Находишь в шкафу давно забытую плитку, разворачиваешь, а она вся в мутновато-белом налете. Первая мысль почти у всех одна, что шоколад испортился и его надо выбрасывать. Рука тянется отправить плитку в мусор, и очень часто совершенно зря. Этот белый налет пугает куда сильнее, чем того заслуживает, а сам по себе он в подавляющем большинстве случаев абсолютно безобиден.
это не плесень
Белый или сероватый налет на шоколаде почти всегда не имеет никакого отношения ни к плесени, ни к тому, что шоколад стал опасным. У этого явления есть даже специальное название — поседение шоколада. Это чисто внешний, косметический дефект, при котором меняется только поверхность плитки, а не ее съедобность. Причина кроется в самой природе шоколада и в том, как он хранился, а вовсе не в размножении каких-то микробов. Иными словами, побелевший шоколад в норме совершенно безопасен, его можно спокойно есть, и максимум, чем вы рискуете, это чуть менее гладкой текстурой и слегка приглушенным вкусом.
Белеет по двум разным причинам
Шоколад может поседеть двумя непохожими способами. В одном случае на поверхность выходит жир, в другом — сахар. Выглядят они похоже, а механизм за ними стоит принципиально разный, и понимать разницу полезно, ведь она подсказывает, как хранить шоколад правильно.
Жировое поседение: масло какао выходит наружу
Самая распространенная причина побеления связана с жиром, а точнее с маслом какао. Это натуральный жир из какао-бобов, который и придает хорошему шоколаду его гладкость, блеск и то самое таяние во рту.
В правильно приготовленной плитке масло какао застыло в виде особых стабильных кристаллов, равномерно распределенных по всей массе, отчего шоколад блестит и звонко ломается. Но стоит шоколаду перегреться, побывать в тепле, слегка подтаять и снова застыть, как эта тонкая кристаллическая структура нарушается. Часть масла какао при этом мигрирует к поверхности и застывает там уже в виде других, более крупных кристаллов, которые и выглядят как белесый, чуть жирный сероватый налет или разводы. Проще говоря, жир вытопился наружу и застыл поверх плитки. Главный виновник тут перепады температуры и тепло.
Сахарное поседение: виновата влага
Вторая причина встречается реже, но выглядит похоже, а виновата в ней уже не жара, а влага. Такое поседение называют сахарным, и механизм у него совсем другой. Происходит вот что. Если шоколад попадает во влажную среду или на его холодную поверхность оседает конденсат, крошечные капельки воды растворяют сахар, который есть у самой поверхности плитки. Потом вода испаряется, а растворенный сахар остается снаружи и застывает в виде мелких кристалликов, образуя шершавый белесый налет. По сути, это выступивший наружу и заново кристаллизовавшийся сахар.
Классическая ситуация для такого поседения — это неправильное хранение в холодильнике. Достали холодную плитку в теплую влажную комнату, на ней тут же осел конденсат, влага растворила поверхностный сахар, высохла, и шоколад покрылся сахарным налетом.
Как отличить одно от другого
Жировое поседение мягкое и чуть жирное. Налет выглядит как сероватая дымка или разводы, а если провести по нему теплым пальцем, он смазывается и как бы подтаивает, ведь это жир. Сахарное поседение, наоборот, сухое и шершавое. На ощупь оно похоже на мельчайшие твердые крупинки, песчинки, которые не тают от тепла руки, ведь это кристаллики сахара. Если налет жирновато размазывается, перед вами вышедшее масло какао, если сухо царапается, выступивший сахар. И то и другое, повторимся, безопасно.
Значит, есть можно
И жировое, и сахарное поседение это исключительно косметика, поэтому побелевший таким образом шоколад есть можно без всякого вреда для здоровья. Единственное, что может пострадать, это удовольствие. Поседевший шоколад иногда чуть менее приятен по текстуре, может слегка крошиться, потерять блеск и звонкий хруст, а вкус его порой кажется более тусклым. Но это вопрос эстетики и наслаждения, а не безопасности. Для готовки же такой шоколад и вовсе идеален: если его растопить, все следы поседения бесследно исчезнут, ведь при плавлении кристаллическая структура собирается заново. Так что плитку с налетом смело пускайте в выпечку, горячий шоколад или глазурь.
Как хранить, чтобы шоколад не белел
От жирового поседения спасает стабильная прохлада без жары и перепадов. Идеально держать шоколад при постоянной температуре около шестнадцати-восемнадцати градусов, вдали от батарей, плиты, прямого солнца и любых источников тепла. Главное здесь именно постоянство, ведь плитку губит не столько сама температура, сколько ее скачки, когда шоколад то подтаивает, то застывает. От сахарного поседения защищает сухость и отсутствие конденсата, поэтому шоколад лучше не хранить в холодильнике, а если уж пришлось, то плотно завернутым, и доставать заранее, давая ему согреться до комнатной температуры прямо в упаковке, не разворачивая. В любом случае шоколад держат хорошо укутанным, подальше от влаги и от продуктов с сильным запахом, которые он легко впитывает.
Так что в следующий раз, найдя побелевшую плитку, не спешите отправлять ее в мусор. Понюхайте, потрогайте и, если перед вами обычное поседение, а не пушистая плесень, смело угощайтесь или пускайте шоколад в дело. Ему просто было немного некомфортно храниться, но испортиться он и не думал.
