Пломбир кажется настолько нашим, что в его иностранное происхождение верится с трудом. Тот самый вафельный стаканчик, тот самый вкус детства, который до сих пор служит буквально эталоном мороженого для целого поколения. И все же имя у этого мороженого французское, технология американская, а гордостью оно стало именно советской. Разберемся в этой запутанной биографии, развеем пару мифов и в финале приготовим настоящий пломбир дома.
При чем тут пломбы?
В интернете можно найти миф, что слово пломбир как-то связано с зубными пломбами, ведь и то и другое белое, да и зубы от избытка мороженого действительно могут заболеть. Версия забавная, но неверная. На самом деле пломбир получил имя в честь географического места, а именно французского городка Пломбьер-ле-Бен. По-французски мороженое так и называлось, glace plombières, то есть мороженое из Пломбьера.
Французский оригинал
Каким же был тот самый исходный пломбир? Довольно далеким от привычного нам сливочного брикета. Во французской версии в основу из яиц и жирных сливок добавляли засахаренные фрукты, вымоченные в вишневой водке, и именно это сочетание и делало десерт особенным. То есть оригинал был скорее фруктово-сливочным лакомством с алкогольной ноткой, а вовсе не тем чистым сливочным вкусом, который мы зовем пломбиром сегодня.
Есть и красивая легенда о происхождении, которую любят пересказывать. Согласно ей, все случилось благодаря визиту Наполеона Третьего в тот самый городок, где императора угостили невиданным ранее холодным десертом, и с этого началась слава пломбира. История хорошая, но, судя по всему, поздняя, ведь упоминание десерта с таким названием встречается в кулинарной литературе еще в 1815 году, задолго до эпохи Наполеона Третьего. Так что легенда, как это часто бывает, просто удачно приросла к уже существовавшему десерту.
Неожиданный поворот: американский след
А теперь самое любопытное. Советский пломбир, при своем французском имени, пришел к нам вовсе не из Франции. В тридцатые годы нарком пищевой промышленности Анастас Микоян был отправлен в командировку в США, чтобы изучить американскую пищевую индустрию. Вернулся он не только с впечатлениями, но и с оборудованием и рецептурами, и одним из них было мороженое. Четвертого ноября 1937 года в Москве на американских машинах и по американской технологии выпустили первый советский пломбир. Затем открылись хладокомбинаты в Москве, Ленинграде, Харькове, а к сороковому году заработала мощная фабрика и в Киеве.
Получается крайне интересная ситуация: у «нашего» пломбира французское название, американская технология и советский, скажем так, характер. Три страны в одном стаканчике мороженого.
ГОСТ, который сделал легенду
Но почему же именно советский пломбир стал эталоном, к которому до сих пор апеллируют? А все из-за стандарта качества. Двенадцатого марта 1941 года был введен знаменитый ГОСТ 117-41, регламентировавший производство мороженого, и его нередко называют одним из самых жестких стандартов в мире. Он определял все: состав, жирность, технологию, качество сырья. Никакой самодеятельности производителям не оставалось, а значит, пломбир в Москве, в Сибири и на Кавказе был одинаковым на вкус. Именно стандарт, а не ностальгия, и создал ту самую легенду о безупречном советском мороженом.
Масштабы были соответствующими. Производство на советских хладокомбинатах доходило до сотен тысяч тонн в год, мороженое не было дефицитом даже зимой и стоило доступно, а за границу его отправляли тысячами тонн, причем там наш пломбир считали продуктом премиального класса и подавали в дорогих ресторанах.
Что такое пломбир на самом деле
Пломбир — это не сорт и не марка, а категория мороженого, определяемая жирностью. По действующему стандарту молочное мороженое содержит от половины процента до семи с половиной процентов молочного жира, сливочное от восьми до одиннадцати с половиной, а вот пломбиром считается мороженое с массовой долей молочного жира от двенадцати процентов и выше.
Проще говоря, пломбир это самое жирное мороженое из всех, и в этом весь секрет его плотного, насыщенного, обволакивающего вкуса. Правило это, кстати, не изменилось со времен французского оригинала, где тоже щедро использовали жирные сливки и яйца. Так что, если хотите настоящий пломбир, ищите на упаковке именно жирность, а не красивые слова про вкус детства.
Рецепт домашнего пломбира
Приготовить настоящий пломбир дома можно и без мороженицы, главное соблюсти два условия: высокую жирность и правильную заморозку.
Отделите четыре желтка и разотрите их со 150 граммами сахара. Доведите до горячего состояния двести миллилитров молока, но не кипятите, и влейте его в желтки тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Верните смесь в кастрюлю и на слабом огне варите до легкого загустения, постоянно мешая, ведь масса должна обволакивать ложку, но ни в коем случае не закипеть, иначе желтки свернутся. Снимите с огня, добавьте ваниль и остудите основу полностью, а лучше уберите в холодильник до полного холода.
Отдельно взбейте 500 миллилитров холодных сливок жирностью не менее тридцати трех процентов до мягких пиков. Именно жирные сливки и делают пломбир пломбиром, поэтому экономить на них бессмысленно. Аккуратно, лопаткой, соедините взбитые сливки с полностью остывшей желтковой основой.
А теперь ключевой момент, если у вас нет мороженицы. Перелейте массу в контейнер и уберите в морозилку, но обязательно доставайте ее каждые сорок или шестьдесят минут и энергично перемешивайте венчиком или миксером, и так три или четыре раза. Это нужно, чтобы разбить образующиеся кристаллы льда, ведь именно они превращают домашнее мороженое в ледышку. После нескольких перемешиваний оставьте пломбир застывать окончательно на несколько часов. Достаньте его из морозилки минут за пять до подачи, чтобы он слегка размягчился.
