Это ужасное чувство жжения знакомо всем, кто любит ананасы. Съедаешь пару сочных ломтиков, и язык начинает пощипывать, жечь, а небо будто становится шершавым и раздраженным. А если съесть больше пары кусочков и увлечься процессом, то могут появиться небольшие кровоточащие ранки во рту. Никакой другой фрукт не ведет себя так отвратительно. Отчего же ананас устраивает такую бойню прямо во рту? Может, пока мы едим ананас, сам ананас потихоньку ест нас? Давайте разбираться.
Виновник: фермент бромелайн
За все это хулиганство во рту отвечает вещество с названием бромелайн. Это фермент, а точнее целая группа ферментов, которые содержатся в ананасе, и больше всего их в сердцевине и стебле, но хватает и в мякоти. А задача у бромелайна вполне определенная и он расщепляет белки, разрезая их на части. И вот в чем прикол. Когда вы кладете в рот кусочек свежего ананаса, бромелайн немедленно принимается за дело и начинает переваривать белки нежных тканей вашего языка, губ и слизистой рта. По сути, фермент буквально понемногу растворяет поверхность вашего рта, и именно это мы и ощущаем как жжение и пощипывание. Ананас в прямом смысле пытается вас немного переварить.
Почему это не опасно
Звучит пугающе, но волноваться нет смысла. Это не аллергия и не ожог, а всего лишь работа фермента, и вреда она не приносит. Ткани нашего рта постоянно обновляются и быстро восстанавливаются, поэтому неприятное чувство само проходит в течение получаса или пары часов, не оставляя никаких последствий.
Но снова есть нюанс. Настоящая аллергия на ананас существует и это совсем другое дело. Она проявляется отеком губ, языка или горла, сыпью и затрудненным дыханием, и вот с этим уже нужно обращаться к врачу. Но обычное легкое пощипывание во рту это просто работа фермента, а не аллергия и повода для паники нет.
Почему жжет сильнее, чем кажется
Дело в том, что ананас еще и весьма кислый. Работает все это в связке. Бромелайн разрушает защитный слизистый слой, которым покрыты язык и небо, оголяя нежную ткань под ним, а затем в дело вступает кислота фрукта, которая беспрепятственно раздражает уже незащищенную поверхность. Двойной удар фермента и кислоты и дает то самое ощущение. Показательно сравнение с папайей: в ней есть похожий фермент, папаин, который тоже расщепляет белки, но папайя почти не щиплет язык именно потому, что она не кислая. А сильнее всего жжет от сердцевины ананаса, ведь бромелайна в ней больше всего.
Почему консервированный и жареный не щиплет
Наверняка вы замечали, что ананас с пиццы или из банки совершенно не вызывает жжения. И этому есть простое объяснение. Бромелайн это фермент, а фермент по своей природе тоже белок. А белки, как известно, сворачиваются от нагрева. Достаточно прогреть ананас примерно до шестидесяти пяти градусов, и бромелайн разрушается, теряя способность работать. Именно поэтому консервированный ананас, прошедший тепловую обработку, а также запеченный, жареный или приготовленный на гриле, язык не щиплет вовсе. Гавайская пицца, ананас в пироге и кольца из банки абсолютно безобидны, ведь их фермент давно обезврежен нагревом.
Тот же фермент есть и на вашей кухне
Любопытно, что тот же самый бромелайн проявляет себя и в других кухонных ситуациях, и всякий раз узнается по расщеплению белка. Именно благодаря ему свежий ананас размягчает мясо, и его сок нередко добавляют в маринады, чтобы сделать мясо нежнее. Правда, тут важно не переусердствовать, ведь если передержать, фермент разрушит белок слишком сильно и превратит мясо в кашу. По той же причине из свежего ананаса невозможно приготовить желе: бромелайн попросту переваривает желатин, который является белком, и желе так и не застывает. Для желе годится только консервированный ананас, в котором фермент уже убит нагревом. А еще рассказывают, что у людей, которые постоянно работают со свежими ананасами, от бромелайна временно стираются отпечатки пальцев, ведь фермент разрушает белки на поверхности кожи. К счастью, отпечатки потом восстанавливаются.
Как снять жжение
Если жжение мешает наслаждаться свежим ананасом, убрать его несложно, и есть несколько способов для этого. Можно ненадолго замочить ломтики в слабом соляном растворе, ведь соль мешает ферменту связываться с белками и заметно притупляет его действие. Можно ананас прогреть, обжарив или запекши его, и тогда фермент разрушится совсем. Отлично помогает и сочетание с молочными продуктами. Если есть ананас вместе с йогуртом, мороженым или запивать молоком, бромелайн займется расщеплением молочного белка и оставит ваш рот в покое, а сами молочные продукты вдобавок мягко успокаивают слизистую. Помогают и простые крахмалистые продукты вроде хлеба. Ну а самый простой способ — это просто немного подождать, ведь жжение все равно пройдет само.
А польза в нем есть?
Ананас реально очень классный фрукт: в нем есть витамин С, марганец, клетчатка и, конечно, тот самый бромелайн, который уважают за возможные противовоспалительные свойства и помощь пищеварению. Коренные народы Америки издавна использовали ананас как раз для облегчения пищеварения.
Здесь, впрочем, не стоит и преувеличивать пользу. Бромелайн продают и в виде добавок, но никаких лечебных чудес от тарелки ананаса ждать не стоит, ведь его количество в порции скромное, а убедительных доказательств серьезного лечебного эффекта немного.
Заключение
Пощипывание от ананаса — это крошечный и совершенно безобидный нюанс, которого не стоит бояться. Фермент фрукта, созданный расщеплять белки, встречается с белками вашего рта, кислота добавляет остроты ощущениям, и язык ненадолго проигрывает эту битву, пока не обновит ткани обратно, что произойдет весьма оперативно. Помните также, если что, нагрев уничтожает фермент, а соль и молочные продукты притупляют его.
