Соевый соус давно поселился на наших кухнях: его льют на роллы, добавляют в маринады и в мясо, держат в дверце холодильника рядом с горчицей. И кажется, что это просто темная соленая жидкость. Но две одинаковые на вид бутылки могут оказаться продуктами из совершенно разных миров. Содержимое одной варили месяцами из четырех составляющих, а другой — замешали за считаные часы из кислоты и добавок, и по этикетке это далеко не всегда очевидно с первого взгляда.
Из чего делают настоящий соевый соус
Для настоящего соевого соуса нужны всего четыре вещи: соевые бобы, пшеница, соль и вода. Плюс к ним добавляется особый плесневый грибок под названием кодзи, который и запускает весь процесс. И ничего больше не нужно. Потому что ни красителей, ни ароматизаторов, ни усилителей вкуса в правильном соусе нет.
Именно эта четверка продуктов при участии живых микроорганизмов и превращается со временем в темную соленую жидкость с глубоким ярким вкусом.
Как он рождается
Настоящий соевый соус делают в три этапа, и первый из них это приготовление того самого кодзи. Соевые бобы разваривают, пшеницу обжаривают и дробят, смешивают их и засевают плесневым грибком аспергиллом. За несколько дней грибок разрастается по этой массе, вырабатывая ферменты, и именно эти ферменты станут главными трудягами всего процесса. Полученная масса и называется кодзи.
Дальше начинается второй этап. Кодзи заливают крепким соляным раствором, и получается густая полужидкая масса, которую называют мороми. Высокая концентрация соли здесь не случайна: она не дает развиваться вредным микробам, оставляя работать только полезные солелюбивые бактерии и дрожжи. Молочнокислые бактерии дают соусу приятную кислинку, а дрожжи вырабатывают спирт и множество ароматических веществ.
И вот теперь третий этап, самый долгий. Мороми оставляют бродить на месяцы, а лучшие сорта и на годы. Все это время ферменты медленно расщепляют белок сои на аминокислоты, и среди них ту самую, что дает вкус умами. Одновременно рождаются сотни, а в выдержанных соусах и более трехсот различных вкусовых и ароматических соединений, а сама масса темнеет и приобретает свой красновато-коричневый цвет. Чем дольше идет брожение, тем насыщеннее вкус и темнее цвет. Затем готовое мороми отжимают, пастеризуют и разливают по бутылкам. Именно эти месяцы и годы работы и дают настоящему соусу его глубокий вкус, богатый аромат и природный цвет, безо всяких добавок.
Как делают дешевый
А теперь расскажем о том, почему на полке рядом всегда стоит соус втрое дешевле. Примерно сто лет назад придумали способ обойти долгое брожение и получить нечто похожее на соевый соус за считаные часы.
Суть его в том, что обезжиренную сою вываривают в соляной кислоте. Кислота грубо и быстро разрывает белок на аминокислоты, делая за часы то, на что у брожения уходят месяцы. Потом полученную массу нейтрализуют щелочью. Способ этот быстрый и дешевый, но у него есть большая беда: такой продукт получается плоским, без вкуса и аромата настоящего соуса. Поэтому его приходится всячески маскировать, добавляя карамельный краситель для цвета, кукурузный сироп или сахар, соль, глутамат для вкуса, ароматизаторы и консерванты. По сути, это уже не сброженный продукт, а собранная из добавок имитация.
Есть у кислотного способа и проблема посерьезнее. При обработке белка кислотой могут образовываться вредные вещества из группы хлорпропанолов, и как раз из-за них этот способ давно критикуют, а содержание таких веществ в продуктах ограничивают. Это еще один довод в пользу того, чтобы выбирать соус натурального брожения.
Настоящий соевый соус бродит месяцами или годами, состоит всего из четырех простых продуктов, а его вкус, аромат и цвет рождаются сами собой в ходе брожения. Дешевый соус готовят за часы с помощью кислоты, а недостаток вкуса и цвета в нем восполняют красителями, сахаром, глутаматом и ароматизаторами, и вдобавок он может нести в себе нежелательные примеси. Еще часто в дешевых соусах эти два подхода даже смешивают, добавляя к кислотной основе немного сброженного соуса для вкуса, но сути это не меняет.
Как отличить по этикетке
К счастью, распознать настоящий соус несложно: читайте состав, а не крупную надпись на лицевой стороне. Ищите на этикетке слова о натуральном или естественном брожении, ведь именно они отличают правильный соус.
Состав у хорошего соуса короткий: соевые бобы, пшеница, соль и вода, иногда сахар. Насторожить должны совсем другие слова: гидролизованный соевый белок выдает кислотный способ, а карамельный краситель, он же сахарный колер, кукурузный сироп, глутамат и длинный список консервантов намекают, что вкус и цвет соусу пришлось создавать искусственно. И, разумеется, настоящий соус, на который ушли месяцы работы, попросту не может стоить совсем дешево. Иногда можно найти литровые бутылки за 150–200 рублей и это, совершенно очевидно, не может быть нормальный полноценный соевый соус. Таким дешевым может быть лишь его, скажем так, заменитель.
Немного истории
У соевого соуса очень долгая биография. Зародился он в древнем Китае более двух тысяч лет назад и произошел от ферментированной соевой пасты, того самого цзяна. Заметив, что от бродящей пасты отделяется ароматная темная жидкость, люди оценили ее вкус, и так постепенно родился соус.
Из Китая соус разошелся по всей Азии. В Японию его принесли, по преданию, буддийские монахи, и там он превратился в знаменитый сею, попал он и в Корею, и в Юго-Восточную Азию. А в семнадцатом веке голландские купцы привезли соевый соус в Европу, где он поначалу был дорогой диковинкой и, между прочим, вошел в состав знаменитого вустерского соуса. Сегодня соусов множество: китайские светлый и темный, японские разных видов, а также тамари, который делают почти без пшеницы, и сладкие соусы Юго-Восточной Азии. Но принцип у всех настоящих один, и это брожение.
А это вообще полезно?
Соевый соус — это прежде всего соль, он очень соленый. В одной столовой ложке содержится изрядная доля дневной нормы натрия, поэтому лить его щедро не стоит, а тем, кому врач советовал ограничить соль, стоит быть с ним особенно осторожными.
Что до остального, то в настоящем сброженном соусе есть немного полезных аминокислот и веществ, образовавшихся при брожении, но едят его в таких малых количествах, что заметной пользы или вреда, помимо соли, он не приносит. Стоит помнить и о том, что в большинстве соусов есть пшеница, а значит, и глютен, и людям с его непереносимостью подойдет разве что тамари. А дешевый кислотный соус, как мы помним, вдобавок несет свои примеси и добавки, что тоже говорит в пользу натурального брожения. Словом, настоящий соевый соус в небольших количествах — это вполне достойная природная приправа, главное, не забывать, что почти весь он состоит из соли.
Заключение
Соевый соус бывает очень разным. Под одинаковыми на вид бутылками скрываются два совершенно разных подхода. Настоящий соус бродит месяцами из четырех продуктов, а дешевый наспех собирают за полдня из кислотной основы, красителя и добавок. Настоящий стоит дороже именно потому, что главный его ингредиент — это время.
Ищите на этикетке слова о натуральном брожении и короткий состав, и тогда вы получите продукт с глубоким вкусом и без вредной «химии». А какой бы соус вы ни выбрали, помните, что почти весь он состоит из соли, и относитесь к нему как к приправе, добавляя понемногу. В хорошем соевом соусе и без того столько вкуса, что много его и не нужно.
