У этого торта уникальный статус. «Птичье молоко» — единственное кондитерское изделие, которое за всю историю Советского Союза удостоилось собственного авторского свидетельства, то есть, говоря современным языком, патента. За ним стояли в очередях с шести утра, его заказывали к правительственному столу, а его создатель так и не заработал на своем изобретении ни копейки роялти. Вот такая интересная судьба у этого «птичьего» торта, но давайте обо всем по порядку.
Откуда взялось название
Выражение «птичье молоко» — это древняя идиома, известная еще в античности. Так говорили о чем-то невиданном, чудесном и попросту невозможном, о том, чего на свете не бывает. Согласно легендам, райские птицы вскармливали птенцов особым молоком, и человек, отведавший его, становился неуязвим. То есть птичье молоко — это символ недостижимого чуда. Название оказалось пророческим. Торт с таким именем и вправду стал в СССР почти недостижимым чудом, за которым выстраивались очереди длиной в квартал.
Сначала были конфеты
История торта начинается с конфет, и родом они из Польши. Еще в 1936 году варшавская фабрика Ведель выпустила конфеты со сбивным корпусом в шоколаде под названием ptasie mleczko, то есть птичье молоко. Автором идеи был владелец фабрики Ян Ведель.
В Советский Союз конфеты пришли много позже. В конце шестидесятых министр пищевой промышленности СССР Василий Зотов попробовал их за границей, пришел в восторг и дал задание советским кондитерам создать свою версию. Задачу распределили между ведущими фабриками страны, и наиболее удачный вариант получился на фабрике «Рот Фронт», где в 1968 году и разработали рецептуру конфет. Так родилось советское птичье молоко, ставшее фирменным вкусом эпохи.
Как конфеты превратились в торт
Владимир Гуральник, начальник кондитерского цеха знаменитого московского ресторана «Прага», попробовал те самые конфеты и загорелся идеей: а что, если сделать по такому же принципу целый торт?
Оказалось, что это совсем непросто. Первая же попытка провалилась, ведь рецептура конфет в большом объеме попросту не работала. По воспоминаниям самого Гуральника, в конфете суфле было воздушным и вкусным, а в торте превращалось в вязкую пастилу, которая липла к зубам. Понадобилось полгода экспериментов, чтобы найти решение.
Прорывов было два. Во-первых, вместо привычного желатина Гуральник использовал агар-агар, желирующее вещество из морских водорослей, которое тогда было настоящей экзотикой. Именно агар дал ту самую правильную текстуру: суфле держало форму, но при этом таяло во рту. Во-вторых, для основы он отказался и от бисквита, и от песочного, и от слоеного теста, разработав особый сдобно-сбивной корж, по характеру напоминающий кекс. В 1978 году торт наконец поступил в продажу.
Очереди, Брежнев и дефицит
Успех оказался оглушительным. Кондитерский цех «Праги» поначалу выпускал всего несколько десятков тортов в день, потом сотни, но этого катастрофически не хватало. Люди занимали очередь с шести утра, а хвост ее приходилось разворачивать на Старый Арбат, чтобы он не тянулся вдоль правительственной трассы. Даже когда открыли специальный цех, выпускавший до двух тысяч изделий в сутки, торт все равно оставался дефицитом.
Ходят и байки, подтверждающие статус легенды. По свидетельству самого Гуральника, к семидесятилетию Леонида Брежнева для генсека изготовили специальный пятнадцатикилограммовый торт «Птичье молоко».
История с патентом
В сентябре 1980 года была подана заявка на изобретение, а в 1982 году разработчикам рецептуры выдали авторское свидетельство под номером 925285, где был зарегистрирован именно способ производства. «Птичье молоко» стало первым и единственным тортом, получившим такой документ за всю историю СССР.
Но здесь важно понимать, чем советское авторское свидетельство отличалось от западного патента, и разница принципиальная. Свидетельство закрепляло за авторами приоритет изобретения, то есть признание и славу, однако исключительное право на использование оставалось у государства. Проще говоря, Гуральник и его коллеги не могли ни запретить кому-либо выпускать торт, ни получать отчисления с каждой проданной коробки. Более того, рецептуру оформили как государственный стандарт и разослали по фабрикам всей страны, чтобы утолить наконец спрос. Автор получил признание, а страна получила торт. По нынешним меркам это выглядит несправедливо, но именно благодаря этому «Птичье молоко» и стало по-настоящему народным тортиком.
Рецепт торта «Птичье молоко»
Приготовить его дома реально, но нужно помнить главное правило: желатин здесь не работает, только агар-агар, ведь именно он дает нежное, но устойчивое суфле, которое не течет.
Начнем с коржей. Взбейте сто граммов мягкого сливочного масла со ста граммами сахара, добавьте два яйца и ванилин и взбейте еще раз. Всыпьте примерно сто сорок граммов муки и замесите тесто. Разделите его пополам и выпеките два тонких коржа по размеру вашей формы при 210 градусах всего десять минут. Остудите, не снимая с противня.
Теперь суфле, и это самая ответственная часть. Замочите четыре грамма агар-агара в ста сорока миллилитрах воды и оставьте на пару часов, а лучше на ночь. Отдельно взбейте двести граммов мягкого сливочного масла со ста граммами сгущенного молока до пышного крема и отставьте.
Доведите агар с водой до кипения, всыпьте примерно четыреста шестьдесят граммов сахара и варите сироп, помешивая, пока он не начнет тянуться тонкой ниткой за ложкой. Пока сироп варится, взбейте два охлажденных белка с двумя граммами лимонной кислоты в крепкую пену. Не переставая взбивать, влейте в белки горячий сироп тонкой струйкой, и масса на глазах увеличится и станет плотной и глянцевой.
А теперь самое важное про скорость. Агар схватывается уже при температуре около сорока градусов, поэтому действовать нужно быстро. Не прекращая взбивать, добавьте в белковую массу масляно-сгущенный крем, соедините все до однородности и немедленно выливайте суфле в форму на первый корж. Накройте вторым коржом, слегка притопите его и уберите торт в холодильник застывать на несколько часов.
Останется глазурь. Растопите сто граммов темного шоколада с пятьюдесятью граммами сливочного масла, слегка остудите и залейте застывший торт сверху. Дайте глазури схватиться в холодильнике, и получите тот самый десерт, ради которого когда-то занимали очередь на Арбате с рассвета.
