Теплый яблочный штрудель — это буквально маленькое чудо. Собранная спираль тончайших слоев теста, между которыми прячется ароматная яблочная начинка с корицей и изюмом. И почти каждый, кто впервые видит, как готовят настоящий штрудель, поражается одному и тому же: тесто для него растягивают руками до такой прозрачности, что сквозь него, по легенде, можно читать газету. Мы думаем, что это есть литературное преувеличение, именуемое гиперболой. Потому что зачем так мучиться, ведь можно же просто раскатать потолще? А затем, что именно в этой прозрачности и кроется вся суть штруделя. Давайте разберем и откуда он взялся, и как добиться той самой полупрозрачной пелены, и, главное, зачем она вообще нужна.
Восточные корни
Само название выдает главную примету этого десерта. По-немецки штрудель означает вихрь, воронку, водоворот, и назвали его так за спиральный рисунок на срезе, где тонкие слои теста закручены вокруг начинки, словно вода в водовороте. Но, вопреки прочной репутации сугубо австрийского лакомства, корни у штруделя восточные.
История его начиналась вовсе не в венских кофейнях, а в турецких кондитерских. Считается, что искусство тончайшего вытяжного теста пришло в Австро-Венгрию через Турцию и Венгрию еще в шестнадцатом веке, а близкими родственниками штруделя оказываются турецкая баклава и греческие пироги из полупрозрачного теста фило. Познакомившись с восточной кухней, венгры освоили вытяжное тесто и стали печь свой пирог ретеш, и именно яблоко закрепилось в нем как главная начинка. Уже оттуда штрудель попал в Австрию, где расцвел при Габсбургах в восемнадцатом веке и стал считаться чуть ли не национальным блюдом, а прославили его именно венские кондитеры со своим фирменным легким тестом. Самый старый из известных рецептов штруделя датируют 1696 годом, он записан в рукописной поваренной книге, которая сегодня хранится в Венской городской библиотеке. А за пределами Австрийской империи о штруделе почти не знали вплоть до Венского конгресса начала девятнадцатого века. Так что за австрийской классикой стоит настоящий перекресток культур, где восточное мастерство встретилось с европейскими вкусами.
Секрет штруделя в тесте
Прежде чем перейти к технике, важно понять главное: штрудель это в первую очередь тесто, а уже потом начинка. Именно тесто, тонкое до прозрачности и вытянутое, а не раскатанное, делает штрудель штруделем и отличает его от любого другого рулета с начинкой.
Тесто для него пресное, без дрожжей, и очень скромное по составу: мука, вода, немного масла и соли. Но за этой простотой скрывается характер, ведь тесто должно быть по-настоящему эластичным, тягучим, способным растянуться в огромный тонкий лист и не порваться. Вся магия штруделя рождается именно на этом этапе, когда невзрачный колобок теста превращается в почти прозрачную пелену размером со стол. Понять, как этого добиться, и значит понять штрудель.
Как тесто тянут до прозрачности
Теперь к самому интересному. Раскатать штрудельное тесто скалкой до нужной тонкости невозможно, его именно вытягивают руками, и держится этот прием на нескольких важных принципах.
Все начинается с правильного теста. Берут муку с высоким содержанием клейковины и вымешивают тесто долго и тщательно, добиваясь, чтобы оно стало гладким, упругим и эластичным. Именно развитая клейковина потом позволит тесту растягиваться, не рвясь. Затем тесту обязательно дают отдохнуть, часто смазав его маслом и прикрыв, чтобы оно не заветрилось. За время отдыха, лучше в тепле, клейковина расслабляется, и тесто становится податливым и тягучим. Пропустить этот отдых — значит обречь себя на рвущийся, неподатливый ком.
Само вытягивание ведут на большом столе, застеленном чистой скатертью или полотном и присыпанном мукой, ведь ткань потом поможет свернуть готовый штрудель. Тесто сначала слегка раскатывают, а дальше подсовывают под него тыльные стороны кистей рук, без ногтей, и осторожно растягивают от центра к краям, потихоньку двигаясь по кругу и давая тесту свисать со стола под собственным весом. Спешить нельзя: движения должны быть плавными и бережными, иначе тонкий лист прорвется. Постепенно тесто расходится все шире и тоньше, пока не превратится в огромный полупрозрачный лист. Классический критерий готовности как раз и есть та самая прозрачность: сквозь правильно вытянутое тесто должен просвечивать рисунок или текст, лежащий под ним. Не случайно во многих семьях для этого хранят отдельную скатерть, которую даже стирают отдельно, ведь раскатка штруделя это почти домашний ритуал. Плотные краешки по периметру, за которые тянули, потом просто обрезают.
