Есть продукты, которые сами по себе ничем не выдающиеся, но по которым безошибочно узнаешь время. Плоская жестяная банка, ключик, которым ее открывали, ряд золотистых рыбок, уложенных одна к одной, запах копчености, растекающийся по кухне. Шпроты на кусок черного хлеба, сверху кружок вареного яйца и веточка укропа, и вот перед вами не просто закуска, а полноценный символ праздничного стола целой страны. Сегодня эти банки стоят на полке любого магазина и никого не волнуют. А ведь когда-то за ними охотились, их берегли и ставили на стол только по большим случаям.
Рижская рыбка с историей
Вопреки расхожему мнению, шпроты появились задолго до Советского Союза и никаким изобретением советской пищевой промышленности не были. Сама идея очень старая. Коптить и солить рыбу для хранения умели с незапамятных времен, а укладывать копченую рыбу в бочки и заливать маслом, чтобы она дольше не портилась, придумали еще в восемнадцатом веке. Промышленные консервные заводы пошли по Европе в последней трети девятнадцатого века, и первое упоминание о производстве шпрот в Риге относится к 1890 году. Именно тогда на рижской коптильне стали укладывать копченую балтийскую кильку в металлические банки и заливать маслом, и на этикетках честно значились дореволюционные производители.
Так что латвийская, а точнее рижская прописка у шпрот настоящая и давняя. И именно она потом, в советские годы, придала им тот самый флер заграничности, ведь заветные баночки делали в Прибалтике, которая в общем сознании была почти витриной Запада внутри страны.
Что это вообще за рыба
Слово шпроты вводит в заблуждение: кажется, что это какой-то отдельный сорт рыбы. На деле это способ приготовления, а рыба может быть разной.
Классические шпроты делают из мелкой рыбы семейства сельдевых длиной семь-двенадцать сантиметров. Эталоном всегда считалась балтийская килька, она же европейский шпрот, обладающая нужной жирностью и нежной структурой. Иногда в дело шла салака, балтийская сельдь помельче, из которой делали шпроты покрупнее. Но ценители неизменно ставили кильку выше, и на то была причина, о которой мало кто задумывается.
Лучшая килька — это килька зимнего улова, примерно с ноября по март. Летом рыба кормится планктоном, а зимой планктона в воде уже нет, и рыба живет на жире, нагулянном за теплый сезон. Кишечник у нее в это время пуст, а сама она максимально жирная, и именно такая дает тот нежный, чистый вкус, ради которого все и затевалось. Отсюда и сезонность настоящего продукта, которую позже принесут в жертву.
Технология тоже была небыстрой. Рыбу коптили на ольховой щепе, дававшей мягкий аромат и ровную золотистую окраску, а после копчения обрезали головы и укладывали рыбок в банку вручную, одну к одной. Эта ручная работа объясняет, почему хорошие шпроты никогда не были по-настоящему дешевыми: за красивым ровным рядом в банке стоял живой человеческий труд.
Почему именно праздник
Прежде всего это был дефицит. Шпроты стоили недешево и не всегда лежали на прилавке, их доставали, откладывали, берегли к случаю. Продукт, который нельзя купить, когда захочешь, автоматически становится особенным, и логика тут не кулинарная, а психологическая: праздничным делает не сам вкус, а редкость.
Добавьте к этому уже упомянутую заграничность. Рижские шпроты воспринимались как что-то качественное и почти импортное, знак хорошего вкуса и умения достать. Поставить такую банку на стол значило показать, что праздник настоящий, а хозяева не поскупились.
Наконец, шпроты идеально подходили именно для торжества. Из них получался тот самый культовый бутерброд, они красиво смотрелись на блюде, долго хранились, не требовали готовки и были одинаково уместны и на новогоднем столе, и на дне рождения. О статусе продукта красноречиво говорит одна деталь: шпроты вместе с красной икрой входили даже в паек советских подводников, где на сутки полагалось пятнадцать граммов шпрот и пять граммов икры. Рыбка попала в один ряд с деликатесом, и это многое объясняет.
Как дефицит же рыбу и испортил
Спрос был огромным, а рижских мощностей на всю страну не хватало. В семидесятые годы в Норвегии изобрели мобильные коптильные установки для мелкой рыбы, и Советский Союз, у которого с рыбообработкой были проблемы, закупил партию такого оборудования. Под него построили предприятия в Калининграде, Керчи, Мурманске, и производство рвануло вширь.
