Зайдите в любой магазин в разгар января, когда за окном мороз и никакой зелени в природе нет и в помине, и вы все равно найдете на полке ровные, чистые, белые шампиньоны в пластиковом лотке. Они там всегда, в любой сезон, в любую погоду, и стоят при этом недорого. Мы так привыкли к этому, что даже не задаемся вопросом, откуда берется свежий гриб посреди зимы.
Гриб родом из парижских подземелий
Вопреки ощущению, что шампиньон — это что-то простое и почти дикорастущее, культивировать его начали давно и в довольно неожиданном месте. Родиной промышленного грибоводства считается Франция, а точнее окрестности Парижа, где шампиньоны выращивали уже к середине семнадцатого века.
По распространенной версии, все началось около 1650 года почти случайно. Французские огородники заметили, что на отработанном компосте с теплых грядок, где до того растили дыни, сами собой вырастают грибы. Наблюдательные крестьяне сообразили, что это можно поставить на поток, и стали разводить шампиньоны намеренно, действуя опытным путем, еще не понимая толком, почему все работает.
Довольно быстро выяснилась ключевая деталь, определившая всю дальнейшую судьбу культуры. Грибам не нужен свет, зато нужны стабильная прохлада и влажность, а идеальным местом для этого оказались заброшенные каменоломни под Парижем. В подземных выработках круглый год само собой держалась ровная температура и высокая влажность, и именно там развернулось первое серьезное производство. Из Франции культура шампиньона разошлась по миру: в середине девятнадцатого века она добралась и до России, где промышленным разведением занялся петербургский огородник Грачев, а из Англии в 1865 году грибная культура попала в Америку.
Один гриб под разными именами
У шампиньонов много названий: белый шампиньон, кремовый, коричневый королевский и модный портобелло, за которые нередко просят разную цену, а это один и тот же биологический вид, шампиньон двуспоровый.
Белая и коричневая формы это просто разные сорта одного вида, а кремовая существует и вовсе только в культуре. Портобелло же и вовсе не какой-то особый деликатесный гриб, а всего лишь тот же коричневый шампиньон, которому дали спокойно вырасти и раскрыть шляпку. Молодой гриб с закрытой шляпкой продают как обычный шампиньон, а дав ему созреть, он превращается в крупный мясистый портобелло с более выраженным вкусом. Так что, покупая портобелло вместо белого шампиньона, вы платите в основном за размер, зрелость и красивое итальянское имя.
Гриб, которому не нужно солнце
Растения живут за счет фотосинтеза: им нужен свет, из которого они с помощью хлорофилла делают себе пищу. Отсюда и вся сезонность овощей и зелени, ведь без солнца они попросту не растут. С грибами все наоборот. В шампиньоне нет хлорофилла, и сам себе еду он не производит, а питается готовой органикой из среды, в которую погружен. Свет ему для роста не нужен вообще, ни на одной стадии. Вот это и есть разгадка. Раз грибу безразличны солнце и время года, его можно круглый год выращивать в закрытом помещении, полностью управляя климатом. Гриб, которому не нужно солнце, оказался идеальным продуктом для конвейера, не знающего зимы.
Как это устроено на самом деле
Все начинается с компоста, ведь именно он служит грибу и домом, и едой. Готовят его из соломы и навоза, которые увлажняют, перемешивают и оставляют перепревать, а затем пастеризуют, прогревая, чтобы убить семена сорняков, вредителей и чужие грибки, способные погубить урожай. В готовый остывший компост вносят мицелий, грибницу, тонкие белые нити, которые и есть сам гриб в его основной, невидимой форме. Мицелий постепенно прорастает сквозь всю толщу компоста, оплетая его целиком.
Дальше идет хитрый и очень важный шаг. Поверх заросшего компоста насыпают так называемый покровный слой, обычно из увлажненного торфа. Сам по себе он бедный и грибу в пищу почти не идет, но именно он служит сигналом: пора формировать плодовые тела, то есть те самые грибы, которые мы едим. Без этого слоя мицелий так и остался бы нитями в компосте. После этого в камере меняют условия, слегка понижают температуру и повышают влажность, как бы намекая грибнице, что настала пора плодоносить, и вскоре сквозь торф начинают пробиваться крошечные белые головки.
Собирают урожай волнами. Грибы созревают не все разом, а накатывающими волнами плодоношения с промежутком в несколько дней, и между волнами грядка отдыхает. Срезают шампиньоны вручную, ведь нежные шляпки не терпят машинной грубости, и на хороших производствах сборщики работают в почти стерильных условиях, чтобы не занести в камеру плесень, которая мигом уничтожит все. Весь цикл от закладки до сбора занимает считаные недели, после чего компост меняют и запускают процесс заново.
А насколько они полезны
Шампиньоны — это реально диетический продукт, но не чудо-суперфуд, каким их иногда рисуют. Главное их достоинство в том, что они очень легкие. Гриб почти на девяносто процентов состоит из воды, поэтому калорийность у него крошечная, около двадцати с небольшим килокалорий на сто граммов. При этом они дают чувство сытости и приятную мясистую текстуру, за что их и любят те, кто следит за весом или заменяет часть мяса в рационе. В шампиньонах есть немного белка, пищевые волокна, витамины группы B, а также селен, калий и медь, что делает их полезным, хоть и не богатырским, дополнением к столу.
Разговоры о том, что грибы это полноценная замена мясу по белку, сильно преувеличены. Белка в них хоть и достаточно для растительного продукта, но заметно меньше, чем в мясе, да и усваивается он хуже. Есть шампиньоны лучше термически обработанными, а не сырыми в салате, ведь при готовке разрушаются некоторые нежелательные природные соединения, а сам гриб становится и вкуснее, и полезнее. Зато важное преимущество магазинных шампиньонов перед лесными грибами в их полной безопасности: выращенные в контролируемых условиях, они не накапливают вредных веществ и не грозят отравлением, в отличие от собранных наугад дикоросов.
Как выбрать
Свежий гриб плотный и упругий, с сухой на ощупь, ровной шляпкой без темных пятен и слизи. Цвет должен быть чистым, белым или ровным коричневым, без потемнений. Еще один верный признак свежести это запах, приятный, грибной, землистый, без всякой кислинки.
Шампиньоны — максимальной простой и распространенный гриб и в этом его прелесть. Он недорогой и легко готовится, так что позволить себе его может буквально каждый.
