В японском городе Йокогама есть музей, посвященный лапше. Не кухне, не истории страны, а именно лапше в бульоне. Причем музей этот не один, их там целых два, и оба посвящены рамену. Звучит как прикол, но за этим стоит вполне логичная история, и логика ее начинается с факта, который заключается в том, что рамен вообще не японское блюдо. Давайте узнаем, откуда он взялся, почему его храмы построили именно в Йокогаме, и приготовим рамен дома.
Рамен приехал из Китая
Рамен не принадлежит к традиционной японской кухне и появился в Японии сравнительно недавно, на рубеже девятнадцатого и двадцатого веков. Привезли его китайские эмигранты, осевшие в портовых городах, открытых для внешней торговли: в Йокогаме, Кобе, Нагасаки. Там появились китайские кварталы, а в них лапшичные, где подавали пшеничную лапшу в бульоне. Японцы, у которых своя лапша была гречневой или пшеничной, но совсем иной, восприняли новинку именно как чужеземную и называли ее соответственно, китайской лапшой.
Само слово рамен, судя по всему, восходит к китайскому термину, означающему растянутую лапшу. А первой знаменитой «раменной» обычно называют заведение, открывшееся в токийском районе Асакуса в 1910 году, где подавали ту самую китайскую лапшу и, по свидетельствам современников, продавали до трех тысяч порций в день.
Как война сделала рамен народным
Настоящий взлет рамена случился после Второй мировой войны, и причины были совсем не гастрономическими. Страна лежала в руинах, риса катастрофически не хватало, зато американские оккупационные власти завозили в Японию излишки пшеничной муки. Пшеницы стало вдоволь, а есть было нечего. Одновременно домой возвращались солдаты и переселенцы из Китая, привыкшие там к сытной лапше в бульоне.
Как вы догадались, эти обстоятельства и сошлись. По всей стране открылись уличные лотки и тележки, где из дешевой муки делали лапшу и подавали ее в горячем бульоне. Миска такой еды стоила копейки, насыщала надолго и согревала. Короче, для восстанавливающейся страны это было именно то, что нужно. Так рамен из экзотики китайских кварталов превратился в народную еду. Забавно, что история эта в точности повторяет судьбу итальянской карбонары, которая тоже родилась после войны из американских продуктовых поставок.
Что делает лапшу раменом
Раменная лапша — это не просто лапша из пшеницы. Ее главный секрет называется «кансуй», и это щелочная минеральная вода, содержащая карбонаты натрия и калия. Ее добавляют в тесто, и она поднимает его кислотность, укрепляя клейковину. Результат ни с чем не спутать. Лапша приобретает характерный желтоватый цвет, хотя яиц в ней нет вовсе. Она становится упругой и пружинистой. И она получает особый, чуть щелочной аромат, который узнается мгновенно. Без кансуй лапша может быть вкусной, но раменом она не будет. Именно поэтому, кстати, для домашнего рамена лучше покупать готовую раменную лапшу, а не заменять ее спагетти.
1958 год, сарай и лапша быстрого приготовления
Теперь о человеке, без которого не было бы ни второго музея, ни, пожалуй, мировой славы рамена. Звали его Момофуку Андо. В 1958 году, работая в сарае на заднем дворе собственного дома, он придумал лапшу быстрого приготовления. Суть изобретения была в методе мгновенной обжарки. Сваренную и приправленную лапшу обжаривали в масле, после чего она высыхала, обзаводилась пористой структурой и могла храниться месяцами, а для готовности ей нужен был лишь кипяток. Первый продукт назывался куриным раменом.
В 1971 году Андо сделал следующий шаг и выпустил лапшу в стакане, что избавило едока даже от необходимости иметь под рукой посуду. Сегодня в мире съедают порядка ста миллиардов порций лапши быстрого приготовления в год, и это, пожалуй, самая успешная кулинарная инновация двадцатого века.
Почему музеи именно в Йокогаме
В этом вопросе все просто. Именно Йокогама был одним из главных портов, открытых для иностранцев, именно там вырос крупнейший китайский квартал, и именно через него китайская лапша вошла в Японию. Йокогама — это буквально ворота, через которые рамен попал в страну, так что место выбрано безупречно. А два музея потому, что и историй тоже две: история живого, свежего рамена из лавки и история рамена в пакетике.
Музей, который на самом деле парк развлечений
Первый музей открылся в марте 1994 года и с гордостью называет себя первым в мире гастрономическим парком развлечений. И это не преувеличение. Замысел его создателя был необычен. На двух подземных этажах воссоздана улица Токио 1958 года, и год выбран не случайно, ведь это год изобретения лапши быстрого приготовления. Спускаясь вниз, посетитель попадает в другую эпоху: узкие переулки, вывески пятидесятых, кинотеатр с афишами тех лет, парикмахерская, старые рекламные щиты, а на потолке нарисовано вечернее небо, отчего кажется, будто над головой сумерки.
