Просто представьте себе вздутую банку, которая будто вот-вот лопнет, которую вскрывают на улице подальше от людей, а лучше под водой, а из нее вырывается запах такой силы, что видео с дегустацией собирают миллионы просмотров, а некоторые авиакомпании и вовсе запрещают провозить эти банки на борту. И при этом каждое лето шведы собираются, чтобы с удовольствием это есть. Речь о сюрстремминге, знаменитой квашеной рыбе, которая многих иностранцев повергает в ужас.
Что это вообще такое
Сюрстремминг — это ферментированная балтийская рыба, консервированная особым образом. Готовят ее так: рыбу не солят полностью, а лишь слегка выдерживают в легком солевом растворе, а затем оставляют бродить в бочках несколько недель, после чего перекладывают в жестяные банки, где брожение продолжается уже в закрытом виде.
Именно поэтому банки с сюрстреммингом часто вздутые: внутри не прекращается биохимическая активность, и выделяющийся газ раздувает жесть. Родом это блюдо с севера Швеции, а прославилось оно на весь мир своим мощным, почти невыносимым для непривычного человека запахом, из-за которого его нередко называют одним из самых пахучих блюд планеты. Кстати, широкую известность у нас сюрстремминг отчасти получил и благодаря сериалам, где герои комично реагируют на его аромат.
Не тухлая, а квашеная
Вокруг сюрстремминга живет стойкое заблуждение, будто это гнилая, протухшая селедка. На деле здесь сразу две ошибки. Во-первых, делают его не из сельди, а из балтийской салаки. А во-вторых, и это главное, рыба не гниет, а именно квасится, то есть проходит контролируемое брожение, ферментацию.
Разница принципиальна. При гниении продукт портится и становится опасным, а при ферментации за дело берутся полезные бактерии, которые расщепляют белок и создают сложный вкус и аромат, сохраняя рыбу съедобной. Более того, легкий рассол, в котором держат салаку, подавляет опасные бактерии, вызывающие отравления, вроде сальмонеллы, листерии и возбудителя ботулизма, зато дает развиваться другим, безвредным микроорганизмам. Так что вздутая банка пугает вид, но за ним стоит не порча, а тот же по сути процесс, что превращает капусту в квашеную, а молоко в кефир, просто доведенный до крайности.
Откуда она взялась
История сюрстремминга уходит корнями в те времена, когда соль в Швеции стоила дорого и была в дефиците. По преданию, однажды на одном из островов Ботнического залива для засолки рыбы попросту не хватило соли, и ее засолили слишком слабо. Вместо того чтобы просто испортиться, рыба забродила, а попробовавшие ее люди с удивлением обнаружили, что получилось не только съедобно, но и вкусно.
Так нужда обернулась деликатесом. То, что поначалу было вынужденным способом сохранить улов при нехватке соли, со временем превратилось в любимое блюдо северной Швеции, окруженное традициями и правилами. Сегодня сюрстремминг уважают как часть культурного наследия, а его сезон по обычаю открывают в конце лета, устраивая по этому поводу застолья.
Откуда такой запах
Виновником знаменитого аромата выступают все те же бактерии, что квасят рыбу. В процессе брожения они выделяют пахучие соединения серы и разнообразные кислоты, отсюда и характерный букет, в котором смешиваются ноты тухлого яйца, уксуса и прогорклого масла. Именно эта смесь и валит с ног неподготовленного человека при вскрытии банки.
Важно понимать, что этот запах побочный продукт естественного брожения, а не признак испорченности. Он действительно очень силен, и с этим не поспоришь, но силой запаха дело и ограничивается. А вот вкус готового сюрстремминга, как ни удивительно, оказывается совсем другой историей.
Как ее едят
Едят сюрстремминг не сам по себе и уж точно не прямо из банки, а в составе продуманного бутерброда, который и раскрывает его с лучшей стороны. Филе выкладывают на тонкий хлеб туннбред, предварительно смазанный маслом, добавляют кусочки сладковатого миндального картофеля и нарезанный лук, а иногда сметану и зелень, после чего сворачивают все вместе.
Смысл этой компании в равновесии. Сладковатый картофель и острый лук уравновешивают резкий соленый вкус рыбы, и в таком сочетании сюрстремминг раскрывается совершенно иначе. Запивают его пивом или крепким шнапсом, а истинные ценители предпочитают молоко. И вот что стоит подчеркнуть: вкус хорошо приготовленной квашеной салаки заметно отличается от ее запаха в лучшую сторону. Он насыщенный, пряный и солоноватый, и любители деликатеса едят его вовсе не на спор, а потому что им это по-настоящему нравится.
Почему это вообще едят
Теперь к главному вопросу: зачем вообще есть то, что так пахнет. Причин несколько, и все они вполне понятные. Первая — это традиция и наследие. Для шведов сюрстремминг не аттракцион, а любимое национальное блюдо с историей, вокруг которого сложились семейные и дружеские застолья, целый ритуал конца лета. Есть его это отчасти приобщаться к своей культуре.
Вторая причина проще: тем, кто ест сюрстремминг, действительно нравится его вкус. Это вкус приобретенный, к нему надо привыкнуть, но, распробовав, многие искренне его любят за насыщенность и глубину. И третья причина в том, что сюрстремминг вовсе не одинок. Он лишь крайний, самый радикальный представитель огромной мировой семьи ферментированной рыбы, куда входят и рыбный соус азиатской кухни, и анчоусы, и исландская квашеная акула, и корейский скат. Люди по всему свету ценят глубокий, насыщенный вкус, который дает брожение рыбы, просто шведы довели эту идею до предела. С этой точки зрения сюрстремминг не причуда, а часть общечеловеческой любви к ферментированным вкусам.
А это безопасно?
С точки зрения безопасности бояться сюрстремминга не стоит. Это не гнилая рыба, а продукт брожения, при котором опасные бактерии подавлены. Как и всякая ферментированная рыба, он несет полезный белок, рыбий жир с его омега-кислотами, а также бактерии брожения.
Есть, однако, и существенная оговорка. Сюрстремминг очень соленый, а высокое содержание соли это главное, что делает его продуктом не на каждый день, особенно для тех, кто следит за давлением. Пугающий запах при этом никакого вреда не несет, это лишь дело привычки и восприятия.
Сюрстремминг не мусор и не испорченная еда, а гордый ферментированный деликатес, рожденный когда-то из бережливости и нехватки соли, дальний родственник тех самых квашеных вкусов, что любят по всему миру. Запах отпугивает чужаков, но вкус и традиция покоряют своих, и в этом есть важный урок: то, что кажется нам отвратительным, часто оказывается просто незнакомым.
