Как вообще можно измерить остроту и выразить ее числом? Оказывается, для этого давно существует целая шкала, названная в честь человека, который ее придумал, а вокруг звания самого острого перца в мире идет нешуточная борьба с регулярной сменой чемпионов. Давайте же разберемся, как именно измеряют жгучесть, откуда взялась знаменитая шкала Сковилла и кто сегодня носит корону самого острого перца на планете.
Аптекарь, который измерил огонь
Шкалу остроты придумал американский фармацевт Уилбур Сковилл в 1912 году, и произошло это довольно неожиданно. Сковилл работал в крупной фармацевтической компании и разрабатывал разогревающую мазь на основе красного перца. Заметив, что разные сорта перца жгут по-разному, он и задался целью создать способ измерять их остроту.
Так появилась шкала жгучести Сковилла, а ее единицы так и называют единицами Сковилла. По сути, эта шкала измеряет концентрацию капсаицина, того самого вещества, что отвечает за жжение. Чем больше в перце капсаицина, тем выше его значение по шкале, и тем сильнее он обжигает. Идея оказалась настолько удачной, что имя Сковилла закрепилось за шкалой навсегда, хотя способы измерения с тех пор сильно изменились.
Как измеряли остроту раньше
Первоначальный метод Сковилла был по-своему остроумным, но полностью полагался на человеческий язык. Экстракт перца разбавляли подслащенной водой и давали пробовать дегустаторам, постепенно добавляя воду до тех пор, пока острота не переставала ощущаться. Количество разбавлений, которое для этого потребовалось, и становилось оценкой остроты: чем сильнее пришлось разбавлять, тем выше жгучесть.
У этого способа был очевидный недостаток. Он опирался на субъективные ощущения людей, а восприятие остроты у всех разное, поэтому строгой точностью такой тест не отличался, и многие эксперты относились к нему с недоверием. Тем не менее для своего времени это был первый удобный способ хоть как-то измерить и сравнить остроту перцев.
Все дело в капсаицине
Виновник жгучести и главный герой всей этой истории — это капсаицин. Именно он, попадая в рот, воздействует на особые рецепторы, которые отвечают за восприятие тепла и боли. Обманывая их, капсаицин заставляет мозг думать, будто во рту все горит, хотя никакого настоящего ожога при этом не происходит. Отсюда и знакомое ощущение пожара на языке.
Получается, что острота — это, по сути, болевой сигнал, а не повреждение. Чем больше капсаицина в перце, тем сильнее раздражаются рецепторы и тем острее кажется перец. В чистом виде капсаицин необычайно жгуч: его показатель по шкале Сковилла составляет около шестнадцати миллионов единиц, что намного выше, чем у любого перца.
Как измеряют сегодня
Со временем субъективный тест с дегустаторами уступил место точному лабораторному методу. Сегодня остроту определяют с помощью особого химического анализа, который прямо измеряет содержание капсаициноидов в перце и переводит его в единицы Сковилла. Это куда объективнее прежнего способа, ведь результат больше не зависит от вкуса и настроения дегустаторов.
Название шкалы при этом решили не менять и оставили в честь Сковилла, ведь именно он первым придумал сам принцип измерения остроты. Так что мы по-прежнему меряем жгучесть в единицах Сковилла, только теперь их считает не язык человека, а прибор.
Лестница остроты
Чтобы почувствовать масштаб шкалы, полезно взглянуть на несколько ориентиров. У сладкого болгарского перца острота нулевая, ноль единиц, ведь капсаицина в нем попросту нет. Привычный халапеньо набирает несколько тысяч единиц, а жгучий хабанеро уже сотни тысяч, доходя до отметки в триста пятьдесят тысяч.
Дальше начинается территория так называемых сверхострых перцев, чья жгучесть измеряется миллионами единиц. Именно там, на самой вершине шкалы, и разворачивается борьба за звание самого острого перца в мире, к которой мы и подошли.
Кто чемпион
Титул самого острого перца регулярно переходит из рук в руки. Целых десять лет, с 2013 по 2023 год, рекорд удерживал знаменитый Каролинский жнец, он же Carolina Reaper, со средней остротой около 1,6 миллиона единиц Сковилла. Но в октябре 2023 года у него появился преемник.
Новым официальным рекордсменом Книги Гиннесса стал перец под названием Pepper X с показателем около 2 693 000 единиц Сковилла. Что любопытно, вывел его тот же американский селекционер Эд Карри, что создал и прежнего чемпиона, так что корона просто перешла от одного его детища к другому.
А это не опасно?
Умеренно острые перцы вполне безобидны, а само жжение — это лишь обман болевых рецепторов, а не настоящий вред для тканей. Более того, у не самых жгучих перцев вроде хабанеро есть и полезные свойства, например антиоксиданты. Но с рекордно острыми сортами все иначе, и относиться к ним стоит с большой осторожностью.
В огромных дозах капсаицин уже небезобиден: он сильно раздражает слизистые, способен поднять давление и вызвать серьезную боль и расстройство пищеварения. Прямое поедание сверхострых перцев, особенно сырыми и без привычки, несет реальный риск для здоровья, и популярные острые челленджи не раз заканчивались обмороками, госпитализациями, а в одном громком случае даже гибелью человека. Поэтому гнаться за экстремальной остротой и тем более участвовать в подобных состязаниях не стоит. Кстати, распространенное мнение, будто молоко всегда снимает жжение, верно лишь отчасти: оно и правда помогает лучше воды, но чуда не творит, а миф о том, что чем перец острее, тем он полезнее, и вовсе неверен. Острый перец хорош в меру, как приправа, добавляющая блюду характер, а не как испытание на прочность.
Больше века назад аптекарь Сковилл придумал, как выразить остроту числом, и с тех пор его шкала пережила смену методов, а гонка за самым жгучим перцем подарила миру целую череду чемпионов, от Каролинского жнеца до нынешнего Pepper X. За этими рекордами интересно следить, но настоящая прелесть острого перца не в экстремальных миллионах единиц, а в той разумной жгучести, что делает еду ярче и живее. Так что пусть перечные рекорды остаются захватывающим спортом для специалистов, а на нашей тарелке острота лучше всего работает тогда, когда знает меру.