Но главный фокус в другом. Фасады кинотеатра и парикмахерской бутафорские, а вот раменные там настоящие. Это филиалы знаменитых лавок со всей Японии, от Хоккайдо до Окинавы, каждая со своим региональным стилем. В одной подают мисо-рамен из Саппоро, в другой густой свиной бульон из Фукуоки, прозванный тонкоцу-капучино за пенную шапку, в третьей возрожденный рецепт той самой первой токийской раменной 1910 года.
И здесь придумана гениальная деталь: порции можно взять уменьшенные, чтобы за один визит обойти несколько заведений и сравнить стили. Фактически музей решает задачу, которая иначе потребовала бы месяца путешествий по стране.
Музей номер два
Второй музей посвящен Момофуку Андо и лапше быстрого приготовления. Он совсем о другом: не о кулинарном ремесле, а об изобретательстве как таковом, о том, как человек в сарае придумал вещь, изменившую питание наций.
Там показывают историю продукта, копию того самого сарая, эволюцию упаковок за десятилетия, а посетители могут собрать собственный стакан лапши, выбрав бульон и добавки и самостоятельно разрисовав упаковку. Экспозиция построена вокруг идеи творческого мышления, и лапша здесь скорее повод, чем цель.
Из чего состоит миска
Давайте разберем конструкцию рамена, ведь она красива и всеми любима. Хороший рамен стоит на четырех «слонах».
Первый слон тут — это бульон. Он бывает легким куриным, рыбным на водорослях и стружке тунца или густым свиным, который варят из костей часами, пока он не станет молочно-белым и не загустеет от вытопившегося коллагена.
Второй — это тарэ, концентрированная приправа, которую кладут на дно миски перед тем, как влить бульон. Именно тарэ, а не бульон, определяет название рамена.
Третьим слоном выступает лапша, о которой мы уже говорили. И четвертый — это топпинги: томленая свинина, маринованное яйцо с жидким желтком, побеги бамбука, водоросли нори и зеленый лук.
А он полезен?
Рамен вкусен, но диетическим блюдом его не назовешь, и главная причина не жир, а соль. Бульон, соевый тарэ и маринованные добавки вместе дают очень много натрия, и одна миска рамена способна покрыть дневную норму соли целиком, а то и превысить ее. Плюс густой свиной бульон весьма жирен и калориен. Это не повод отказываться от рамена, но повод не есть его каждый день и не выпивать бульон до дна, ведь именно в нем сосредоточена основная часть соли.
Рецепт домашнего сею-рамена
Настоящий рамен варят часами, но вполне достойную версию можно собрать и дома. Начните заранее с маринованного яйца, потому что оно требует времени. Опустите два яйца в кипящую воду ровно на шесть с половиной или семь минут и немедленно переложите в ледяную воду, чтобы остановить готовку. Аккуратно очистите и залейте маринадом из двух ложек соевого соуса, двух ложек мирина и четырех ложек воды. Оставьте в холодильнике минимум на четыре часа, а лучше на ночь. Желток должен остаться кремовым.
Для бульона возьмите литр хорошего куриного бульона. Добавьте в него кусочек водоросли комбу, несколько тонких ломтиков имбиря и раздавленный зубчик чеснока и прогрейте, не давая бурно кипеть, минут двадцать. Комбу выньте до закипания, иначе бульон станет склизким. Это придаст простому бульону японский характер.
Теперь тарэ, основа супа. Смешайте четыре столовые ложки соевого соуса, столовую ложку мирина, столовую ложку саке и чайную ложку сахара и слегка прогрейте, не доводя до кипения.
Лапшу для рамена никогда не варят в бульоне. Отварите ее в отдельной кастрюле строго по времени на упаковке, отложите и хорошенько стряхните воду. Крахмал, который лапша отдает при варке, мгновенно замутит бульон и испортит его вкус, поэтому эти два процесса держат раздельно.
На дно каждой прогретой миски положите две или три ложки тарэ, залейте горячим бульоном и размешайте. Опустите туда лапшу, разложите сверху топпинги: ломтики вареной или томленой свинины, разрезанное пополам маринованное яйцо, лист нори, рубленый зеленый лук. Ну и подавайте немедленно, потому что рамен не умеет ждать: лапша продолжает вариться в горячем бульоне и за пару минут теряет упругость.
