Тирамису кажется очень древним десертом. Он выглядит как что-то, что итальянские бабушки готовили веками, передавая рецепт из поколения в поколение, и вокруг него вращаются легенды одна другой живописнее: тут и куртизанки, и афродизиаки, и герцоги. На деле же все куда прозаичнее и куда изумительнее. Тирамису моложе высадки человека на Луну. Его придумали конкретные люди, чьи имена известны, и произошло это весьма недавно. Давайте узнаем, откуда же он взялся, а потом приготовим его в домашних условиях.
Красивые легенды
Самая пикантная из историй гласит, что тирамису изобрели в, скажем так, доме для мужчин, в городе Тревизо в девятнадцатом веке. Хозяйка заведения якобы подавала этот десерт клиентам под конец вечера, чтобы взбодрить их перед возвращением домой к женам, ведь сочетание кофе, сахара и яиц отлично восстанавливает силы. Отсюда, вроде как, и название, ведь «тирамису» буквально означает подними меня или взбодри меня. А записать рецепт долго не решались как раз из-за неприличного происхождения.
Другая версия отправляет нас еще дальше, к тосканским герцогам и придворным поварам, которые будто бы создали этот десерт столетия назад. Третья, более трогательная, рассказывает, что подобное лакомство давали беременным женщинам, кормящим матерям и болеющим детям, чтобы поддержать их силы.
Истории классные, местами даже веселые. Проблема в том, что первые две почти наверняка выдуманы, а третья, как ни странно, ближе всего к правде, хотя и не в том смысле, в каком ее обычно рассказывают.
Почему тирамису не может быть древним
А теперь приведем аргумент, который разбивает все легенды о древности. Дело в главном ингредиенте. Маскарпоне в том виде, в каком мы его знаем, то есть стабильный, промышленно производимый сливочный сыр, стал широко доступен на севере Италии лишь в двадцатом веке. Промышленное производство маскарпоне в провинции Тревизо документировано начиная с тридцатых годов прошлого века. Проще говоря, десерт, целиком построенный на маскарпоне, попросту не мог существовать в эпоху герцогов, потому что не существовало самого маскарпоне в нужном виде.
Есть и второй аргумент, не менее убедительный. Тирамису отсутствует во всех итальянских кулинарных книгах вплоть до шестидесятых годов двадцатого века. Его нет ни в одном классическом своде рецептов, включая великую книгу Пеллегрино Артузи конца девятнадцатого века, которую называют библией итальянской кухни. Если бы десерт был древним и народным, он непременно там оказался бы. Но его там нет.
Как все было на самом деле
Настоящая история имеет точный адрес, относительно точную дату и даже имена. Место действия здесь — ресторан Le Beccherie в городе Тревизо. Время — конец шестидесятых и начало семидесятых годов. Хозяином ресторана был Адо Кампеол, а его жена Альба Кампеол работала на кухне вместе с молодым кондитером Роберто Лингуанотто по прозвищу Лоли. По рассказам участников, все началось со счастливой случайности. Лингуанотто, работая над мороженым, случайно уронил маскарпоне в миску со взбитыми яйцами и сахаром.
Попробовав получившееся, он понял, что вышло нечто интересное, и показал Альбе. Ну а Альба и довела идею до ума. Она предложила добавить пропитанное кофе печенье и посыпать все горьким какао. После нескольких месяцев экспериментов десерт был готов, и в 1972 году в меню ресторана появилась строчка со словом «тирамису. Первое же печатное упоминание рецепта с прямой отсылкой к этому ресторану датируется 1981 годом.
Ни один из создателей не думал, что придумывает мировую классику. А сегодня слово тирамису входит в число самых узнаваемых итальянских слов на планете.
Сбатудин: настоящий источник тирамису
И вот здесь всплывает та самая третья легенда, оказавшаяся правдивой.
В крестьянской Венето издавна существовало простейшее домашнее средство под названием «сбатудин», то есть яичный желток, взбитый с сахаром. Это был народный энергетик, который давали ослабленным, детям, беременным и кормящим, чтобы поддержать силы. Альба Кампеол, по ее собственным словам, ела сбатудин во время беременности.
Именно от него и оттолкнулась вся конструкция. Тирамису— это, по сути, облагороженный сбатудин, к которому добавили маскарпоне, кофе и печенье. И название родилось из той же логики. Тирамису на местном диалекте означает подними меня, взбодри меня, ровно то, за что ценили простой взбитый желток с сахаром.