Вот только вместе с объемом ушло качество. Если раньше для консервов тщательно отбирали крупную балтийскую кильку зимнего улова, то теперь в регионах в ход пошла любая местная мелочь: салака, мелкая хамса, тюлька. И ловили, и коптили ее круглогодично, уже не глядя ни на какой сезон. Настоящие рижские шпроты из зимней кильки остались эталоном, но рядом с ними появилось море продукции попроще, которая называлась так же, а была совсем не тем. Дефицит подтолкнул к массовости, а массовость размыла тот самый эталон, за которым люди и охотились.
Главное разоблачение: дым, которого больше нет
А теперь самое любопытное, что мало кто связывает со шпротами напрямую. За последние десятилетия у многих шпрот исчезло из процесса главное, что делало их шпротами, само копчение.
Причина в химии, а не в лени производителей. При копчении на дыму в рыбе образуется бензопирен, канцерогенное вещество, которое накапливается в организме. Это давно известный факт, и потому содержание бензопирена в продуктах строго нормируют. Вот здесь и начинается все интересное. Нормы в разных странах разные: в Евросоюзе долго допускалось до пяти микрограммов бензопирена на килограмм продукции, а в России планку опустили до одного микрограмма, то есть впятеро строже.
Именно на этом разошлись пути. В Латвии рыбу продолжали коптить по-настоящему, на дыму, и уровень бензопирена в их шпротах в российские нормы порой не укладывался. С этим и связаны громкие запреты: еще в 2006 году Роспотребнадзор находил в латвийских шпротах превышение бензопирена и останавливал их продажу, а в 2015 году ввоз рыбных консервов из Латвии запретили целиком. Для латвийских заводов это был тяжелейший удар, ведь до девяноста процентов их шпрот уходило именно в Россию, и предприятия останавливались.
Российским же производителям, чтобы уложиться в строгую норму, пришлось во многом отказаться от настоящего дыма. Вместо копчения рыбу стали просто консервировать в масле с добавлением жидкого дыма, ароматизатора, который придает вкус, цвет и запах копчености без самого процесса горения. Считается, что так безопаснее, ведь в жидком дыме концентрацию смол и канцерогенов заметно снижают. Но за безопасность заплатили вкусом: шпроты, лишь притворяющиеся копчеными, это уже немного другой продукт, чем те, что коптили на ольховой щепе.
Поэтому, разворачивая сегодня банку, стоит заглянуть в состав. Настоящие копченые шпроты и рыба в масле с жидким дымом это две разные вещи под одним привычным именем, и решает тут не картинка на банке, а строчка мелким шрифтом.
А это вообще можно есть
Шпроты — это не диетический продукт, это уж точно. С одной стороны, это жирная рыба в масле, довольно калорийная и заметно соленая, поэтому основой рациона ей быть точно не стоит, особенно если вы следите за весом или давлением. С другой стороны, в мелкой сельдевой рыбе есть и полезное: белок, полиненасыщенные жирные кислоты, а поскольку едят ее обычно целиком, с костями, то и кальций.
Да, при настоящем копчении образуется канцероген, именно поэтому его и нормируют. Но речь о накоплении при регулярном и обильном употреблении, а не о вреде от одной праздничной баночки пару раз в год. Шпроты как раз и хороши в своей исходной роли редкой праздничной закуски, а не ежедневной еды. В этом смысле старая привычка доставать их по случаю оказалась не только красивой, но и, если вдуматься, довольно разумной.
Заключение
История шпрот — это, по сути, история о том, как дефицит превращает нечто обычное в очень желанное. Копченая килька в масле не была ни изысканной, ни сложной, но эпоха дефицита и прибалтийская прописка сделали из нее символ хорошего стола, знак праздника и умения достать. А потом та же самая эпоха, гонясь за объемом, размыла эталон и заменила настоящий дым его имитацией.
Сегодня шпроты можно купить в любой день, и именно поэтому они перестали быть событием. Волшебство держалось не на вкусе, а на недоступности, и вместе с дефицитом ушло и оно. Но, может, в этом и есть скромная мудрость той золотистой банки: некоторые вещи мы ценили не за то, какие они, а за то, как редко они нам доставались. И если сегодня достать хорошие копченые шпроты и открыть их по-настоящему особому поводу, немного того давнего ощущения праздника все-таки вернется.