Зачем вообще делать его таким тонким
И вот главный вопрос: ради чего все эти мучения, почему нельзя раскатать тесто нормальной толщины? Ответ прямо вытекает из того, что происходит с тестом дальше, когда его сворачивают в рулет.
Смысл в том, что тонкий лист, свернутый вокруг начинки, дает множество слоев. Промазав вытянутое тесто растопленным маслом и завернув его в спираль, мы получаем не один толстый пласт, а десяток тончайших, разделенных маслом слоев. При выпечке каждый такой слой подсыхает и становится нежным, хрупким и хрустящим, а весь штрудель выходит воздушным и легким, буквально рассыпчатым. Если же взять тесто потолще, вся эта прелесть исчезнет: слои слипнутся в плотную, тяжелую, сыроватую массу, и вместо изящного слоеного вихря получится обычный тестяной рулет. Иными словами, прозрачность нужна не ради красивого фокуса, а чтобы множество тончайших слоев при выпечке превратились в легкую хрустящую оболочку. Тонкость это и есть сам штрудель.
Есть в этой конструкции и хитрая деталь. Прежде чем выложить яблоки, тесто часто присыпают обжаренными в масле сухарями. Они не для вкуса, а по делу: сухари впитывают сок, который яблоки пускают при выпечке, и не дают нижнему слою теста раскиснуть. Так штрудель остается хрустящим даже снизу.
А можно ли схитрить
Многие домашние кулинары идут на компромисс и берут готовое тесто фило, тонкие пласты которого уже сделаны по тому же принципу тончайшей вытяжки, или даже слоеное тесто. Это вполне рабочий путь, если хочется получить результат без долгих упражнений.
Стоит лишь понимать, что это именно упрощение, а не то же самое. Фило ближе к оригиналу и дает похожую слоистость, но своего теста, вытянутого руками, не заменит полностью, а слоеное тесто и вовсе уводит штрудель в сторону, делая его более жирным и совсем другим по характеру.
А насколько он вредный
Штрудель — это все же выпечка с сахаром, и легким в смысле калорий его не назвать, но на фоне многих десертов он выглядит скорее умеренным. Дело как раз в том самом тонком тесте. Штрудельное тесто скромное и почти не содержит жира само по себе, в отличие от сдобного или слоеного, где масла очень много. Основной объем в яблочном штруделе занимает не тесто, а фруктовая начинка, а яблоки — это все же фрукты с их клетчаткой. Поэтому классический яблочный штрудель, при всей его сладости, часто оказывается полегче многих тяжелых кремовых тортов и жирной сдобы. Это, конечно, не повод считать его здоровой едой, ведь сахар и в масле, которым промазывают тесто, и в начинке никуда не делись. Но как десерт по случаю, особенно домашний, где вы сами решаете, сколько класть сахара, штрудель — это вполне разумный и не самый тяжелый выбор.
Как узнать и оценить настоящий штрудель
Настоящий штрудель узнать несложно по его тесту: оно должно быть тонким, слоистым и хрустящим, а не толстым и тестяным. На срезе видна та самая спираль из множества тонких слоев, обернутых вокруг начинки, а сама начинка сочная, но не превратившая низ в размокшее тесто. Подают яблочный штрудель чаще теплым, иногда с шариком мороженого или ванильным соусом, и именно теплым он раскрывается лучше всего, пока корочка хрустит.
За кажущейся причудой с прозрачным тестом стоит точный расчет: только так множество тончайших слоев превращается при выпечке в легкую хрустящую спираль. И если вы однажды решитесь вытянуть это тесто своими руками и увидите сквозь него узор скатерти, вы поймете, что готовите не просто пирог с яблоками, а прикасаетесь к ремеслу, которому не одна сотня лет. А теплый ломтик хрустящего штруделя станет за это честной и заслуженной наградой.