Почему в настоящем тирамису нет алкоголя
Отсюда вытекает деталь, которая удивляет почти всех, включая тех, кто считает себя знатоком. В оригинальном рецепте нет никакого алкоголя. Ни марсалы, ни рома, ни амаретто. И причина прямо связана с происхождением десерта: он задумывался как восстанавливающее, укрепляющее лакомство, которое могли есть и дети, и беременные женщины. Класть туда спиртное было попросту незачем.
Однако многие сегодня добавляют в тирамису ликер именно ради аутентичности, полагая, что так делали в старину, и тем самым отдаляются от подлинного рецепта. Алкоголь в тирамису — это вовсе не канон. Не было в оригинале, кстати, и взбитых сливок, которыми сегодня часто разбавляют крем.
Война двух регионов
Разумеется, у такой славы нашлись и другие претенденты, и спор идет до сих пор, причем, чуть ли не на государственном уровне.
Область Фриули-Венеция-Джулия утверждает, что тирамису появился у них раньше. Там называют имя Нормы Пьелли, хозяйки гостиницы в городке Толмеццо, которая якобы готовила подобный десерт для постояльцев еще в конце пятидесятых. Есть и сведения о полузамороженном десерте со схожим названием, подававшемся в тех краях еще в тридцатые годы.
Дело дошло до того, что в 2017 году итальянское правительство внесло тирамису в перечень традиционных продуктов именно области Фриули-Венеция-Джулия, чем привело Венето в состояние тихой ярости. Спор двух регионов не утих и поныне, а Академия кухни со своей стороны официально задекларировала подлинный рецепт тревизского тирамису.
Что в итоге
Картина складывается такая. Тирамису — это десерт, которому чуть больше полувека. Он моложе телевидения, моложе полета Гагарина, у него есть конкретные авторы, и он родился из случайно уроненного в яйца маскарпоне и крестьянского обычая взбивать желток с сахаром.
А красивые легенды про дома для взрослых и герцогов появились уже потом, задним числом, как это обычно и бывает с успешными блюдами. Слава требует родословной, и, если ее нет, то ее сочиняют.
Осторожно, сырые яйца
Классический тирамису готовят на сырых яйцах, а это риск сальмонеллы. Решений всего два. Первое — использовать пастеризованные яйца. Второе, и оно же лучшее — заварить желтки горячим сахарным сиропом, что и обезопасит их, и сделает крем пышнее и стабильнее. Именно этот способ мы и дадим ниже, он более профессиональный и совершенно не сложный.
Рецепт оригинального тирамису
Теперь, узнав историю происхождения, давайте приготовим этот самый десерт: шесть ингредиентов, без алкоголя и без сливок, все как в Тревизо. Для начала возьмите четыре яичных желтка, 100 граммов сахара, 40 миллилитров воды, 500 граммов маскарпоне, 300 миллилитров крепкого кофе, около 200 граммов печенья савоярди и какао-порошок для посыпки. Сначала сварите кофе покрепче и полностью его остудите, ведь горячий кофе мгновенно превратит печенье в кашу.
Теперь делаем крем. Соедините в сотейнике сахар с водой и варите сироп, не мешая, до состояния, когда он станет густым и начнет тянуться нитью за ложкой. Пока сироп варится, взбивайте желтки миксером. Не прекращая взбивать, влейте в желтки горячий сироп тонкой струйкой по стенке миски. Продолжайте взбивать, пока масса не станет пышной, светлой и не остынет полностью. Так желтки проходят тепловую обработку и становятся безопасными, а крем приобретает бархатистую текстуру.
Отдельно разомните маскарпоне лопаткой, и вот ключевой нюанс: он обязательно должен быть комнатной температуры. Холодный маскарпоне при соединении с кремом свернется крупинками, и гладкой массы вы уже не получите. Аккуратно, в несколько приемов, вмешайте маскарпоне в желтковую массу лопаткой, движениями снизу вверх, не взбивая.
Теперь собираем десерт. Окунайте савоярди в холодный кофе буквально на секунду или две, не дольше, ведь печенье впитывает влагу мгновенно, а размокшее превращает десерт в размазню. Выложите слой печенья на дно формы, покройте половиной крема, затем снова слой печенья и оставшийся крем. Разровняйте.
Уберите тирамису в холодильник минимум на четыре или шесть часов, а лучше на ночь. Это обязательный этап, потому что за это время печенье и крем соединяются, десерт стабилизируется и обретает нужную текстуру. Свежесобранный тирамису всегда хуже настоявшегося.
И последний штрих. Посыпайте какао через сито непосредственно перед подачей, а не заранее, ведь какао быстро впитывает влагу и покрывается некрасивыми пятнами, а еще становится комковатым. Подавайте блюдо только охлажденным.
