Изначально Вьетнам, как Китай и Индия, был чайной страной, но сегодня это один из ключевых игроков кофейного рынка. Причина простая — колониальная эпоха, так как с 1858 по 1954 год страна находилась под контролем Франции. Тогда здесь и появились кофейные плантации, а вместе с ними культура уютных кофеен и пекарен. Среди местных напитков выделяется кофе с необычным для Азии, но привычным в России ингредиентом в виде сгущенки. Почему именно она стала главным отличием вьетнамского кофе от европейского, — в этом материале.
История Вьетнамского кофе
Оказавшись во Вьетнаме в 1858 году, французы наткнулись на золотую жилу: плодородная почва идеально подходила для выращивания их любимого напитка. С этого и началось развитие местной кофейной индустрии. Сперва выращивали только арабику. Однако в начале XX века несколько факторов привели к тому, что сейчас более 90% производства приходится на робусту.
Во-первых, для выращивания арабики нужны особые условия, а робусте достаточно тропиков, что снижает себе стоимость. Во-вторых, робуста дает больше урожая, многократно увеличивая объемы производства и экспорта. В-третьих, она «крепче», потому что в ней содержится примерно вдвое больше кофеина, который выступает природным инсектицидом (веществом, защищающим растение от насекомых-вредителей), а также благодаря своей генетике она устойчива к ряду грибковых болезней.
Именно ее устойчивость стала решающей. В начале XX века «кофейная ржавчина» уничтожила почти все плантации арабики, и власти на время даже свернули производство кофе, вернувшись к рису и чаю. Но с появлением робусты судьба вьетнамского кофейного бизнеса была предрешена.
В 1954 году колониальный период закончился, а в 1955-м началась двадцатилетняя война. После нее государство активно поддерживало сельское хозяйство ради восстановления экономики — и робуста со всеми ее преимуществами внесла в это весомый вклад.
Один минус: нет молока
Все было бы прекрасно, если бы не одно «но»: молока в стране почти не было. Точнее, его не хватало, чтобы обеспечить армию поклонников нового напитка, а хранить его в тропиках было почти невозможно — до первых холодильников оставалось около полувека.
Арабику еще можно пить без молока, а вот робусту с ее избытком кофеина и недостатком сахара пить было, мягко говоря, тяжело. Поэтому с началом массового выращивания робусты остро встал вопрос: чем разбавить кофе? Здесь и возникают три версии появления консервированной сгущенки — французская, американская и советская.
Первая: сгущенку завезли сами французы, которые не могли жизни без кофе. Вторая: она появилась с сухими пайками американских военных во время войны. Третья: СССР отправлял ее как гуманитарную помощь. Как было на самом деле, неизвестно.
Так что вьетнамский кофе со сгущенкой — это не «особые вкусы вьетнамцев». Это временное решение проблемы, которое прижилось, пока не появились холодильники и масштабный импорт.
Рецепт вьетнамского кофе со сгущенкой
Понадобится фин-пресс для заваривания из кофе-фильтра, трамбовки (пресса) и крышки. Кофе, конечно, берем робусту, в крайнем случае арабику «французской обжарки». Нужно 12–15 г, то есть 2–3 чайные ложки. Помол нужен средний, размером с морскую соль. Если будет мельче, то просыплется через фильтр, крупнее — вода прольется, толком не задев кофе и вы не получите вкуса.
Еще понадобится сгущенка, а для освежающего варианта в жару — кубики льда, которые кладут в кружку после нее. Для красоты и сладости (помним о горечи) в конце можно добавить молочную пенку, шоколадную крошку или ваниль.
Возьмите прозрачный стакан, положите 1–2 столовые ложки сгущенки. Установите сверху чашку-фильтр, засыпьте кофе и, не трамбуя, разровняйте. Влейте тонкой струйкой около 30 мл горячей воды (90–95 °C) прямо в центр и подождите секунд 30 — это называется предсмачиванием. Затем придавите кофе прессом, залейте оставшуюся воду и ждите.
Прозрачный стакан позволяет следить за скоростью пролива. Она должна быть низкой, по паре капель в секунду. Всего уходит 4–7 минут. Если кофе капает слишком медленно, аккуратно протолкните его прессом; если течет слишком быстро, то добавьте кофе или возьмите помол помельче.
Вьетнамский кофе со сгущенкой — напиток, который из вынужденного компромисса превратился в визитную карточку страны. За чашкой этого густого, сладкого и крепкого напитка скрывается целый кусок истории Вьетнама: французский колониализм, стойкая робуста, пережившая эпидемию и подарившая миллионам вьетнамцев рабочие места, война и одно из лидирующих мест среди мировых экспортеров кофе.
