Русская печь — это не просто костер в доме, а сердце крестьянской избы, вокруг которого веками крутилась вся жизнь. На ней спали, ею грелись, в ней готовили, сушили одежду и грибы. Недаром в сказках Емеля разъезжает прямо на печи, а сама она предстает волшебным существом. Но главная загадка русской печи в другом: блюда из нее, простые щи да каша, получались такими вкусными, что этот вкус помнят и спустя поколения, а повторить его на современной плите почему-то не выходит.
от дыма в избе до печи с трубой
Предки нынешней печи появились у человека очень давно, ведь сама мысль спрятать сохраняемый огонь под крышу насчитывает тысячи лет. Упоминания о печах у восточнославянских и финно-угорских племен встречаются уже с восьмого века, но выглядели те печи совсем иначе, чем мы привыкли.
Долгое время печи были без трубы, и топились они, как тогда говорили, по-черному. Дым от очага не уходил в дымоход, а выходил прямо в помещение, скапливался под потолком и лишь потом вытягивался наружу через маленькое волоковое оконце или отверстие в крыше. Такие избы называли курными, а их стены и потолок навсегда покрывались слоем копоти и сажи. Это была не отсталость, а общая для тогдашней Европы практика: очаги без дымоходов были повсюду.
Перелом наступил, когда печи научили топиться по-белому, то есть выводить дым через трубу. Дымоходы начали применять в пятнадцатом-шестнадцатом веках, и именно тогда стала складываться привычная нам конструкция русской печи. Поначалу такая печь с трубой была делом непростым и дорогим, настоящей привилегией зажиточных горожан, тогда как в бедных избах еще долго топили по-черному. И лишь примерно к началу восемнадцатого века все устройство приобрело тот законченный вид, который мы сегодня и зовем русской печью, а с появлением огнеупорного кирпича печь обзавелась и прочной кирпичной трубой. Любопытно, что как кулинарный феномен еда из печи расцветала всего около трех столетий, но и этого хватило, чтобы печь стала синонимом всей русской кухни.
Как она устроена
Классическая русская печь — это массивное сооружение из кирпича или глины весом в несколько тонн, занимавшее в избе центральное место и похожее на дом внутри дома. Вся эта громада неспроста: именно большая масса кирпича, накопив жар от протопки, потом долгие часы медленно отдает тепло, и в этом ключ ко всему.
Сердце печи это горнило, та самая топочная камера, которая и служит духовкой. Здесь и горят дрова, и стоит посуда с едой. Дно горнила — это ровная рабочая поверхность из плотной глины или кирпича, на которую ставят горшки и сажают хлеб. Боковые стенки плавно переходят в дугообразный свод, а задняя стенка глухая. Попадают в горнило через устье, входное отверстие в передней стенке, которое закрывают заслонкой, чтобы сберечь жар. Перед устьем находится шесток, площадка, на которую ставят горшки, снимая их с огня или готовя к посадке в печь. Дым выходит из горнила вверх, в отверстие над устьем, и дальше поднимается по трубе, а специальная задвижка позволяет запереть трубу после топки, чтобы тепло не улетучивалось.
Готовили в печи в особой посуде, приспособленной к ее устройству. Еду томили в чугунках, тяжелых чугунных горшках, которые ставили в глубину горнила и доставали оттуда ухватом, длинной рогатиной на палке, ведь руками до раскаленного пода не дотянуться. А молоко, кстати, особенно вкусным выходило в глиняных кувшинах, покрываясь той самой румяной коричневой пенкой. При этом печь была не только плитой: на ее теплой лежанке наверху спали, по бокам сушили, а сама она обогревала всю избу.
Почему в ней все вкуснее
Почему еда из русской печи получается такой, какой ее не сделать на плите? Секрет в особом способе приготовления, который называют томлением. Работает это так. Печь протапливают дровами, раскаляя всю кирпичную массу, а когда дрова прогорят, угли и золу сгребают в сторону или выгребают вовсе. И тут начинается волшебство: еда готовится уже не на открытом огне, а в равномерном лучистом жаре, который раскаленные под, свод и стенки отдают со всех сторон разом. Пищу не жарит и не палит одна горячая точка, ее мягко и ровно окутывает тепло отовсюду, поэтому ничего не подгорает, не пригорает и не требует помешивания. Мало того, температура в закрытой печи после топки не держится на месте, а медленно, час за часом, снижается. Именно эта плавно падающая температура и есть идеальные условия для долгих блюд: жесткие волокна мяса неспешно размягчаются, вкусы соединяются и углубляются, а каша, щи или тушеное мясо доходят до совершенно особой мягкости и глубины вкуса. Вдобавок в закрытом горниле сохраняются влага и аромат, и блюдо, по сути, готовится в собственном соку и пару. Вот это долгое, ровное, медленно остывающее тепло в закрытой камере и придает печным блюдам их неповторимый вкус, а хлебу, испеченному прямо на поду, ровный пропек и славную корочку.
На самом деле никакого чуда в ее кулинарных талантах нет, а есть понятная физика: массивный кирпич, накопивший жар, отдает мягкое лучистое тепло со всех сторон при плавно падающей температуре в закрытой влажной камере. Именно это сочетание, а не какая-то магия, и делает еду такой вкусной, и его в принципе можно воспроизвести.
Долгое время считалось, что печь ужасно неэкономна и большую часть тепла попросту выпускает в трубу, оценивая ее КПД едва в треть. Однако испытания двадцатого века это опровергли: у хорошо сложенной традиционной печи коэффициент полезного действия может доходить до восьмидесяти процентов, ведь дым не вылетает сразу, а задерживается внутри и отдает тепло стенкам. Так что печь оказалась куда умнее и рачительнее, чем о ней думали.
Томление — это медленное приготовление на мягком тепле, без агрессивной жарки на раскаленном масле и без обугливания, при котором в еде образуются нежелательные вещества. Продукты в печи готовятся в собственном соку, часто вовсе без добавления жира, а низкая и падающая температура бережно сохраняет структуру блюда. По сути это тот же принцип, что и в модном сегодня томлении и медленной готовке, которые ценят как раз за деликатность.
Можно ли это повторить сегодня
Главное это воспроизвести сам принцип: мягкое, ровное тепло и долгое томление при невысокой температуре. Ближе всего к печному горшку подходит тяжелый чугунок или толстостенная посуда с плотной крышкой, а роль остывающей печи неплохо играет духовка на небольшом нагреве, где блюдо стоит долго и томится, а не бурно кипит. В такой посуде и на таком режиме каши, тушеное мясо, щи и запеченные овощи получаются заметно ближе к печным, чем все, что сварено наспех на плите.
