Есть простое кулинарное наблюдение, с которым согласится каждый. Помидор, купленный в феврале, и помидор, сорванный на грядке в августе, это будто два разных продукта. Первый твердый, водянистый и почти безвкусный, второй мясистый, сладкий и ароматный настолько, что его хочется есть просто с солью и хлебом. Причем дело тут не в ностальгии и не в самовнушении: у разницы есть вполне конкретные научные причины.
Главная причина: помидор должен созреть на кусте
Все начинается с того, где и как помидор дозревает, и это ключевой момент. По-настоящему вкусным томат становится, только если он наливается и краснеет прямо на кусте, под солнцем. Именно тогда в плоде накапливаются сахара, кислоты и ароматические вещества, которые и создают тот самый насыщенный помидорный вкус. Августовский плод с местной грядки получает все это сполна, ведь его срывают уже спелым и почти сразу съедают.
С зимними помидорами история совсем иная. Их выращивают далеко, часто за тысячи километров, и снимают с куста зелеными и твердыми, потому что спелый плод не переживет долгую дорогу. Дозревают такие томаты уже в пути или на складе, и нередко им помогают, обрабатывая газом, под действием которого зеленый помидор краснеет. Проблема в том, что этот процесс меняет только цвет, делая плод снаружи спелым на вид, но не запускает по-настоящему накопление вкуса и аромата. В результате получается красивый снаружи, но пустой внутри помидор. Проще говоря, покраснеть и созреть это не одно и то же.
Холод убивает вкус
Вторая причина прячется в холодильнике, и о ней мало кто задумывается. Помидоры категорически не любят холод. При температуре ниже примерно двенадцати градусов в них разрушаются те самые летучие вещества, что отвечают за аромат, и повреждается структура мякоти. Именно поэтому даже неплохой помидор, полежавший в холодильнике, становится мучнистым и теряет запах.
А теперь сложите одно с другим. Зимние и привозные томаты почти весь свой путь от теплицы до прилавка проводят в холоде складов и рефрижераторов, и к моменту покупки их вкус уже необратимо испорчен. Августовский же помидор с рынка или грядки холода не знал вовсе, он попадает к вам теплым от солнца. Отсюда простой, вывод на любой сезон: помидоры не стоит хранить в холодильнике, их место при комнатной температуре.
Сорта для лежкости против сортов для вкуса
Третья причина в самой селекции, и она особенно обидная. Помидоры, которые выращивают для круглогодичной продажи, специально выводят такими, чтобы они хорошо переносили транспортировку и долго хранились. Их ценят за плотную кожуру, крепкую мякоть и способность неделями лежать, не портясь. Но за эту выносливость приходится платить, и платят как раз вкусом: лежкие коммерческие сорта почти всегда менее ароматны и сахаристы, чем нежные вкусовые.
Сезонные и местные помидоры выращивают по-другому принципу. Их не нужно везти через полмира и хранить месяцами, поэтому здесь можно позволить себе сорта, выведенные ради вкуса, а не ради прочности. Мясистые бычьи сердца, сладкие розовые и черные сорта, ароматные грунтовые помидоры дачного типа просто не дожили бы до дальней дороги, зато в августе они доступны и раскрывают весь свой потенциал.
Солнце и открытый грунт
Есть и еще один фактор, работающий в пользу августа, это само солнце. Помидоры, выросшие в открытом грунте под настоящим солнцем, а не в теплице при искусственном освещении, накапливают больше сахаров и ароматических веществ. Долгий теплый день, перепад дневной и ночной температуры, живая земля, все это влияет на вкус плода. К августу помидоры на грядках доходят до пика зрелости, вобрав в себя максимум летнего солнца, и именно поэтому этот месяц считается вершиной томатного сезона.
Немного о пользе
Кстати, у сезонного помидора есть и приятный бонус для здоровья. Помидоры богаты ликопином, мощным антиоксидантом, который и придает им красный цвет, а также содержат витамин C, калий и очень мало калорий, порядка двадцати на сто граммов. В полностью созревших на кусте плодах ликопина и витаминов больше, чем в сорванных зелеными, так что августовский томат не только вкуснее, но и полезнее. А еще интересная деталь: ликопин лучше усваивается при легкой термической обработке и в компании жиров, поэтому помидоры с оливковым маслом или тушеные отдают организму даже больше пользы.
Выводы
Из всего сказанного складываются простые правила на весь год. В сезон, в конце лета, налегайте на местные грунтовые помидоры и ешьте их вдоволь, ведь именно сейчас они на пике. Выбирайте плоды ароматные, тяжелые для своего размера и слегка мягкие, а не каменно-твердые, и обязательно понюхайте их у плодоножки: настоящий помидор пахнет помидором еще до того, как его разрезали. Никогда не держите томаты в холодильнике, храните их при комнатной температуре плодоножкой вниз. А зимой, когда хорошего свежего помидора не найти, разумнее переключиться на консервированные в собственном соку или вяленые, ведь для соусов и супов спелый консервированный томат из сезона окажется вкуснее и полезнее бледного свежего из теплицы.
