.
Второе классическое применение — это намазка. Размягченный при комнатной температуре сырок растирают с чесноком и рубленой зеленью и мажут на хлеб или на крекеры, а иногда фаршируют этой массой половинки вареного яйца или помидоры. Здесь важна умеренность с чесноком, ведь мягкий сливочный вкус легко перебить, а задача намазки как раз в его нежности.
Так что «Дружба» это не столько самостоятельное блюдо, сколько удобный кулинарный инструмент за небольшие деньги. Пожалуй, в этом и весь секрет его долголетия.
